quick read thermometer buikspek

Heb je mooie steak gekocht en wil je die op je Big Green Egg bereiden? Of ben je van plan een lekker sappig kippetje of een hele zalm op de bbq te maken? Met een kernthermometer binnen handbereik kan er eigenlijk niets mis gaan. In deze blog leggen we je alles uit over kerntemperaturen, hoe je ze meet en wat de belangrijkste temperaturen zijn.

 

In deze blog vind je de perfecte kerntemperatuur van:

  • rund
  • lamsvlees
  • varkensvlees
  • kip
  • vis
  • groenten

Let op: De genoemde kerntemperaturen zijn die na het eventueel laten rusten van het vlees, dus de uiteindelijke kerntemperaturen.

Verschillende factoren

De tijdsduur om je product perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren. Uiteraard van datgene wat je gaat maken, wat de doorsnee daarvan is en bij welke temperatuur je dit doet. Lees je in een recept bijvoorbeeld dat je een rundersteak van 175 gram nodig hebt, dan is ook de dikte van grote invloed op de garingstijd. Soms zegt dit meer dan het gewicht. Een centimeter verschil in dikte kan het verschil tussen een rare en medium garing al maken.

Daarnaast speelt ook de aanvangstemperatuur van je product een belangrijke rol. Komt het net uit de koelkast of is het al op kamertemperatuur? En dan is er nog je rooster. Ga je kort grillen dan geeft een rvs variant minder contactwarmte af dan een gietijzeren rooster. En ook als het rooster nog niet helemaal op temperatuur is, kan dit schelen in je eindresultaat.

Met een gietijzeren rooster kun je vlees ook op een lagere temperatuur grillen omdat het de temperatuur beter vasthoudt.

Meten is weten

Vooral bij langere bereidingen speelt naast de aanvangstemperatuur van je product ook de temperatuur van je kamado een belangrijke rol. 10 graden verschil op een bereidingstijd van 2 uur, scheelt qua kerntemperatuur zomaar een paar graden. Daarom is het belangrijk dat je de thermometer van je dome af en toe ijkt. Maar ook als deze precies klopt is het voor de zekerheid fijn de kerntemperatuur van je product te meten.

Moet je runderrollade volgens het recept op een temperatuur van 100 °C garen en je gasten staan al voor de deur? Dan kun je de temperatuur van je EGG voorzichtig verhogen zodat je vlees sneller klaar is; je kookt tenslotte niet puur op tijd maar op temperatuur. Kortom, als je de juiste kerntemperatuur weet en meet kun je volop gaan experimenteren en heb je minder kans op fouten.

De kerntemperatuur van rundvlees

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen. Als je in een restaurant een rundersteak bestelt, wordt er bijna altijd gevraagd of je deze rare, medium-rare, medium of well-done wenst. Om te bepalen wat de garing van een biefstuk is, hoor of lees je nog regelmatig over het trucje waarbij je de muis van je hand aanraakt. Alleen blijft deze methode een indicatie, vergt het flink wat ervaring en is het bovendien alleen van toepassing op biefstuk. Terwijl de kerntemperatuur van rundvlees kan verschillen van 48 tot wel 92 °C, afhankelijk van het gewenste resultaat en het vleesdeel wat je klaarmaakt en de dikte daarvan.

Resultaten voor kerntemperaturen van rund

Voor een malse steak kun je zelfs een temperatuur van 42 °C aanhouden, maar het is niet gangbaar. Het vlees is dan lauwwarm van binnen. Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done. Deze temperaturen hebben alleen betrekking op de malse delen van het rund.

Om een goed resultaat met stoofvlees te behalen is een kerntemperatuur van minstens 85 °C nodig. Het bevat namelijk stug bindweefsel, wat pas vanaf een temperatuur van 74 °C verandert van structuur waarna het vlees mals en sappig wordt. Maar eigenlijk is het bij stoofpotten makkelijk zelf in te schatten of het mals genoeg is. Om een goed resultaat met een brisket, een Amerikaanse bbq-klassieker, te behalen houd je een kerntemperatuur van rond de 87 °C aan.

wat is de kerntermperatuur voor lamsvlees

De kerntemperatuur van lamsvlees

Ook hierbij is het weer afhankelijk van welke garing je wenst. Lamsvlees is jong en mals vlees en bevat weinig of geen bindweefsel. Als je voor een lamsrack bijvoorbeeld een kerntemperatuur van ongeveer 60 °C aanhoudt is deze heerlijk medium (rosé) gegaard. Een hogere kern is eigenlijk zonde van je lekkere vlees.

kerntemperatuur varkensvlees

De kerntemperatuur van varkensvlees

Varkensvlees is een verhaal apart. Omdat dit gevoelig is voor de bacteriën MRSA en salmonella is het belangrijk om bij het garen een minimale kerntemperatuur van 60 °C aan te houden. Hoewel de kans op besmetting dankzij strikte regels tegenwoordig klein is kun je beter geen onnodig risico nemen. Afhankelijk van je voorkeur houd je voor varkensvlees gewoonlijk een kerntemperatuur van 60 tot 70 °C aan. Uitzondering hierop vormt pulled pork, waarvoor je een hele varkensschouder, -nek of de boston butt gebruikt. Om je vlees goed te kunnen pullen zit je al snel rond een kerntemperatuur van ongeveer 85 °C.

Ga je varkensvlees roken dan is de kans groot dat er een roze verkleuring in het gegaarde vlees zichtbaar is. Dit geldt ook voor andere vleessoorten en gevogelte en zegt niets over de garing van het vlees. Vertrouw dus gewoon op de temperatuur van je kernthermometer.

kerntemperatuur kip

De kerntemperatuur van kip

Gevogelte als kip en kalkoen zijn ook gevoelig voor bacteriën. Vooral bij deze producten wordt er altijd gewaarschuwd voor kruisbesmetting, terwijl dit eigenlijk op alle soorten vlees, gevogelte en vis van toepassing is. Bij kip en kalkoen kun je dan ook het beste een kerntemperatuur aanhouden van 70-72 °C; het vlees is dan helemaal gaar – en eventuele bacteriën zijn gedood – maar het is nog wel lekker sappig. Hoger kan, maar je vlees wordt wel droger.

Als je een hele kip of kalkoen gaat garen heb je te maken met delen met verschillende afmetingen. Daarom is het belangrijk om de pen van je kernthermometer tot in de kern van het dijbeen te steken. Dit is het dikste vleesgedeelte van de vogel, waardoor je zeker weet dat ook de andere delen gaar genoeg zijn. Let hierbij wel op dat de pen van de thermometer geen bot raakt. De temperatuur van bot wordt tijdens het bereiden al snel hoger dan die van het vlees, dus dit zou een vertekend beeld geven. Dit geldt overigens niet alleen voor gevogelte.

De kerntemperatuur van vis

Ook voor vis zijn er bepaalde trucjes om te bepalen of deze gaar is. Bij hele vissen is het een goede leidraad dat je de rugvin er met de hand makkelijk uit kunt trekken. Bij visfilet, zoals zalm, zie je langs de randen gestold eiwit vrijkomen. Ook dit is een teken dat je vis gaar is en dat je deze van je barbecue kunt halen. Maar ook hierbij maakt een kernthermometer het je makkelijker. Voor vissoorten als tonijn en zalm kun je beter een niet al te hoge kerntemperatuur aanhouden, tegen de 50 °C is hoog genoeg. Het visvlees zal anders vrij droog worden en dat is zonde. Witvis als kabeljauw kan iets meer hebben. Denk hierbij aan een kern van 58 °C. Pas bij hele vissen op dat de pen van de kernthermometer geen graten raakt. Net als beenderen in vlees stijgt de temperatuur hiervan sneller dan die van het visvlees.

wat is de kerntemperatuur van groente

De kerntemperatuur van groenten

Bij groenten is het niet gangbaar om de kerntemperatuur te meten. Bovendien luistert de kerntemperatuur van groente iets minder nauw dan bij vlees, vis of gevogelte omdat je niet te maken hebt met voedselveiligheid. Veel groenten kun je tenslotte ook rauw eten en de gaarheid en gewenste bite is vooral een kwestie van persoonlijke smaak. Bij het poffen van hele knollen kun je de kerntemperatuur eventueel wel meten om te bepalen of de knol gaar is. Bij 90 °C is de kern heerlijk zacht.

zo meet je de kerntemperatuur

Zo meet je de kerntemperatuur

Om de kerntemperatuur goed te kunnen bepalen is het belangrijk om de punt van de pen van de thermometer echt tot in de kern van je product te steken. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit. En ga je bijvoorbeeld een hele ossenhaas bereiden, dan is het een aanrader om het dunnere uiteinde dubbel te slaan en met een stuk slagerstouw op te binden. Op deze manier heb je een mooi uniform stuk vlees wat heel gelijkmatig zal garen. Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt. En bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft. De temperatuur van vet is juist weer een paar graden lager dan die van het omringende vlees.

Welke thermometer waarvoor?

Een kernthermometer kom je onder verschillende benamingen tegen, zoals vleesthermometer, keukenthermometer en kookthermometer. De term vleesthermometer stamt misschien nog uit de tijd dat je een analoge thermometer in een groot stuk vlees stak en hier regelmatig een blik op wierp. Deze zijn alleen geschikt voor grote stukken vlees. Tegenwoordig heb je veel handigere digitale exemplaren. Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden. Voor grote vleesdelen is onze Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Je steekt de pen tot in de kern van het vlees, sluit de deksel van je EGG en stelt de gewenste kerntemperatuur in. Zodra deze is bereikt geeft de ontvanger een signaal. Voor steaks en filets, de dunnere producten die je aan beide kanten grilt, kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken. Je steekt de pen van deze thermometer, als je vermoed dat de gewenste kerntemperatuur (bijna) is bereikt in de kern van je product en binnen enkele seconden geeft het display de kerntemperatuur aan. Dit is dus handig als je het product moet draaien en keren, maar je kunt deze natuurlijk ook voor de grotere delen gebruiken.

Temperatuur regelen

Het rusten van vlees

Het is algemeen bekend dat door vlees na het garen te laten rusten er minder vleessappen uit lopen bij het aansnijden. Minder bekend is dat tijdens het rusten de kerntemperatuur nog zo’n 2 tot 3 °C zal stijgen! Dat is dus iets om rekening mee te houden, want anders kan het zomaar gebeuren dat je vlees gaarder is dan gewenst.

Wil je weten hoe je de temperatuur van je EGG perfect kunt regelen? Op deze pagina leggen we het je allemaal uit!

Overzicht van kerntemperaturen voor vlees, vis, gevogelte en groenten

 EGG ℃  KERN ℃ GAARHEID
RUND
rollade 130 ℃ 59 ℃ rosé
rosbief 150 ℃ 53 ℃ medium-rare
biefstuk 220 ℃ 55 ℃ medium
ribeye 220 ℃ 55 ℃ medium
hamburger 220 ℃ 55 ℃ medium
picanha (staartstuk) 130 ℃ 55 ℃ medium
bavette 190 ℃ 56 ℃ medium
ossenhaas 220 ℃ 55 ℃ medium
entrecote 220 ℃ 56 ℃ medium
côte de boeuf 150 ℃ 55 ℃ medium
KALF
kalfsmuis 130 ℃ 55 ℃ rosé
LAM
lamsrack 190 ℃ 60 ℃ medium
lamsbout 130 ℃ 64 ℃ medium
hamburger 220 ℃ 60 ℃ medium
VARKEN
rollade (nek) 130 ℃ 70 ℃ done
beenham nat gepekeld 110 ℃ 65 ℃ done
varkenshaas 190 ℃ 63 ℃ licht rosé
buikspek 110 ℃ 75 ℃ done
procureur 130 ℃ 70 ℃ done
pulled pork 110 ℃ 85 ℃ well done
GEVOGELTE
hele kip 170 ℃ 78 ℃ done
kiprollade 130 ℃ 75 ℃ done
kipfilet 130 ℃ 72 ℃ done
fazant heel 130 ℃ 72 ℃ done
kalkoen heel 130 ℃ 74 ℃ done
eendenbout 130 ℃ 85 ℃ done
eendenborstfilet 130 ℃ 65 ℃ medium
VIS
zalm 140 ℃ 45 ℃ rosé
kabeljauw 140 ℃ 58 ℃ done
tonijn 220 ℃ 50 ℃ rosé

De genoemde kerntemperaturen zijn die na het eventueel laten rusten van het vlees, dus de uiteindelijke kerntemperaturen.

De temperaturen van de de Big Green Egg zijn indicaties, uiteraard kun je variëren.

Nieuwsbrief INSPIRATION TODAY

Wil je jouw portie inspiratie via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze maandelijkse nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch de lekkerste recepten, inspirerende seizoensmenu’s, praktische tips en veel, veel meer!

aanmelden