Qual è la temperatura interna corretta?

Hai comprato una deliziosa bistecca da preparare sul tuo Big Green Egg? O stai pensando di preparare un pollo gustoso o un salmone intero sul barbecue? Con un termometro a sonda a portata di mano, non puoi sbagliare. In questo articolo spieghiamo tutto sulle temperature interne, su come misurarle e su quali sono le temperature più importanti.

 

In questo articolo troverai la temperatura interna perfetta per:

  • manzo
  • agnello
  • maiale
  • pollo
  • pesce
  • verdure

Nota: le temperature interne indicate sono le temperature dopo che la carne è stata lasciata riposare. In altre parole, queste sono le temperature definitive.

 

Vari fattori

Il tempo necessario per cucinare perfettamente il tuo prodotto dipende da vari fattori. Questi includono il tipo di cibo, naturalmente, così come il suo spessore e la temperatura di cottura. Ad esempio, se una ricetta ti dice di usare una bistecca di manzo di 175 gr, il suo spessore avrà anche una grande influenza sul tempo di cottura. Questo a volte è più importante del peso. Una differenza di spessore di un centimetro può fare la differenza tra al sangue o media cottura.

Anche la temperatura iniziale del tuo prodotto ha un ruolo chiave. È appena uscito dal frigo o è già a temperatura ambiente? Un altro aspetto essenziale è il tipo di griglia. Se grigliate qualcosa solo brevemente, una griglia in acciaio inossidabile emette meno calore di contatto di una griglia in ghisa. Non avere la griglia alla giusta temperatura può fare la differenza per il tuo risultato finale.

Con una griglia in ghisa è possibile grigliare la carne a una temperatura inferiore in quanto mantiene meglio il calore.

Sapere è potere

Oltre alla temperatura iniziale del tuo prodotto, anche la temperatura del tuo kamado gioca un ruolo importante, specialmente con tempi di preparazione più lunghi. Una differenza di dieci gradi in un tempo di preparazione di due ore determina una differenza di temperatura interna di alcuni gradi. È quindi importante calibrare di tanto in tanto il termometro del coperchio. Anche se segna la temperatura corretta, è comunque una buona idea misurare la temperatura interna del tuo cibo per essere sicuro.

Se la tua ricetta ti dice di cucinare l’involtino di manzo alla temperatura di 100°C ma i tuoi ospiti sono già arrivati, puoi aumentare la temperatura del tuo EGG in modo che la tua carne sia pronta più velocemente. Dopotutto, la cottura dipende dalla temperatura tanto quanto dal tempo.

In breve, se è possibile misurare la giusta temperatura interna, è possibile sperimentare considerevolmente e ridurre la possibilità di errori.

La temperatura interna della carne

La temperatura interna della carne

Ogni tipo di cibo ha la sua temperatura interna. Quando ordini una bistecca di manzo in un ristorante, ti viene quasi sempre chiesto se la vuoi al sangue, mediamente al sangue, media o ben cotta. C’è un trucco ben noto per determinare quanto è ben cotta una bistecca, che consiste nel toccare il palmo della tua mano. Tuttavia, questo metodo fornisce solo un’indicazione. Richiede anche molta esperienza e può essere utilizzato solo sulle bistecche. Dopo tutto, la temperatura interna della carne può variare da 48 a 92°C, a seconda del risultato desiderato, del taglio della carne e del suo spessore.

Risultati per le temperature interne della carne bovina

Per una bistecca tenera puoi anche impostare una temperatura di 42°C, anche se non è comune farlo, e la carne sarà tiepida all’interno. Per le carni bovine, le temperature approssimative sono 48-50°C per la cottura al sangue, 51-53°C per le medio sangue, 54-57°C per le medie e 63°C o superiori per il ben cotto.

Queste temperature si applicano solo ai teneri tagli di carne bovina. Per ottenere un buon risultato con la bistecca stufata, è richiesta una temperatura interna di almeno 85°C. Questo perché questa carne contiene un tessuto connettivo duro, che cambia la sua struttura solo a una temperatura di 74°C, dopo di che la carne diventa tenera e succosa. Tuttavia, quando si prepara uno stufato è abbastanza facile giudicare se la carne è abbastanza tenera. Raggiungere un buon risultato con un petto di manzo, un classico americano per barbecue, richiede una temperatura interna di almeno 87°C.

La temperatura interna dell'agnello

La temperatura interna dell'agnello

Anche qui, tutto dipende da quanto ben cotta che sia la tua carne. L’agnello è giovane e tenero e contiene poco o nessun tessuto connettivo. Ad esempio, se si mantiene una temperatura interna di circa 60°C per una griglia di agnello, la carne sarà deliziosamente mediamente al sangue (rosé). Per questa deliziosa carne non è necessaria una temperatura interna più alta.

La temperatura interna del maiale

La temperatura interna del maiale

Il maiale è unico a modo suo. A causa della sua sensibilità all’MRSA e alla salmonella, è importante mantenere una temperatura interna minima di 60°C. Sebbene il rischio di infezione sia piccolo, grazie a regole severe, non ha senso rischiare inutilmente. A seconda delle preferenze, puntare a una temperatura interna di 60-70°C per la carne di maiale. Un’eccezione è la carne del pulled pork, per la quale viene usato un’intera spalla, collo o coscia di maiale. Per essere in grado di sfilacciare correttamente la carne, generalmente è necessaria una temperatura interna di circa 85°C.

Se si affumica carne di maiale, si può vedere una colorazione rosa della carne cotta. Lo stesso vale per altri tipi di carne e pollame e non dice nulla sulla cottura della carne. Quindi fidati solo della temperatura del tuo termometro a sonda.

La temperatura interna del pollo

La temperatura interna del pollo

La carne di pollame come il pollo e il tacchino è sensibile ai batteri. I consumatori sono generalmente avvertiti sulla contaminazione incrociata con questi prodotti, anche se questo si applica in realtà a tutti i tipi di carne, pollame e pesce. Con pollo e tacchino è meglio mantenere una temperatura interna di 70-72°C. La carne viene quindi completamente cotta e tutti i batteri vengono uccisi, mentre la carne rimane bella e succosa. Potresti usare una temperatura più alta, ma la tua carne sarà più dura.

Quando cucini un intero pollo o tacchino, le varie sezioni hanno dimensioni diverse. Ecco perché è importante inserire il perno del termometro della sonda nel centro dell’articolazione della coscia. Questa è la parte più spessa del pollame, quindi se questo è sufficientemente cotto puoi essere sicuro che anche le altre parti sono cotte. Assicurarsi che il perno del termometro della sonda non tocchi l’osso. La temperatura dell’osso aumenta rapidamente durante il processo di cottura rispetto a quella della carne e potrebbe quindi dare un’indicazione distorta. Per inciso, questo non si applica solo al pollame.

La temperatura interna del pesce

Ci sono alcuni trucchi per determinare se il pesce è cucinato correttamente. Quando si tratta di pesce intero, una buona regola è se si può facilmente tirare fuori la pinna dorsale a mano. Con filetti di pesce come il salmone, vedrai la proteina solidificata rilasciata lungo i bordi. Questo è un altro segno che il tuo pesce è cotto e che puoi rimuoverlo dal barbecue. Ma anche qui, un termometro a sonda renderebbe le cose più facili per te. Per i tipi di pesce come il tonno e il salmone, è meglio non avere la temperatura interna troppo alta. 50°C è abbastanza alta, altrimenti la carne del pesce potrebbe diventare secca, il che risulterebbe un peccato. Il merluzzo può essere cotto a una temperatura leggermente più alta, con una temperatura interna di circa 58°C. Quando si tratta di pesci interi, assicurarsi che il perno del termometro della sonda non tocchi la spina. Come per la carne, la temperatura della spina aumenta più rapidamente di quella della carne.

La temperatura interna delle verdure

La temperatura interna delle verdure

La temperatura interna delle verdure non è generalmente misurata. Inoltre, la temperatura interna delle verdure è meno importante di quella di carne, pesce o pollame perché la sicurezza alimentare non è un problema. Dopo tutto, puoi mangiare molte verdure crude e la cottura desiderata è principalmente una questione di preferenze personali. Quando si arrostiscono i tuberi interi, è possibile misurare la temperatura interna per determinare se il tubero è cotto. Il centro è meravigliosamente morbido a 90°C.

Come misurare la temperatura interna

Come misurare la temperatura interna

Per determinare correttamente la temperatura interna, è importante spingere il perno del termometro in profondità nel centro del cibo. Per essere sicuro, usa sempre la parte più spessa. Ad esempio, se hai intenzione di preparare un filetto intero, è consigliabile ripiegare l’estremità più sottile e legarla con un pezzo di corda da macellaio. In questo modo avrai un bel pezzo di carne uniforme che cucinerà molto uniformemente. Come accennato prima, assicurati che la sonda del tuo termometro non tocchi l’osso. Se la tua carne contiene molto grasso, dovresti considerare che ha un effetto isolante. La temperatura del grasso è di alcuni gradi inferiore a quella della carne circostante.

Quale termometro per cosa?

Un termometro a sonda può avere diversi nomi, come termometro per carne, termometro da cucina e termometro da cottura. Il termine termometro per carne si riferisce probabilmente ad un termometro analogico che infilavi in un grande pezzo di carne e guardavi regolarmente. Questi sono adatti solo per grandi pezzi di carne. Al giorno d’oggi ci sono versioni digitali molto più convenienti. Quale termometro funziona meglio per te dipende da ciò che stai per preparare. Il nostro Dual Probe Remote Thermometer  è ideale per grandi pezzi di carne. Inserisci il perno al centro della carne, chiudi il coperchio del tuo EGG e imposta la temperatura interna desiderata. Non appena viene raggiunta, il ricevitore darà un segnale.

Per bistecche e filetti, prodotti più sottili grigliati su entrambi i lati, è meglio usare il Instant Read Thermometer. Se si sospetta che la temperatura interna desiderata sia stata (quasi) raggiunta, inserisci il perno di questo termometro al centro del prodotto e in pochi secondi il display mostrerà la temperatura interna. Questo è utile se il prodotto richiede di essere girato e ruotato, ma puoi anche usarlo per tagli più grandi.

Lasciare riposare la carne

Lasciare riposare la carne

È risaputo se si lascia riposare la carne dopo la cottura, i succhi si perdono dopo la cottura. Un fatto meno noto è che la carne così aumenta sua la temperatura interna altri 2-3°C! Questo dovrebbe essere preso in considerazione, perché altrimenti potresti cucinare la carne più a lungo del tempo desiderato.

Vuoi sapere come controllare la temperatura del tuo EGG perfettamente? Ti spieghiamo tutto in questa pagina!

Tabella della temperatura interna per carne, pesce, pollame e verdure

Temperatura dell’EGG in ℃ Temperatura del cibo in ℃ Cottura
Manzo
involtino 130 ℃ 59 ℃ rosata
roast beef 150 ℃ 53 ℃ mediamente al sangue
bistecca 220 ℃ 55 ℃ media
ribeye 220 ℃ 55 ℃ media
hamburger 220 ℃ 55 ℃ media
picanha 130 ℃ 55 ℃ media
lombata 190 ℃ 56 ℃ media
filetto 220 ℃ 55 ℃ media
entrecote 220 ℃ 56 ℃ media
costata 150 ℃ 55 ℃ media
Vitello
girello di vitello 130 ℃ 55 ℃ rosata
Agnello
carrè d’agnello 190 ℃ 60 ℃ media
coscia d’agnello 130 ℃ 64 ℃ media
hamburger 220 ℃ 60 ℃ media
Maiale
involtino (collo) 130 ℃ 70 ℃ cotta
prosciutto senz’osso, salato umido 110 ℃ 65 ℃ cotta
filetto di maiale 190 ℃ 63 ℃ leggermente rosata
pancetta di maiale 110 ℃ 75 ℃ cotta
collo di maiale 130 ℃ 70 ℃ cotta
pulled pork 110 ℃ 85 ℃ ben cotta
Pollo
pollo intero 170 ℃ 78 ℃ cotta
involtino di pollo 130 ℃ 75 ℃ cotta
chicken fillet 130 ℃ 72 ℃ cotta
fagiano intero 130 ℃ 72 ℃ cotta
tacchino intero 130 ℃ 74 ℃ cotta
coscia d’anatra 130 ℃ 85 ℃ cotta
petto d’anatra 130 ℃ 65 ℃ media
Pesce
salmone 140 ℃ 45 ℃ rosata
merluzzo 140 ℃ 58 ℃ cotta
tonno 220 ℃ 50 ℃ rosata

Le temperature interne indicano le temperature della carne dopo il riposo necessario. In altre parole, queste sono le temperature finali.

Le temperature del Big Green Egg sono indicative, quindi è possibile variarle.

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