Gegrilltes Hirschfilet mit Süßkartoffelpüree, Rosenkohl und Rotweinbirnen

VORBEREITUNG

1. Für das Kräuteröl den Knoblauch schälen und die Zehe fein hacken. Die Blättchen vom Thymian und die Nadeln vom Rosmarin abstreifen und fein hacken. Alle Zutaten für das Kräuteröl mischen.
2. Den Rosenkohl putzen, die Schalotte schälen und fein hacken. Für die Soße die Pfifferlinge putzen.

ZUBEREITUNG

1. Das Hirschfilet aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Kräuteröl einreiben und Raumtemperatur annehmen lassen. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden. Bei halb direkter, halb indirekter Aufstellung (mit Rosterhöhung) auf 220 °C erhitzen. Wie das geht, kannst du am Ende dieses Rezepts nachlesen.
2. Für das Püree die Süßkartoffeln auf den halbrunden Edelstahlrost legen und die Pfanne zum Vorheizen auf die Rosterhöhung stellen. Den Deckel des Keramikgrills schließen und die Kartoffeln etwa 30 Minuten lang rösten lassen.
3. In der Zwischenzeit das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer bestreuen, auf den halbrunden Gusseisenrost legen und etwa 2 Minuten grillen. Das Fleisch eine Vierteldrehung wenden und weitere 2 Minuten grillen. Das Hirschfilet umdrehen und weitere 2 x 2 Minuten grillen. Nach jedem Schritt den Deckel des Big Green Eggs schließen.
4. Das Hirschfilet neben die Süßkartoffeln auf den halbrunden Edelstahlrost legen und den Stift des Kernthermometers in den Kern des Fleisches stecken. Den Deckel des Keramikgrills schließen und die Kerntemperatur auf 50 °C einstellen. Die Kalbsjus und die Pfifferlinge in den Soßentopf aus Gusseisen geben.
5. Nach Erreichen der eingestellten Kerntemperatur das Hirschfilet aus dem Keramikgrill nehmen. Locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen – die Kerntemperatur steigt um weitere 2 bis 3 °C. Den Soßentopf aus Gusseisen auf den halbrunden Edelstahlrost stellen und erhitzen, bis die Kalbsjus kocht. In der Zwischenzeit für den Rosenkohl die Butter in der Pfanne zerlassen. Die Schalotte und den Rosenkohl hinzufügen und 3-5 Minuten bissfest braten. Ab und zu umrühren und nach jedem Schritt den Keramikgrill schließen. Die Rotweinbirnen in ihrer eigenen Kochflüssigkeit erhitzen.
6. Die Süßkartoffeln aus dem Big Green Egg nehmen und der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.
7. Das Hirschfilet in sechs gleich große Scheiben schneiden. Auf jeden Teller ein Klößchen Süßkartoffelpüree geben. Eine Rotweinbirne daneben legen und den Rosenkohl sowie das Hirschfilet auf die Teller verteilen. Die Pfifferlingsoße darüber geben und mit der Brunnenkresse garnieren.

GLEICHZEITIGES DIREKTES UND INDIREKTES GAREN

Kennst du schon das 5-teilige EGGspander-Set ? Zusammen mit den verschiedenen halbrunden Zubehörteilen ist es das Tool schlechthin, um unter anderem verschiedene Kochtechniken zu kombinieren und mehr Kochfläche zu schaffen. Das 5-teilige EGGspander-Set umfasst den ConvEGGtor-Korb , 2 halbrunde Edelstahlroste und eine zweiteilige Rosterhöhung. Für das obige Rezept benötigst du zusätzlich zum 5-teiligen EGGspander-Set einen halbrunden ConvEGGtor-Stein und einen halbrunden Gusseisenrost.

Für die halb direkte und halb indirekte Aufstellung legst du den halbrunden ConvEGGtor-Stein auf die unterste Ebene des ConvEGGtor-Korbs und darüber einen halbrundes Edelstahlrost. Lege den halbrunden Gusseisenrost daneben. Gib für dieses Rezept die Rosterhöhung auf den Korb, um die Kochkapazität zu steigern. Diese Aufstellung gelingt mit nur einem Handgriff im Big Green Egg.