Stomen
Stomen? Daar heb je toch een speciale stoomoven, stoompan of een stoommand voor nodig? Niet als je een Big Green Egg hebt, want stomen is een van de vele kooktechnieken die er met deze kamado mogelijk zijn. Maar wat maakt een Big Green Egg zo geschikt om te stomen en hoe doe je dat eigenlijk?
Stomen in een Big Green Egg is eenvoudiger dan je misschien denkt en het heeft diverse voordelen ten opzichte van stomen in een stoomoven of een stoompan. Een stoomoven moet je vaker schoonmaken dan een conventionele oven en bij stomen in een pan heb je of een speciale pan of een extra stoommandje nodig. Bij stomen in de Big Green Egg is hier geen sprake van. Maar het grootste voordeel van gaar stomen van eten in de EGG is de heerlijke smaak die je ingrediënten krijgen.
Koken met stoom
Eten stomen is niets meer of minder dan garen bij een hoge luchtvochtigheid in een hete omgeving. Dankzij de deksel en de keramiek van de EGG is de luchtvochtigheid in deze kamado al hoog, waardoor ingrediënten lekker zacht en sappig blijven. Stoom je ze in je Big Green Egg dan creëer je een nog hogere luchtvochtigheid met een nog sappiger resultaat. Het makkelijkste lijkt misschien om een schaaltje met kokend water of een ander vocht op het hitteschild onder het rooster te zetten, maar laat dat maar aan anderen over. Er is namelijk een veel eenvoudigere manier om te koken met stoom met een veel beter en smaakvoller resultaat.
Directe of indirecte methode
Stomen in je Big Green Egg is een directe of indirecte bereiding waarvoor je, naast je ingrediënten, enkel het meegeleverde rvs-rooster en een gietijzeren skillet of een Dutch oven nodig hebt. Tijdens het proces maak je gebruik van de airflow binnen je kamado en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek en bij de directe methode van de gloed van de houtskool (stralingswarmte). Er is geen sprake van directe contacthitte met het te stomen ingrediënt waardoor dit, ondanks de hoge aanvangstemperatuur, langzaam gaart.
Op welke temperatuur moet je eten stomen?
Houd bij stomen een aanvangstemperatuur aan van zo’n 220 °C. Snijd terwijl de Big Green Egg op temperatuur komt stevige groenten, als wortelgroenten, knolgewassen of koolsoorten, in gelijke reepjes zodat ze tegelijkertijd gaar zijn. Of gebruik bij een visbereiding bijvoorbeeld zeekraal. Is de kamado op temperatuur? Plaats dan de skillet met daarin de gelijkmatig verdeelde groenten op het rooster, met daaronder eventueel het hitteschild.
Hoe creëer je stoom om eten te garen?
Om stoom te creëren om het ingrediënt te garen schenk je een laagje van ongeveer 1 centimeter koud vocht naar keuze in de skillet en leg je basisingrediënt op de groenten. Zorg er hierbij voor dat het basisingrediënt het vocht niet raakt. Raakt het vocht het ingrediënt wel? Dan ga je niet stomen, maar pocheren. Sluit tenslotte de deksel van de Big Green Egg en zet de luchtregelaar en de rEGGulator iets verder open. Door de extra zuurstoftoevoer gaat de houtskool feller gloeien waardoor het vocht in de skillet snel opwarmt. Na ongeveer 6 minuten zal dit een temperatuur van 80 °C hebben bereikt waarna de stoomontwikkeling op gang komt. Uiteindelijk zal het vocht wat nodig is om te stomen een temperatuur van 100 °C bereiken. Open tijdens de bereiding de deksel van de EGG zo min mogelijk om te voorkomen dat de stoom ontsnapt.
-
Welke ingrediënten kun je gaar stomen?
Je kunt oneindig veel ingrediënten garen met stoom. Denk bijvoorbeeld aan groenten als broccoli, wortels en asperges, vis zoals zalm en kabeljauw, schelpdieren waaronder mosselen en oesters en vlees en gevogelte zoals kipfilet en magere runderreepjes. Vlees dat veel vet en/of bindweefsel bevat is niet geschikt om te stomen. Experimenteer er gewoon op los!
-
Wat zijn de bereidingstijden per ingrediënt bij stomen?
De bereidingstijd van je ingrediënt is afhankelijk van het product dat je stoomt. Een stukje visfilet zal na zo’n 10 tot 15 minuten gaar zijn, terwijl een kipfilet zeker 25 minuten nodig heeft. Omdat de exacte bereidingstijd afhankelijk is van diverse factoren, zoals de aanvangstemperatuur in je EGG, de temperatuur in je kamado, de hoeveelheid vocht en de periode die het duurt voordat er stoomvorming ontstaat. Maak om er zeker van te zijn dat je ingrediënt gaar is bij vlees, vis en gevogelte eventueel gebruik van een kernthermometer. Voel bij groenten of ze gaar zijn en check bij schelpdieren als mosselen of de schelpen goed open staan. Stoom je in ingrediënt waarbij je dit niet kunt controleren? Beoordeel de garing dan op het oog.
-
Welk vocht kun je gebruiken om eten te stomen voor extra smaak?
De keuze van het vocht? Die is aan jou. Water kan altijd, maar het is – afhankelijk van je basisingrediënt – ook lekker om bijvoorbeeld witte wijn, vis- of gevogeltebouillon of zelfs een scheut whisky toe te voegen. Eén ding is zeker, het resultaat is zacht en sappig en smaakt zeker naar meer! Tijdens het stomen nemen de ingrediënten elkaars smaken en die van de houtskool op. Het is dus niet alleen heerlijk om je basisingrediënt en de groenten te serveren, het vocht zit ook boordevol smaak.
