Grillierter Fasan mit Waldpilzen und Sauerkraut
Rezept
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20 Minuten
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90 Minuten
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110 Minuten
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4 stück
Du suchst ein tolles Rezept für grillierten Fasan aus dem Big Green Egg? Fasan und Sauerkraut sind eine altbewährte Kombination. Im Elsass und den angrenzenden Gebieten ist sie ein echter Klassiker. Dort werden auch andere Wildsorten mit Sauerkraut serviert. Dieses Rezept ist ein köstliches Eintopfgericht für den Keramikgrill. Da das Fleisch der Keule viele Sehnen enthält, schneidet man es am besten wie ein Beefsteak Tartar in feine Scheiben und wickelst sie zusammen mit Waldpilzen in ein Schweinsnetz ein. Während des Garens schmilzt ein Teil des Schweinenetzes wodurch das Fleisch schön saftig und zart wird.
ZUTATEN
Fasan
- 100 g Crépine (Schweinenetz)
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 300 g gemischte Pilze
- 1 EL Pistazien
- 1 EL Olivenöl
- 2 Fasane (Poulet)
- 20 g kalte Butter
- 30 g Butter, auf Raumtemperatur
Sauerkraut
- 1 Zwiebel
- 100 g Sauerkrautspeck
- 4 festkochende Kartoffeln
- 2 EL Gänseschmalz
- 500 g Sauerkraut
- 200 ml Elsässer Weisswein
Servieren
- 5 Zweige Blattpetersilie
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Edelstahlrost auf 200 ºC erhitzen.
- In der Zwischenzeit das Schweinsnetz in eine Schüssel im Spülbecken legen. Das Schweinsnetz für etwa 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Salz legen. Das Wasser dabei mehrmals wechseln, bis es klar bleibt.
- Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze putzen und in Stücke schneiden, Pistazien ebenfalls fein hacken.
ZUBEREITUNG
- Die Pfanne (Ø 27 cm) auf den Rost stellen. Das Olivenöl in die Pfanne geben. Schalotte, Knoblauch und Pilze hinzufügen. Braten, bis die Schalotte glasig ist und die Pilze Farbe angenommen haben.
- Die Pfanne vom Keramikgrill nehmen, die Pilzmischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Pfanne sauber wischen und wieder in den Keramikgrill stellen. Die Keulen abschneiden, das Fleisch von den Knochen lösen und in Beafsteak Tartar grosse Würfel schneiden.
- Das Fleisch mit der abgekühlten Pilzmischung und den Pistazien vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Wasser aus dem Schweinsnetz ausdrücken und es auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Beafsteak-Tartar-Mischung in vier gleich grosse Portionen teilen und jede Portion in ein Stück Schweinenetz wickeln.
- Die kalte Butter in der Pfanne zerlassen. Die Fleischpäckchen hineinlegen und etwa 30 Sekunden pro Seite braten, sodass das Fett leicht schmilzt. Anschliessend die Päckchen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und würfeln. Den Sauerkrautspeck in ca. 1 Zentimeter grosse Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Das Gänseschmalz in der Pfanne zerlassen. Zwiebeln, Speck und Kartoffeln hinzufügen und braten, bis die Zwiebeln glasig ist. Dabei gelegentlich umrühren. Nach jedem Schritt den Deckel des Keramikgrills wieder schliessen. In der Zwischenzeit das Sauerkraut in einem Sieb kurz unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
- Das Sauerkraut zur Kartoffelmischung in die Pfanne geben und mit Wein aufgiessen. Den Deckel des EGGs schliessen, die Temperatur auf 180 °C erhöhen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Wenn die Sauerkrautmischung zu trocken wird, einfach einen Schuss Wasser oder Wein hinzufügen. Das Fasanengerippe mit den daran verbleibenden Fasanenbrüsten rundherum mit zimmerwarmer Butter einreiben und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
- Das Fasanengerippe mit den Brüste sowie die Fleischpäckchen auf das Sauerkraut legen, den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 160 °C bringen. Etwa 20 Minuten garen, bis die Fasanenbrüste eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht haben (mit einem Kernthermometer messen).
- Die Gusseisenpfanne aus dem EGG nehmen. Die gegarten Fasanenbrüste vorsichtig vom Gerippe lösen und der Länge nach halbieren. Anschliessend das Sauerkraut und die Fleischpäckchen auf einer grossen Platte anrichten und das Fasanenfleisch auflegen. Mit der Petersilie garnieren.
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