Grillade
Quand le Big Green Egg nait en 1974, les premiers utilisateurs s’en servent alors principalement pour les grillades. Ce n’est que plus tard, en partie grâce au développement de ses divers accessoires, que l’EGG gagne en poyvalence et va être utilisé pour de nombreuses autres techniques de cuisson. Les grillades restent toutefois une technique de base essentielle.
Grille en acier inoxydable ou Grille en fonte
Faire griller des aliments à une température relativement élevée est un mode de préparation rapide, qui offre d’ailleurs plus de possibilités qu’il n’y paraît. C’est la technique idéale pour préparer un steak bien juteux, une savoureuse brochette de légumes ou un succulent poisson, par exemple. Pour les grillades, la température de l’EGG se situe généralement entre 180 et 250 °C. Grâce à cette température élevée, viandes et volailles prennent une belle couleur brune tout en restant tendres et juteuses à l’intérieur. En règle générale, les ingrédients doivent être posés sur la grille, au-dessus de la chaleur directe des braises. Cette technique est également appelée méthode directe ou méthode de grillade directe.
Réglage de la température
Pendant la cuisson en mode grillade, les ingrédients cuisent grâce à la chaleur des braises (chaleur rayonnante), la chaleur de la grille (chaleur de contact) et la chaleur de convection. La chaleur de convection désigne la circulation de l’air à l’intérieur de votre kamado, associée à la réflexion de la chaleur par la céramique. Il est donc important de refermer le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Outre l’avantage de la chaleur de convection, cela va également vous permettre de contrôler parfaitement la température à l’intérieur du Big Green Egg et de la maintenir à un niveau constant. Un couvercle fermé garantit de plus une bonne humidité, ce qui permet aux ingrédients de rester plus juteux, même en mode grillade. Faites attention à ne jamais recouvrir complètement la grille, afin de ne pas obstruer la circulation de l’air.
La grille parfaite
Si vous pouvez sans problème griller des ingrédients sur la grille en acier inoxydable, la grille en fonte convient plus particulièrement à ce mode de cuisson. Une grille en fonte permet notamment d’obtenir de plus belles rayures de gril. La fonte a la propriété de bien absorber la chaleur pour ensuite la restituer à l’ingrédient. Grâce à la forme en V des barres, le phénomène se produit de manière très concentrée ? C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Ne soyez pas tenté(e) de retourner votre grille pour obtenir un quadrillage plus épais, la chaleur serait alors moins concentrée. Veillez toujours à ce que la grille en fonte soit préchauffée à la température souhaitée environ 10 minutes avant la cuisson. La grille aura ainsi absorbé suffisamment de chaleur.
Grillade indirecte
L’exception confirme la règle, car en plus de la méthode de grillade directe couramment utilisée, vous pouvez également griller indirectement dans le Big Green Egg. Une méthode peu utilisée, mais qui peut s’avérer très utile. Vous devez pour cela placer le convEGGtor, éventuellement surmonté d’un lèchefrite, sous la grille en fonte, de sorte que la chaleur radiante directe soit stoppée. Simplement posé sur la grille, l’ingrédient est grillé et cuit doucement grâce à la chaleur de contact de la grille et au flux d’air à l’intérieur du kamado. La cuisson est ainsi un peu plus longue, mais cela évite la production de flammes dues à un éventuel écoulement de graisse sur les braises. En outre, le mode de grillade indirecte est particulièrement adapté pour griller des ingrédients délicats tels que des fruits, par exemple, qui ne doivent pas cuire, mais sur lesquels vous souhaitez obtenir un joli quadrillage grillé. Faire griller des fruits sert surtout à caraméliser les sucres naturellement présents dans le fruit. Vos fruits en ressortent encore plus sucrés et n’en sont ainsi que meilleurs !
Cuisson inversée (Reverse Sear)
Vous pouvez griller pratiquement tous les ingrédients que vous souhaitez à condition que ceux-ci ne soient ni trop épais ni trop volumineux. Il serait en effet peu opportun que l’extérieur brûle tandis que l’intérieur serait encore à moitié crû. Si vous souhaitez faire griller un steak de plus de 5 centimètres d’épaisseur, par exemple, mieux vaut utiliser une technique combinée : la méthode de cuisson inversée (ou Reverse sear). Dans ce cas, la viande est d’abord cuite selon la méthode indirecte – avec le convEGGtor et la grille en acier inoxydable – jusqu’à quelques degrés en dessous de la température à cœur souhaitée, avant d’être grillée sur la grille en fonte (préchauffée !) pour obtenir ce superbe et délicieux quadrillage si caractéristique.
Grillade à température élevée
Lorsque vous grillez à température élevée, faites attention au risque de retour de flamme. Cela se produit généralement lorsque vous ouvrez d’un seul coup le couvercle de votre kamado. Pour éviter cela, il faut d’abord laisser entrer une petite quantité d’oxygène dans le Big Green Egg en entrebâillant (plusieurs fois) son couvercle avec précaution (sur environ cinq centimètres) avant de l’ouvrir complètement. Il convient d’être particulièrement prudent lors de l’ouverture du couvercle alors que le régulateur d’air est fermé. L’afflux soudain d’air peut provoquer des flammes vraiment importantes. Refermez dans ce cas immédiatement le couvercle afin d’éteindre les flammes. Vous pouvez ensuite entrouvrir le couvercle avec précaution à plusieurs reprises sur quelques centimètres seulement, avant de l’ouvrir complètement. N’oubliez pas de toujours bien vous protéger et de porter des gants ignifugés.
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Comment puis-je faire griller des ingrédients de plus petite taille ?
Vous souhaitez griller des ingrédients de plus petite taille tels que des crustacés ou des légumes coupés en petits morceaux ? Placez dans ce cas la demi-grille perforée, avec vos ingrédients, sur la grille en acier inoxydable dans votre kamado. Les ingrédients ne risquent ainsi pas de tomber entre les barres de la grille principale, et vous pouvez sortir la grille perforée de votre Big Green Egg en un seul geste.
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Combien de temps dois-je laisser reposer ma viande après l'avoir grillée ?
Vous avez fait griller de la viande ou de la volaille ? Couvrez-la ensuite de papier aluminium (sans trop serrer) et laissez reposer 5 à 10 minutes. De cette façon, la viande perdra beaucoup moins de jus lorsque vous la découperez.
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Dois-je graisser ma grille avant de l'utiliser pour des grillades ?
Les poissons et certains légumes comme l’endive ou la sucrine coupée en quartiers sont des produits assez fragiles. Mieux vaut par conséquent graisser la grille de l’EGG (ainsi que le poisson lui-même) avec une huile végétale neutre avant de les griller. Il n’est généralement pas nécessaire de graisser la grille pour les autres types d’ingrédients.
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