Beef Hammer

VORBEREITUNG

1. Beef Hammer grosszügig mit dem Rub einreiben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. So können die Gewürze tief in das Fleisch einziehen.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 150 °C erhitzen.
2. 3 Apfel-Holzstücke in die glühende Holzkohle legen. Den convEGGtor einsetzen, die runde Auffangschale daraufstellen und den Edelstahlrost ins EGG legen. Das Beef Hammer auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Die Temperatur wird nun auf etwa 110 °C sinken. Diese Temperatur aufrechterhalten und das Beef Hammer ca. 4 Stunden räuchern lassen.
3. Den Messfühler des Funkthermometers mit zwei Fühlern bis in die Mitte des Fleisches stecken; hierbei darauf achten, dass der Messfühler den Knochen nicht berührt. Den Deckel des EGGs schliessen und das EGG auf 150 °C erhitzen. Die Temperatur des Kernthermometers auf 75 °C einstellen. Das Beef Hammer ungefähr 2 Stunden länger garen lassen, bis diese Kerntemperatur erreicht ist. Inzwischen die Glasur zubereiten. Dafür die Grillsauce, den Kalbsfond und die Butter unter gelegentlichem Umrühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Glasur beiseite stellen.
4. 2 Stücke Metzgerpapier , jeweils etwa 1 Meter gross, kreuzweise aufeinanderlegen. Das Beef Hammer aus dem EGG nehmen und in die Mitte des Kreuzes legen. Dann das Fleisch rundherum grosszügig mit der Sauce bestreichen und das Papier zu einem Päckchen zusammenfalten. Das Päckchen auf den Rost legen, den Messfühler des Funkthermometers wieder bis in den Kern des Fleisches stecken und den Deckel des EGGs schliessen. Das Kernthermometer nun auf 92 °C einstellen und das Beef Hammer ca. 4 Stunden länger garen lassen, bis diese Temperatur erreicht ist.
5. Das Beef Hammer aus dem EGG nehmen. Das Metzgerpapier vorsichtig öffnen und das Beef Hammer herausnehmen. Die Sauce, die das Fleisch auf dem Papier hinterlassen hat, in eine Schale füllen und das Beef Hammer damit beträufeln. Das Beef Hammer auf einer passenden Platte servieren.

PERSÖNLICHER TIPP VON UNSEREM EXECUTIVE CHEF MICHEL LAMBERMON:

Dieses Rezept verlangt Geduld, aber die Mischung aus kräftigem Rauchgeschmack und zartem Fleisch ist unschlagbar – und der Beef Hammer wird garantiert zum Star auf deinem Tisch!

Das langsame Garen und die aromatische Rauchnote machen das Fleisch butterzart. Der Moment, wenn der Knochen sich ganz leicht herausziehen lässt, ist magisch.