Winterkost: scholfilet, roodpootpatrijs met zuurkool en Vacherin Mont d’Or

VOORGERECHT

Zachtgegaarde scholfilet met kruidenkorst op couscous van bloemkool

Wijntip: Grüner Veltliner uit Oostenrijk

HOOFDGERECHT

Roodpootpatrijs met zuurkool en La Ratte aardappeltjes

Wijntip: Riesling uit de Elzas

NAGERECHT

Vacherin Mont d’Or met crudité

Wijntip: Vin Jaune uit de Jura

ZACHTGEGAARDE SCHOLFILET

Leg de scholfilets op een snijplank, snijd de punten van de filets in en vouw deze onder de filets zodat deze overal ongeveer even dik zijn. Rasp de schil van de citroen fijn.

Breng een pan met een laagje water aan de kook, pluk en was de helft van de peterselie en dragon en blancheer de kruiden. Giet af, koel terug in ijswater en knijp goed uit.

Doe de geblancheerde kruiden, de helft van de fijngeraspte citroenschil, panko, Parmezaanse kaas en 150 gram van de boter in de keukenmachine, draai fijn en breng op smaak met peper en zout. Leg een stuk vetvrij papier op een snijplank, schep het kruidenmengsel hier op en dek af met een tweede vel. Rol uit tot een dikte van circa 3 millimeter. Zet in de koelkast en laat uitharden.

Snijd de bloemkool in grove stukken, maal in de keukenmachine tot het de structuur van couscous heeft en meng de resterende fijngeraspte citroenschil erdoor. Hak de tweede helft van de peterselie fijn en was de slablaadjes.

Snijd de inmiddels stevig geworden kruidenkorst in rechthoeken met dezelfde afmeting als de scholfilets en leg ze hier op. Bestrijk de gladde kant van de Half Cast Iron Plancha met olijfolie en leg de filets erop. Doe de bloemkool in een klein pannetje en voeg een scheutje water en de resterende boter toe.

ROODPOOTPATRIJS

Wikkel iedere roodpootpatrijs in 2 plakjes ontbijtspek en bind op met slagerstouw zodat het spek goed blijft zitten. Snijd de casselerrib in 2 dikke plakken. Was de La Ratte aardappels, halveer de grotere exemplaren en kook ze in licht gezouten water met een gepeld teentje knoflook, de tijm en rozemarijn beetgaar. Giet af en spoel met koud water na om het garingsproces te stoppen. Laat uitlekken. Spoel intussen de zuurkool en laat uitlekken en was de bladselderij en snijd in reepjes.

VACHERIN MONT D’OR

Zet de bakjes Vacherin Mont d’Or in de dekseltjes, verpak in aluminiumfolie maar laat de bovenkant open. Pel de knoflook en hak fijn. Kruis de kaasjes met een mes in, vul met de gehakte knoflook en besprenkel met de witte wijn.

Was de radijsjes. Schil de bospeentjes, bleekselderij en rettich en snijd in mooie, dikke julienne. Borstel de kastanjechampignons schoon en rijg per 2 stuks aan een prikker. Snijd het kontje van de witlof en haal de blaadjes los.

ZACHTGEGAARDE SCHOLFILET

Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 180⁰C. Leg de Cast Iron Griddle Half Moon met de scholfilets op het rooster, zet het pannetje met bloemkool ernaast en sluit het deksel. Controleer na circa 7 minuten of de scholfilets en de bloemkool gaar zijn en neem uit de EGG. Roer de fijngehakte peterselie door de bloemkool en breng op smaak met peper en zout. Stort in een zeef om overtollig vocht te verwijderen.

Zet op ieder bord een kookring met een doorsnede van circa 10 centimeter en vul deze met de couscous van bloemkool. Druk zachtjes aan en verwijder de ring voorzichtig. Leg hier de scholfilet met kruidenkorst op, garneer met de sla, shiso purple en Affilla Cress en besprenkel met olijfolie. Geef de EGG iets meer lucht zodat de temperatuur naar de 190⁰C stijgt voor de bereiding van het hoofdgerecht.

ROODPOOTPATRIJS

Gril de roodpootpatrijzen rondom en de casselerrib aan beide kanten en neem uit de Big Green Egg. Zet de Cast Iron Dutch Oven op het rooster, smelt hier het ganzenvet in en voeg de zuurkool, witte wijn en laurier toe. Zet het deksel op de Cast Iron Dutch Oven, sluit het deksel van de EGG en laat 20 minuten garen. Roer halverwege de bereidingstijd door.

Leg na 20 minuten de patrijzen, casselerrib en gekookte La Ratte aardappels op de zuurkool, zet het deksel weer op de Cast Iron Dutch Oven en sluit het deksel van de EGG. Laat het geheel nog 7 minuten garen.

Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG, verwijder het spek van de roodpootpatrijzen en fileer deze. Snijd iedere plak casselerrib in 4 stukken. Verdeel de aardappels over de borden, schep hier de zuurkool op en leg hier de casselerrib en de patrijs op. Smelt de boter in de pan en voeg de gesneden bladselderij toe. Besprenkel het gerecht met de gesmolten boter en serveer aan de gasten. Leg de Cast Iron Griddle Half Moon met de geribbelde kant naar boven op het rooster en reduceer de temperatuur van de Big Green Egg naar 180⁰C.

VACHERIN MONT D’OR

Zet de in aluminiumfolie verpakte bakjes Vacherin Mont d’Or op het rooster, sluit het deksel van de EGG en laat in circa 20 minuten smelten. Bak intussen, indien nodig, het brood in de oven af.

Gril ongeveer 10 minuten voor het einde van de bereidingstijd de champignonspiesjes op het rooster gaar en enkele minuten voor het einde van de bereidingstijd de radijsjes, julienne van bospeen, bleekselderij en rettich. Gril de groenten niet te lang zodat ze lekker krokant blijven. Neem de groenten en goudbruin gesmolten kaas van de Big Green Egg. Verwijder voorzichtig de hete aluminiumfolie van de bakjes kaas en doe de groenten samen met de blaadjes witlof in mooie schaaltjes. Snijd het brood en serveer bij de Vacherin Mont d’Or en de crudité.