11 May 2022
Perfezionate le vostre abilità culinarie con questi consigli dello chef
Consigli per diventare uno chef Big Green Egg sempre migliore!
Siete sempre in soggezione per la facilità con cui gli chef professionisti riescono a legare la carne, tagliare le verdure alla julienne o alla brunoise, o rimuovere la pelle di un filetto di pesce in un attimo? Come chef casalinghi di Big Green Egg, potete farlo anche voi! Dovete solo sapere come fare. Con questi pratici consigli e trucchi, potete perfezionare le vostre abilità culinarie e cucinare come uno chef professionista da ora in poi!
Legare un pollo: come e perchè?
Quando si cucina un pollo intero, i petti si cuociono più velocemente delle coscie. Legare il pollo eviterà che ciò accada e manterrà tutte le parti del pollo belle e succose. Legare il pollo mantiene le gambe vicino ai petti e Evita che si asciughino in cottura. Se state cucinando un pollo intero su uno spiedo, legare il pollo eviterà che le gambe si stacchino mentre ruota. Non ha molta importanza come si lega il pollo, basta che le gambe siano contro i petti.
Come tagliare una cipolla senza piangere
Quando si taglia una cipolla a dadini, si rompono le cellule, rilasciando la sostanza che fa lacrimare gli occhi. Tagliando la cipolla con un coltello affilato come un rasoio, le cellule rimarranno più intatte. Ecco un modo semplice per tagliare la cipolla a dadini: tagliate il gambo della cipolla e rimuovete la pelle e la membrana; mantenete intatto il lato della radice. Dimezzate la cipolla nel senso della lunghezza e mettete le due metà sul tagliere, con il lato tagliato verso il basso. Tagliate le metà della cipolla nel senso della lunghezza ogni due millimetri o giù di lì, a seconda di quanto finemente o grossolanamente si vuole tagliare a cubetti, e poi tagliate trasversalmente. Mantenere la radice intatta eviterà che la cipolla si separi in pezzi durante il taglio. Tagliate sempre una cipolla a dadini prima di usarla. Una volta che la cipolla è stata tagliata, comincerà a ossidarsi.
Quando legare la carne (come un involtino)?
Potete legare un involtino ripieno, ma anche i pezzi di carne più grandi e irregolari, usando uno spago da macellaio. Questo dà alla carne una forma più uniforme e una struttura più compatta in modo che si cuocia uniformemente. Quando legate la carne, assicuratevi che lo spago sia uniformemente distanziato sulla carne in modo che la pressione dello spago sia distribuita uniformemente.
Come separare un uovo
Se state preparando la maionese con soli tuorli, o se avete una ricetta che richiede solo albumi, separare correttamente le uova è generalmente un must. Gli albumi con una traccia di tuorlo non sono ottimi da montare. Quindi è importante assicurarsi di estrarre tutto il tuorlo.
Il consiglio principale è di non separare tutte le uova in una ciotola: usate una ciotola più piccola per ogni uovo. Poi aggiungete gli albumi alla ciotola più grande. In questo modo, se accidentalmente mettete un po’ di tuorlo nell’albume, non rovinerete tutti gli albumi che avete già separato. Inoltre: le uova tenute in frigorifero sono più facili da separare perché un tuorlo freddo è più solido.
Come tagliare e porzionare un pollo intero
Se volete realizzare diverse preparazioni con un pollo intero, tagliatelo prima in parti tecniche e poi porzionate le parti del pollo. Poi, potete per esempio stufare i fusi e il petto (o le coscie intere), affumicare le ali e grigliare i filetti di pollo nel Big Green Egg usando il Cast Iron Skillet or the Cast Iron Dutch Oven. Dato che non è possibile tagliare le coscie, trovate l’articolazione poi tagliate la cartilagine dell’articolazione. Poi tagliate i filetti dalla carcassa. Potete riutilizzare la carcassa come base per un bel brodo o una salsa, così non dovrete nemmeno una parte del vostro pollo!
Un modo semplice per pulire il peperoncino
Volete usare un peperoncino intero in un piatto? Potete anche rimuovere i gambi e i semi per estrarre le parti più piccanti. Il Big Green Egg Executive Chef Michel ha il consiglio definitivo per pulire rapidamente e facilmente il peperoncino. Usate i palmi delle mani per far rotolare un peperoncino intero avanti e indietro esercitando una leggera pressione. Tagliate il gambo dalla parte superiore e battete i semi. Se volete rendere il vostro piatto più piccante, lasciate i semi dentro.
Rimozione delle squame e della pelle per il filetto di pesce
Se volete friggere il vostro filetto di pesce fino a renderlo croccante, lasciate la pelle. Ma rimuovete le squame se volete mangiare la pelle prima di preparare il filetto di pesce. Per farlo, potete usare qualcosa di pulito e ruvido o una conchiglia per capesante. Assicuratevi di mettere il pesce in acqua fredda in modo da non avere le squame ovunque. Se volete cuocere il filetto di pesce in umido, togliete la pelle e le squame in una volta sola. Per farlo, mettete il filetto di pesce su un tagliere con la pelle verso il basso e tenete la pelle in posizione. Posizionate il coltello per sfilettare sulla pelle con un angolo di 45 gradi rispetto al filetto dall’estremità della coda; assicuratevi che la superficie di taglio del coltello tocchi il tagliere. Fate brevi movimenti di taglio mentre tirate la pelle fino a quando non l’avrete rimossa.
Come pelare velocemente i pomodori
Se volete usare i pomodori in un piatto che viene cotto solo per poco tempo, o in un piatto freddo, può essere una buona idea sbucciarli. Quando si cuociono i pomodori per poco tempo, le bucce dure. Quando vengono riscaldati per un periodo di tempo più lungo, il calore ammorbidisce le bucce. Per pelare i pomodori, per prima cosa togliete le corone e incidete una forma a croce sul lato inferiore con un coltello affilato. Immergete i pomodori in acqua dolcemente bollente per circa 10 secondi e poi immergeteli in acqua ghiacciata. Questo fermerà il processo di cottura e farà sì che la pelle si stacchi (anche) più facilmente.
Come preparare un petto d’anatra
Mettete il petto d’anatra su un tagliere con lo strato di grasso rivolto verso il basso. Tagliate le membrane dal lato della carne del petto d’anatra e usate la punta del coltello per rimuovere la vena dal petto; la vena non attraversa tutto il petto. Se non si rimuove la vena, dopo la preparazione può apparire una macchia rosso scuro che aggiunge un sapore amaro. Tagliate ordinatamente il grasso in eccesso dai lati del petto d’anatra. Potete conservare questo grasso in eccesso per usarlo più tardi (per friggere le patate, per esempio). Girate il petto d’anatra, con il lato della carne verso il basso, e segnate il grasso con un motivo a tratteggio. Assicuratevi di incidere solo il grasso e non la carne. Più le incisioni sono vicine, più il grasso si scioglierà durante la cottura e il risultato sarà più croccante.
Arrostire e levare la pelle al peperone
Potete arrostire un peperone sulla griglia o direttamente sulla carbonella del Big Green Egg. Questo sprigionerà i sapori deliziosamente dolci del peperone. La temperatura dell’Egg non è così importante, ma è essenziale che il peperone riceva abbastanza calore. Altrimenti la pelle non si scioglierà. Mettete il peperone sulla carbonella o sulla griglia e chiudete il coperchio dell’EGG. Girate il peperone di tanto in tanto fino a quando la pelle è annerita su tutti i lati. Togliete il peperone dalla EGG, mettetelo in un sacchetto di plastica sigillato e lasciatelo per circa 10 minuti. Il vapore intrappolato nel sacchetto renderà il peperone facile da tagliare, e sarà semplice rimuoverne i semi e la pelle.
Come realizzare la carne impanata
Tagliate la carne, per esempio il pollo, in parti uguali e cospargete di sale e pepe a piacere. Spargete della farina in un piatto profondo, sbattete un albume in un piatto separato e spargete del pangrattato in un terzo piatto. La farina serve a far aderire l’albume. A volte, si può usare un uovo intero per impanare la carne, ma il solo albume vi darà risultati più croccanti. Immergete prima i pezzi di pollo nella farina e picchiettare per rimuovere l’eccesso. Poi passarli nell’albume d’uovo e poi nel pangrattato.
Come tagliare a julienne
Le verdure più dure che devono essere cotte rapidamente durante una breve preparazione sono meglio tagliate alla julienne: in strisce sottili. Per quando si vuole stufarle o saltarle in padella, per esempio. Per prima cosa, tagliate la verdura in parti uguali e poi in “fiammiferi” uguali in modo che la julienne sia ugualmente spessa. Un coltello da cuoco è il più adatto a questo fine.
Come tagliare a brunoise
Invece della julienne, potete anche tagliare le vostre verdure più dure alla brunoise, cioè a piccoli cubetti. Prima tagliate le verdure a julienne e poi tagliatele a cubetti uguali alla brunoise. Le dimensioni ufficiali per tagliare la brunoise sono 0,5 x 0,5 cm. La pratica rende perfetti: sarete dei veri professionisti del coltello prima di accorgervene!
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