le goût de Jeroen Achtien

Pour de nombreux chefs renommés, la réussite commence dès le plus jeune âge dans la cuisine de la maison parentale, mais ce n’est pas le cas pour le chef néerlandais Jeroen Achtien. Ce n’est qu’à l’âge du lycée que ce chef talentueux a décidé de suivre une formation préliminaire dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Jeroen : « Je n’avais aucune idée de ce que je voulais faire, mais j’ai dû choisir une orientation à l’école. L’un de mes amis venait de commencer une formation de cuisinier et mon frère Leo était déjà cuisinier. Il rentrait toujours à la maison avec le sourire et des histoires géniales. Cette bonne énergie m’a donné envie d’essayer aussi. »

Restaurant étoilé

Après que Jeroen a remporté un concours de cuisine à l’école, dont le premier prix était un voyage à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, le superviseur a demandé si Jeroen aimerait faire un stage d’une semaine dans le restaurant étoilé où il travaillait. Le jeune chef a ensuite rejoint De Librije*** à Zwolle et y a travaillé pendant plus de huit ans. Une période au cours de laquelle il est passé de chef novice à chef cuisinier et où, en plus de travailler dans la cuisine du restaurant, il a formé les chefs de Holland America Line, entre autres, afin qu’ils puissent servir correctement le menu Librije à bord des navires de croisière. Jeroen : « Pendant la période où j’ai travaillé à De Librije, j’ai constamment étudié et été en contact avec le Big Green Egg. Jonnie a été l’un des premiers chefs européens à travailler avec un Big Green Egg. »

Défi

« En 2017, on m’a contacté pour me demander si j’étais intéressé par le poste de chef exécutif au Vitznauer Hof. Au départ, je n’étais pas intéressé, jusqu’à ce que Sanne (ma petite amie de l’époque, qui est aujourd’hui ma femme) et moi visitions cet endroit au retour de vacances. C’est alors que quelque chose a commencé à naître en moi. J’ai ressenti quelque chose avec l’emplacement au bord du lac, la vue qui change à chaque virage, » poursuit Jeroen. « Au début, c’était un véritable défi. Presque toute la brigade de cuisine était partie, je n’avais pas encore de réseau de fournisseurs et je ne parlais pas la langue. Essayez seulement d’acheter un bon fromage à un paysan qui vit dans la montagne. J’ai choisi délibérément de ne faire tourner qu’Inspiration dans un premier temps, le restaurant de l’hôtel. Nous n’avons rouvert Sens que six semaines plus tard. Nous n’étions que trois en cuisine à l’époque. C’est pourquoi j’ai choisi de servir un menu surprise, ce qui n’est pas courant en Suisse. »

Une cuisine d'exception

Les locaux ont dû s’y habituer, mais les guides des restaurants ont rapidement découvert les compétences du chef et de son équipe. Au bout de six mois, Sens a reçu une étoile Michelin et a été nommé « Découverte de l’année » par le Gault-Millau, ce qui représentait 16 points. Sens compte aujourd’hui 18 points et deux étoiles au Michelin, ce qui implique une cuisine d’exception. Jeroen : « En fait, ce n’est pas du tout ce que nous faisions. Avant tout, nous voulions faire ce que nous aimions et créer des plats aussi beaux que bons. Mais ce que nous avons construit ici au fil des ans est tout simplement fantastique ! »

Produits suisses

« Nous travaillons beaucoup avec des produits artisanaux suisses, par exemple avec des foies de canards d’Appenzell. Je les utilise pour fabriquer une terrine classique pour finir par en faire de la neige pour l’un de nos plats. Mais nous travaillons aussi avec des produits de la région. Il s’agit de la Suisse centrale et la région est donc comparativement riche en fournisseurs. On y trouve de nombreux petits exploitants agricoles artisanaux. Par exemple, de l’autre côté du lac de Lucerne se trouve Ueli-Hof, une ferme biologique qui prend soin des animaux. La différence se voit et se sent au goût. À Ennetbürgen se trouve Holzen Fleisch, où l’on trouve notamment des porcs laineux et des bœufs Black Angus. Cette viande est également d’excellente qualité. »

Au gré des saisons

« Le fromage de chèvre que je vais chercher chez un petit agriculteur est très frais et doux au goût, » poursuit Jeroen. « Et à Wiesenberg, Andreas Gut fabrique le meilleur sbrinz de Suisse. Pour mon livre, Jeroen Achtien, n°1 de The Creative Chef Collection, nous nous sommes également rendus dans cette fromagerie. Le sbrinz est un fromage corsé à pâte dure. C’est le parmesan suisse. Traditionnellement, la question de savoir quel fromage est apparu en premier, du sbrinz ou du parmesan, fait encore débat. Lors de l’élaboration des plats, nous suivons les saisons. J’aime les saveurs pleines et rondes, mais elles doivent être équilibrées par l’ajout d’éléments frais dans un plat. »

Nouvelles saveurs et techniques

« Nous fermentons beaucoup. J’ai déjà commencé à le faire avec Jonnie à De Librije. D’abord du kimchi, puis du jus de chou et ainsi de suite. J’ai continué ici. Nous fermentons des légumes et des jus que nous utiliserons comme base pour une sauce, mais aussi des huîtres et de l’agneau en y ajoutant de la poudre de koji. Ou des tomates, que nous transformons en pulpe, que nous séchons et réduisons en poudre. Celle-ci a tellement d’umami et de profondeur. Et si l’on fait fermenter sous vide pendant une semaine du céleri-rave cru avec du sel, par exemple, le légume est encore croquant par la suite mais il n’est plus cru. Il est cuit par les acides. C’est alors un processus naturel qui se déroule. Nous sommes donc constamment à la recherche de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques. C’est vraiment bien pour un chef. »

Divers EGG

Le Big Green Egg est utilisé pour certaines de ces techniques. Dans la cuisine et à l’extérieur, sur la terrasse. Jeroen : « Comme je viens de vous le dire, je travaillais déjà avec le Big Green Egg chez De Librije. Par exemple, nous fumions du jus de céleri, qui réduisait en même temps. Cela donnait au jus une sorte de goût de réglisse, la douceur du céleri-rave avec un goût fumé. » Plusieurs EGG se trouvent donc à l’intérieur et autour de l’hôtel et du restaurant Sens. « Tout a commencé avec un Mini dans la cuisine de Sens, un MiniMax dans la cuisine de l’hôtel et un Large sur la terrasse panoramique, » explique Jeroen.

Birdy’s by Achtien

« Depuis lors, à Sens, nous avons ajouté un Mini et un XLarge. Nous en sommes arrivés au point où nous voulions en faire plus avec le Big Green Egg, nous voulions vraiment cuisiner dessus. Rôtir sur la braise des betteraves ou du chou-rave pour un repas de 170 personnes n’est pas quelque chose que l’on peut faire facilement sur un petit modèle, c’est pourquoi nous pouvons désormais inclure ce genre de choses dans le menu. Les légumes deviennent vraiment savoureux lorsqu’ils sont rôtis sur la braise, ce qui leur donne de la saveur. C’est pourquoi chez Birdy’s by Achtien, un restaurant à Brunnen que j’ai ouvert avec Christian Vogel en juillet 2022, nous avons aussi un XLarge dans la cuisine. »

Envie de cuisiner comme un grand chef ? Découvrez les recettes de Jeroen Achtien. Le chef y explique pas à pas comment il utilise le Big Green Egg, au restaurant et à la maison !