So schmeckt der Sommer: Jakobsmuscheln, Kabeljau und Bratapfel

Kabeljau

Die Kabeljaustücke auf eine Arbeitsplatte legen und jedes Stück horizontal mit etwas Küchengarn umwickeln, damit das Fischfleisch nicht auseinanderfällt. Die Fischstücke an beiden Seiten mit reichlich Olivenöl bestreichen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser 5 Minuten kochen. Dann etwas abkühlen lassen und halbieren. Den Meerrettich raspeln, den Fenchel in Stücke schneiden und mit einem Holzspiesschen zusammenstechen. Die Zitrone halbieren, eine der Hälften auspressen, die andere Hälfte in Stücke schneiden. Den Fenchel mit Olivenöl und (nach Geschmack) mit Zitronensaft beträufeln. Den Dill grob hacken. Die Butter klären: die Butter zerlassen, abkühlen lassen und den Eiweissschaum mit einer Schöpfkelle von der Oberfläche abschöpfen.

Gefüllte Äpfel

Für den Vanille-Custard die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit 110 ml der Milch in einem kleinen Topf aufkochen. In der Zwischenzeit in einer Schüssel die Eiergelb mit dem Zucker verquirlen. Die Maisstärke mit der restlichen Milch verrühren und unter die kochende Milch rühren. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren kurz kochen lassen. Ein wenig Milch durch die Eigelbmasse rühren und auch diese Masse in die heisse Milch rühren. So lange weiterrühren, bis die Masse die Zähflüssigkeit einer Sosse hat, und den Topf von der Flamme nehmen. Etwas abkühlen lassen und die Crème fraîche unterrühren. Mit einem Melonenlöffel die Kerngehäuse aus den Äpfeln entfernen und die Äpfel ein wenig aushöhlen. Achten Sie darauf, dass die Unterseite der Äpfel geschlossen bleibt. In jeden Apfel einen Esslöffel Preiselbeer- Marmelade geben, dann die Äpfel mit dem Custard füllen und auf die Grill Rings stellen.

Kabeljau

Den Bauchspeck auf den Rost legen und 15 Minuten grillen, ohne das Fleisch zu wenden. Dann die andere Seite grillen und gleichzeitig auch die Kabeljaustücke, Drilling-Kartoffeln und Fenchelstücke grillen. Die Kartoffeln und den Fenchel an beiden Seiten in ca. 10 Minuten garen und aus dem EEG nehmen. Den Kabeljau nach etwa 8 Minuten wenden und weitere 4 Minuten grillen. Der Deckel ist während der Garzeiten immer geschlossen.

Den Speck und den Kabeljau aus dem EGG nehmen. Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Round Drip Pan auf den Rost des EGG stellen und die Speckwürfel in ein paar Minuten knusprig braten. Dann den Speck aus der Drip Pan Round nehmen und darin die geklärte Butter erwärmen.

Auf den Tellern zuerst den Dill verteilen, dann ein Stück gegrillten Kabeljau darauflegen und mit den knusprig gebratenen Speckwürfeln bestreuen. Die Kartöffelchen, die Fenchel- und Zitronenstücke sowie den geraspelten Meerrettich hinzulegen, die warme Butter über den Meerrettich träufeln und das Gericht mit Pfeffer und Salz würzen und sofort servieren. In der Zwischenzeit die Temperatur des Big Green Egg auf 175°C senken und vier (nicht eingeweichte) Apple Wood Chips streuen.