i sapori di Jeroen Achtien

Per molti chef rinomati, la storia del successo inizia in tenera età nella cucina della casa dei genitori; ma non per lo chef olandese Jeroen Achtien. Solo al liceo il talentuoso chef ha deciso di seguire una formazione preliminare nel settore dell’ospitalità. Jeroen: “Non avevo idea di cosa volessi fare, ma dovevo scegliere una direzione a scuola. Uno dei miei amici aveva appena iniziato la formazione come chef e anche mio fratello Leo era uno chef. Tornava sempre a casa con un sorriso e le storie più belle. Quell’energia positiva mi ha fatto venire voglia di provarci”.

Ristorante stellato

Quando Jeroen vinse un concorso di cucina a scuola, il cui primo premio consisteva in un viaggio all’Istituto Paul Bocuse di Lione, il supervisore chiese a Jeroen di andare a fare uno stage di una settimana presso il ristorante di alto livello in cui lavorava. Il giovane chef si è quindi unito al De Librije*** di Zwolle, dove ha lavorato per più di otto anni. Durante questo periodo, è passato da cuoco alle prime armi a capo cuoco e, oltre a lavorare nella cucina del ristorante, ha addestrato gli chef di Holland America Line, tra gli altri, a servire correttamente il menu Librije a bordo delle navi da crociera. Jeroen: “Durante il mio periodo al De Librije, studiavo costantemente e ho scoperto il Big Green Egg. Jonnie è stato uno dei primi chef europei a lavorare con il Big Green Egg”.

Sfida

‘Nel 2017 mi è stato chiesto se fossi interessato a diventare Executive Chef del Vitznauer Hof. All’inizio non ero interessato, finché io e Sanne – la mia fidanzata di allora e ora moglie – non abbiamo visitato la location di ritorno da una vacanza. Allora qualcosa è cambiato. Era una sensazione, la posizione sul lago, la vista che cambia ad ogni angolo”, continua Jeroen. All’inizio è stato davvero impegnativo. Quasi tutto il personale di cucina se n’era andato, non avevo ancora una rete di fornitori e non parlavo la lingua. Per questo era difficile anche acquistare un formaggio da un contadino di montagna. Ho scelto deliberatamente di gestire prima solo l’Inspiration, il ristorante dell’hotel. Solo circa sei settimane dopo, però, abbiamo riaperto il Sens. All’epoca eravamo solo in tre in cucina. Per questo ho scelto di servire un menu a sorpresa, che non è comune in Svizzera”.

Cucina eccezionale

La gente del posto ha dovuto abituarsi, ma le guide dei ristoranti hanno presto scoperto le capacità dello chef e del suo team. Dopo sei mesi, Sens ha ricevuto una stella Michelin ed è stato definito “Scoperta dell’anno” da GaultMillau, che gli ha assegnato 16 punti. Sens ha ora 18 punti e due stelle Michelin, che rappresentano una cucina eccezionale. Jeroen: “In realtà, non era questo il nostro obiettivo. Volevamo soprattutto fare ciò che amavamo e creare piatti deliziosi e belli. Ma quello che abbiamo costruito qui nel corso degli anni è semplicemente fantastico!

Prodotti svizzeri

Ci concentriamo sui prodotti svizzeri tradizionali, tra cui i fegati delle anatre ruspanti di Appenzello. Da questi ricavo una terrina classica per poi creare la ‘neve’ per uno dei nostri piatti. Siamo anche molto regionali. Siamo nella Svizzera centrale, quindi la zona è ricca di fornitori e qui si trovano molti piccoli agricoltori artigianali. Per esempio, dall’altra parte del lago di Lucerna si trova Ueli-Hof, una fattoria biologica dove gli animali sono ben curati. È evidente e si sente la differenza. A Ennetbürgen si trova Holzen Fleisch, dove si allevano, tra l’altro, maiali di razza mandalica e bovini Black Angus. Anche qui la carne è di altissima qualità.

Con le stagioni

“Il formaggio di capra che acquisto da un piccolo allevatore è molto fresco e dal sapore delicato”, continua Jeroen. E a Wiesenberg, Andreas Gut produce il miglior sbrinz della Svizzera. Abbiamo visitato questo caseificio per il mio libro, Jeroen Achtien, #1 di The Creative Chef Collection. Lo Sbrinz è un formaggio piccante e duro; è il parmigiano svizzero. Da tempo si discute su quale formaggio sia nato prima, lo Sbrinz o il Parmigiano. Quando sviluppiamo i piatti, lavoriamo con le stagioni. Mi piacciono i sapori pieni e rotondi, ma devono essere bilanciati dall’aggiunta di elementi freschi al piatto”.

Nuove tecniche e sapori

‘Fermentiamo molto. Ho iniziato a farlo con Jonnie al De Librije. Prima il kimchi, poi il succo di cavolo e così via. Ho continuato qui. Fermentiamo verdure e succhi che possiamo usare come base per le salse, così come ostriche e agnello aggiungendo polvere di koji. Oppure i pomodori, che trasformiamo in polpa, che asciughiamo e poi maciniamo in polvere. Questo ha un’elevata quantità di umami e di profondità di sapore. E se si lascia il sedano rapa crudo a fermentare nel sale sottovuoto per una settimana, l’ortaggio diventa croccante ma senza rimanere crudo. Viene cotto dagli acidi: un processo naturale. Quindi, come potete vedere, siamo alla costante ricerca di nuovi sapori e tecniche. È davvero interessante per uno chef”.

Diversi EGG

Per alcune di queste tecniche viene utilizzato il Big Green Egg, sia in cucina che all’esterno, sulla terrazza. Jeroen: “Come ho appena detto, lavoravo già con il Big Green Egg al De Librije. Lo usavamo, ad esempio, per affumicare il succo di sedano rapa e per ridurlo allo stesso tempo. Questo dava al succo una sorta di sapore di liquirizia, la dolcezza del sedano rapa con un sapore affumicato”. Diversi EGG si trovano all’interno e nei dintorni dell’hotel e del ristorante Sens. “Tutto è iniziato con un Mini nella cucina del Sens, un MiniMax nella cucina dell’hotel e un Large sulla terrazza panoramica”, spiega Jeroen.

Birdy's by Achtien

Nel frattempo, a Sens, abbiamo aggiunto un altro Mini e un XLarge. Siamo arrivati al punto in cui volevamo fare di più con il Big Green Egg, volevamo davvero cucinarci sopra. Arrostire le barbabietole o il cavolo rapa durante un catering per 170 persone non è qualcosa che si può fare facilmente su un modello piccolo, quindi ora possiamo includere questo tipo di cose nel menu. Le verdure diventano molto gustose arrostendole, aggiungendo sapore. Ecco perché al Birdy’s by Achtien, il ristorante di Brunnen che ho aperto con Christian Vogel nel luglio 2022, abbiamo anche un XLarge in cucina.

Volete cucinare come uno chef famoso? Date un’occhiata a queste ricette di Jeroen Achtien. Lo chef spiega passo dopo passo come utilizza il Big Green Egg, al ristorante e a casa!