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Vous arrive-t-il de saumurer votre viande, votre poisson ou votre volaille avant de les préparer sur votre Big Green Egg, ou le faites-vous uniquement si cela est indiqué dans une recette ? Nous vous recommandons de les saumurer même lorsque vous suivez votre propre recette sur l’EGG, car vous serez enthousiasmé(e) par le résultat. C’est en effet bien plus qu’une simple technique de conservation. La saumure donne en général un surplus de saveur inégalé à votre viande, votre poisson ou votre volaille !

La viande, le poisson comme la volaille ont de tout temps été salés pour les conserver plus longtemps. Grâce aux techniques de refroidissement modernes, le saumurage n’est plus nécessaire dans un but de conservation, mais il présente encore plusieurs autres avantages. Son principal atout ? Un goût délicieux !

Sel, sucre et épices

Pour une saumure, vous avez besoin de sel, généralement d’un peu de sucre, et d’épices. Et bien sûr de viande, de poisson ou de volaille. Il existe deux types de saumurage : à sec ou humide. Les deux méthodes confèrent une saveur et une conservation supplémentaires, mais alors que le saumurage à sec déshydrate le produit et relève sa saveur, le salage humide ajoute au contraire du liquide et par la même occasion du goût à la préparation. Le choix de la méthode se fait en fonction de l’objectif visé.

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Saumurage à sec

En tant qu’utilisateur d’un EGG, vous êtes probablement plus familier avec le saumurage humide qu’avec le salage (ou saumurage) à sec, une méthode appliquée pour la production de jambons secs, mais sans intervention d’un kamado. Mais si vous vous proposez par exemple de fumer du saumon à froid dans votre Big Green Egg, le saumurage à sec est un élément essentiel de ce processus. En effet, il ne s’agit pas de cuire le saumon fumé à froid, mais uniquement de lui donner une saveur plus prononcée. C’est la raison pour laquelle il est important de déshydrater votre produit à l’aide de sel, et ainsi de freiner la croissance des microorganismes. Ces derniers se multiplient en effet volontiers en milieu humide. Du fait de la déshydratation du produit et de la coagulation des protéines due à l’augmentation de la teneur en sel, la viande ou la chair du poisson vont acquérir une structure plus ferme.

Quelle quantité de sel utiliser pour le saumurage à sec ?

Vous pouvez par exemple aussi saler à sec des cuisses de canard si vous voulez les confire dans de la graisse d’oie sur votre EGG. La viande étant tout d’abord déshydratée, elle va absorber davantage de graisse d’oie, en plus de la saveur de la saumure et du Big Green Egg, pendant que vous en faites du confit, ce qui rendra les cuisses de canard encore plus délicieuses. Pour le saumurage à sec, on utilise en général une proportion de 2 parties de sel pour 1 partie de sucre, auxquelles vous pouvez ajouter des épices comme de l’ail, des herbes aromatiques fraîches, des grains de poivre, de la cardamome, des clous de girofle et/ou des graines de coriandre. Il est important de bien recouvrir le produit de saumure sur tous les côtés.

Combien de temps dure le saumurage à sec ?

Le temps de saumurage à sec varie en fonction de l’épaisseur de votre produit. Vous salez par exemple un flanc de saumon 12 heures au réfrigérateur, avant de bien le rincer à l’eau froide. Après avoir séché le saumon à l’essuie-tout, vous le laissez sécher 24 heures au réfrigérateur sans le couvrir, puis vous le fumez à froid pendant 10 heures. Le séchage est un élément important du processus, la fumée adhèrant en effet moins bien sur un produit humide. Le goût fumé étant encore très intense immédiatement après le fumage, le saumon – mis sous vide ou bien enveloppé dans du film alimentaire – doit encore être placé 48 heures au réfrigérateur avant d’être découpé en tranches. Pour les morceaux de viande de plus grande taille, on compte en moyenne un jour de saumurage à sec par kilogramme de viande.

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Saumurage humide

Le saumurage humide est surtout utilisé avec de la viande, du poisson ou de la volaille pour leur donner une saveur plus intense et les rendre plus juteux. Pour la viande et la volaille, le saumurage humide est en général recommandé pour les gros morceaux destinés à être cuits lentement et à basse température dans le Big Green Egg. La viande conserve ainsi aussi une plus belle couleur ; si vous choisissez du sel nitrité pour votre saumure, par exemple, votre morceau de porc prendra une magnifique couleur rosée.

Comment préparer une saumure humide ?

Une saumure humide est très facile à préparer. Pour 1 litre d’eau, ajoutez 60 g de sel pour du poisson et jusqu’à 80 g de sel pour de la viande ou de la volaille. Vous obtenez ainsi une solution salée entre 6 et 8 %. Le plus simple est de chauffer une partie de l’eau avec le sel et une pincée de sucre jusqu’à ce qu’ils soient dissous Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez le reste de l’eau (froide) et les autres épices, comme par exemple de l’ail, des baies de genièvre, des clous de girofle, de la cardamome, du macis, du thym et/ou une feuille de laurier. Vous pouvez expérimenter à loisir avec ces épices. Si après le saumurage vous souhaitez encore frotter la viande ou la volaille d’un mélange d’épices, choisissez alors un mélange à frotter sans sel et utilisez éventuellement les épices déjà présentes dans votre saumure. Le mélange d’épices à frotter reste à la surface, alors que la saumure pénètre jusqu’au cœur du produit si vous le saumurez suffisamment longtemps.

Combien de temps dure le saumurage humide ?

Lorsque la saumure a refroidi, posez le produit à saumurer dans un récipient ou un plat approprié. N’utilisez pas de récipient ou de plat métallique car la solution salée peut réagir avec le métal. Veillez à ce que le produit soit complètement recouvert de saumure et placez le récipient ou le plat au réfrigérateur. Le temps de saumurage varie de 1 heure, pour du poisson, à plusieurs jours pour les grosses pièces de viande. Tout dépend de la structure de la viande ou du poisson et de l’épaisseur du morceau. Le pastrami peut par exemple être saumuré pendant 7 jours. Après quelques saumurages, vous serez parfaitement en mesure d’estimer le temps nécessaire.

Préparation des plats dans le Big Green Egg

En cas de doute, effectuez un saumurage de préférence plus court que trop long, car le résultat final risquerait alors d’être trop salé. Retirez éventuellement les gros morceaux plus tôt de la saumure et laissez-les reposer encore une journée au réfrigérateur, à couvert, afin que la saumure ait le temps de pénétrer jusqu’au cœur de la viande. Ainsi, vous ne risquerez pas de commettre d’erreur et réussirez toujours vos saumurages. Le saumurage est maintenant terminé ? Allumez le charbon de bois de votre Big Green Egg, séchez le poisson, la viande ou la volaille avec du papier essuie-tout et préparez-les sur votre EGG de la manière qui vous convient. Vous n’avez aucun souci à vous faire quant à la saveur et au juteux de votre préparation ; grâce au saumurage et à votre Big Green Egg, le succès est assuré !

 

Curieux(se) de découvrir l’effet d’une saumure humide ? Nous avons sélectionné pour vous plusieurs recettes.

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