Rehschlegel mit geröstetem und gebratenem Gemüse
Rezept
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20 Minuten
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250 Minuten
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270 Minuten
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4-6 stück
Die Wildsaison steht vor der Tür! Ein Rehschlegel gehört einfach zum Herbst – und macht richtig Spass beim Kochen. Vor allem, wenn er auf dem Big Green Egg landet: erst scharf anbraten, dann langsam fertig garen.So bleibt er saftig und zart – genau so, wie Wild sein soll. Dazu gibt’s gerösteten Kohl vom Grill, Süsskartoffeln und gebratenen Rosenkohl. Stell die Pfanne mit dem Gemüse und den aufgeschnittenen Tranchen direkt auf den Tisch – für ein Essen, das Eindruck macht.
ZUTATEN
Rehkeule
- 1 Rehschlegel (ca. 2 kg)
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Zweige Thymian
- 4 Zweige Rosmarin
- 100 g Butter
Gemüse
- 1 Weisskohl
- 2 orangefarbene Süsskartoffeln
- 2 lila Süsskartoffeln
- 500 g Rosenkohl
- 1 Zwiebel
- 50 g Butter
- ½ TL Madras-Currypulver
- 50 ml Bourbon
- 5 EL Olivenöl
- 1 EL Sambal Badjak
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf eine Temperatur von 170 °C erhitzen.
- In der Zwischenzeit die Sehnenhaut sowie die Sehnen und das überschüssigem Fett vom Rehschlegel entfernen. Lege das Fleisch mit dem Schlegel nach vorne und schneide vorsichtig am Röhrenknochen entlang, um ihn so auszulösen – der Schenkelknochen sollte frei liegen. Schneide das Gelenk durch und entferne den Knochen aus dem Fleisch. Die Keule kann jetzt weiter zubereitet werden.
- Den Knoblauch schälen und die Zehen der Länge nach halbieren. Lege den Knoblauch, die Thymian- sowie die Rosmarinzweige auf den Rehschlegel und binde alles mit Metzgergarn zusammen.
ZUBEREITUNG
- Für das Gemüse den Weisskohl auf die Holzkohle legen. Den Kohl auf der glühenden Holzkohle etwa 45 Minuten lang rösten, dabei regelmässig wenden, damit der Kohl gleichmässig gart.
- Nach 45 Minuten den ConvEGGtor-Korb einsetzen und ein halbrundes Edelstahlgitter auflegen. Die Süsskartoffeln auf den halbrunden Rost legen und den Deckel des Keramikgrills schliessen. Die Süsskartoffeln etwa 45 Minuten lang rösten, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit gart der Kohl weiter. Dank des halbrunden Rosts kann man ihn ganz einfach immer wieder wenden.
- Mit einem Spiesschen in den Weisskohl und die Kartoffeln stechen. Wenn sie weich genug sind, aus dem Big Green Egg nehmen und beiseite stellen.
- Den halbrunden Edelstahlrost herausnehmen und einen ganzen Edelstahlrost auf den Korb legen. Darauf eine grosse Pfanne stellen, den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 200 °C bringen.
- Die Butter in der Pfanne zerlassen. Den Rehschlegel hineinlegen und von allen Seiten anbraten.
- Die Pfanne mit dem Rehschlegel aus dem EGG nehmen, den Rost entfernen und den ConvEGGtor in den ConvEGGtor-Korb legen. Darauf eine Auffangschale legen. Den Rost wieder einsetzen und darauf die Rehkeule legen. Den Stift eines einstellbaren Kernthermometers in den Kern des Fleisches stecken und die Kerntemperatur auf 50 °C einstellen. Den Deckel des Keramikgrills schliessen und die Temperatur auf 120 °C bringen. Etwa 1,5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
- In der Zwischenzeit die Pfanne sauber wischen. Den Rosenkohl putzen und der Länge nach halbieren. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Die verkohlten äusseren Blätter des Weisskohls entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und wegwerfen. Die Kohlviertel in grobe Stücke schneiden.
- Den Rehschlegel aus dem EGG nehmen, sobald die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Die Kerntemperatur des Rehschlegels wird noch einige Grad ansteigen, dann hat sie die perfekte Temperatur erreicht. Den Rost und das Hitzeschild entfernen. Danach den Rost wieder einsetzen. Die Pfanne zurück auf den Rost stellen, den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 200 °C bringen.
- Die Butter in der Pfanne zerlassen. Das Currypulver einrühren und etwa 30 Sekunden lang braten. Den Weisskohl hineingeben und ca. 5 Minuten kochen. Dabei gelegentlich umrühren und den Deckel des EGGs nach jedem Schritt schliessen. Mit Bourbon ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Kohl aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 3 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel hinzufügen und glasig dünsten. Den Rosenkohl mit. dem Sambal Badjak mischen und ca. 4 Minuten lang bissfest braten. Dabei regelmässig umrühren und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem Rest des Olivenöls beträufeln.
- Den Kohl mit dem Rosenkohl mischen und darauf die Kartoffelscheiben legen. Ein paar Minuten lang erhitzen. In der Zwischenzeit den Rehschlegel in Scheiben schneiden.
- Die Pfanne aus dem Big Green Egg nehmen, Die Rehkeule darauf legen und die Pfanne auf einer hitzebeständigen Unterlage auf den Tisch stellen.
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