Cottura diretta
Quando il Big Green Egg fece il suo debutto nel 1974, veniva utilizzato soprattutto per grigliare. Con il passare degli anni e grazie all’introduzione di numerosi accessori, l’EGG si è evoluto diventando lo strumento ideale anche per molte altre tecniche di cottura. Nonostante ciò, la cottura alla griglia rimane una delle tecniche fondamentali e più amate.
Cottura diretta sulla griglia
La cottura alla griglia è un metodo rapido che utilizza una temperatura relativamente alta e offre più possibilità di quanto si possa pensare. È la tecnica perfetta per preparare piatti come una bistecca succosa, spiedini di verdure dorati o del pesce grigliato alla perfezione. In generale, la cottura alla griglia avviene a una temperatura compresa tra i 180 e i 250°C. L’alta temperatura conferisce alla carne o al pollame una bella doratura esterna, mantenendola succosa e tenera all’interno. Gli ingrtedienti vengono solitamente cotti sulla griglia, direttamente sopra il calore del carbone. Questo metodo è noto anche come cottura diretta o metodo di grigliatura diretta.
Controllo della temperatura
Durante la cottura alla griglia, gli ingredienti cuociono grazie al calore del carbone (calore radiante), al calore della griglia (calore di contatto) e al calore di convezione, generato dal flusso d’aria calda che circola all’interno del kamado e dal calore riflesso dalle pareti in ceramica. È quindi importante chiudere il coperchio dopo ogni passaggio. In questo modo il calore di convezione rimane all’interno, la temperatura rimane stabile e la cottura risulta più uniforme. Un coperchio chiuso garantisce inoltre una buona umidità all’interno dell’EGG, mantenendo carne, pesce e verdure morbidi e succosi anche a temperature elevate. Infine, è importante non coprire mai completamente la superficie della griglia per evitare di ostruire il flusso d’aria.
La griglia ideale per la cottura alla brace
Potete grigliare molto bene sulla stainless steel grid, ma la cast iron grid è fatta apposta per questo. La Cast Iron Grid lascia infatti dei fantastici grill marks sugli alimenti e trasferisce il calore in modo più efficace rispetto a quella in acciaio inox. Le robuste barre a forma di V distribuiscono il calore in modo concentrato e preciso. Per questo motivo, è meglio evitare di girare la griglia per ottenere segni più larghi, perché così si disperderebbe il calore. Usare la griglia in ghisa significa garantire una cottura uniforme e risultati più saporiti. Assicuratevi sempre che la griglia in ghisa sia riscaldata alla temperatura desiderata per circa 10 minuti prima di grigliare. Questo permette alla griglia di assorbire una quantità sufficiente di calore.
Grigliatura indiretta
L’eccezione conferma la regola: oltre alla classica grigliatura diretta, sul Big Green Egg è possibile cuocere anche in modalità indiretta. Si tratta di una tecnica meno comune, ma estremamente utile in molte situazioni. In questo caso, si posiziona il convEGGtor (eventualmente con sopra la Drip Pan) sotto la griglia in ghisa, per bloccare il calore radiante diretto. Gli alimenti vengono poi posti sulla griglia sopra lo scudo, cuocendo delicatamente grazie al calore per contatto e al flusso d’aria presente all’interno del kamado.
La cottura indiretta richiede un po’ più tempo rispetto a quella diretta, ma offre il vantaggio di evitare fiamme dovute al grasso che cola sulla brace. È inoltre ideale per ingredienti più delicati, come la frutta, che non necessitano di cuocere completamente, ma vengono esaltati dai caratteristici grill marks. Grigliare la frutta permette di caramellare gli zuccheri naturali, esaltandone la dolcezza e intensificando ulteriormente il sapore!
Metodo reverse sear
È possibile grigliare quasi tutto, purché gli ingredienti non siano troppo spessi o troppo grandi. L’obiettivo è evitare di ottenere un esterno bruciato e un interno poco cotto. Se, per esempio, la tua bistecca supera i 5 centimetri di spessore, ti conviene usare una tecnica mista chiamata reverse sear. Inizia cuocendo la carne con il metodo indiretto — utilizzando il convEGGtor e la griglia in acciaio inox — fino a raggiungere una temperatura interna appena sotto a quella desiderata. Poi sposta la carne su una griglia in ghisa (preriscaldata!) per una breve cottura finale, che crea i caratteristici grill marks e ne esalta il sapore.
Grigliare a fuoco vivo
Quando si griglia a temperature elevate, fai sempre attenzione ai ritorni di fiamma, quelle fiammate improvvise che possono scatenarsi se apri troppo rapidamente il coperchio del kamado. Per evitarle, lascia entrare l’ossigeno gradualmente: solleva il coperchio di pochi centimetri un paio di volte, prima di aprirlo completamente. Presta particolare attenzione se il regolatore dell’aria è chiuso al momento dell’apertura, perché un improvviso afflusso d’aria può generare delle fiamme. Se succede, chiudi subito il coperchio per spegnere le fiamme e poi riaprilo lentamente, sempre sollevandolo di pochi centimetri per un paio di volte. Ricorda di proteggerti sempre adeguatamente, indossando dei guanti resistenti al calore.
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Come grigliare ingredienti più piccoli?
Se vuoi grigliare ingredienti di piccole dimensioni, come crostacei o verdure a cubetti, puoi usare la Half Perforated Grid. Metti prima la griglia in acciaio inox nel kamado e appoggia gli alimenti da cuocere sopra la griglia semiperforata. In questo modo niente cadrà tra le barre della griglia principale e potrai rimuovere la Hal Perforated Grid dal Big Green Egg con facilità, rendendo la cottura pratica e sicura.
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Quanto tempo devo lasciar riposare la carne dopo averla cotta alla griglia?
Hai appena grigliato carne o pollame? Coprila con un foglio di alluminio e lasciala riposare per 5-10 minuti. In questo modo la carne trattiene meglio i suoi succhi all’interno durante il taglio.
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È necessario ungere la griglia prima di grigliare?
Alcuni ingredienti come pesce, cicoria o la lattuga sono piuttosto delicati e tendono a rompersi facilmente durante la cottura. Per questo è consigliabile ungere leggermente sia la griglia sia gli alimenti con un olio vegetale neutro prima di grigliare. Per tutti gli altri ingredienti, invece, ungere la griglia non è generalmente necessario.
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