Ze stapten allebei op een vliegtuig naar Amerika en dat werd een ‘defining moment’. De levenslopen van Wessel Buddingh’ van Big Green Egg Europe en Thomas Uljee van Tomasu hangen van toevalligheden aan elkaar. Daarnaast hebben ze ook nog eens hartstikke veel raakvlakken. Genoeg redenen dus om dit bevlogen duo uit te horen over tijd, teelt, topchefs en hun – ook weer – toevallig tot stand gekomen samenwerking.
Wessel, waarom besloot jij om Big Green Egg naar Nederland te halen?
Wessel: “Dat was toeval. Ik zat op dat moment in de openhaarden- en kachelbranche dus ik zat al wel in de keramiek, maar via een vriend met schoonouders in Atlanta ontdekte ik de Big Green Egg. Het was duidelijk meer dan een BBQ, maar wat dan precies? Ik voelde wel meteen instinctief aan dat het potentie had. Ik ben op het vliegtuig naar Amerika gestapt en heb een container met EGG’s besteld. Die verkocht ik binnen een maand, de tweede bleek een stuk lastiger. Ik heb op alle tuinbeurzen gestaan, oneindig veel demonstraties gegeven. Kreeg je weer te horen: ‘Wat een leuke wonderpot heeft u, wat kun je daar nou mee doen?’ Uiteindelijk heb ik een hele leuke chef ingehuurd, Robert Lobensteijn. Die ging op een gegeven moment eten bij zijn grote held: Jonnie Boer van De Librije. En laat Jonnie nou net bedacht hebben dat hij het BBQ’en als kooktechniek op de kaart wilde zetten. Toen ging het als een dolle. Begin bij de toppers. Dat werkt trouwens in elk land – van Rusland tot Portugal – maar het is wel een lange weg.”
“Stond ik op een beurs, zegt zo’n man: wat een leuke wonderpot heeft u” Wessel Buddingh’
En Thomas, hoe is Tomasu ontstaan?
Thomas: “Ik ben een bakkerszoon en ik hou van het vak, maar in mijn ogen krijgt het niet het podium wat het verdient. Daarnaast ben ik altijd enorm gefascineerd geweest door grondstoffen. En tenslotte was ik – zij het onbewust – op zoek naar een uitzonderlijk product. In het bakkersvak was tijd altijd mijn vijand, nu is het mijn vriend.” Richt zich tot Wessel: Kijk, als Jonnie er niet was geweest, dan was er wel een ander op je pad gekomen. Mooie dingen, unieke dingen vinden altijd hun weg. Hij vervolgt zijn verhaal. “Maar goed, ik zit dus op een zondagmorgen een programma op Discovery Channel te kijken over Matt Jamy en zijn microbrouwerij in sojasaus, gefermenteerd op Bourbonvaten. Een eyeopener. De volgende ochtend zat ik op het vliegtuig naar Amerika. Dit wil ik ook doen voor Europa zei ik met Rotterdamse bravoure tegen Matt. ‘Welcome in Kentucky’, waren zijn magische woorden. “
En toen?
Thomas: “Toen begon de lange weg om het te produceren. Mijn 3 partners en ik zijn fervent voorvechter van de holistische gedachte en willen alles zelf doen: grond, zaden, teelt. In de Hoeksche Waard. We zijn meer dan 4 jaar in het geheim bezig geweest met onze sojasaus. Toen we het op eerste kerstdag 2017 gingen testen bij onze families, had Edwin Klaasen (bakker en co-partner bij Desemenzo) het al laten proeven aan Edwin Vinke, chef-kok van De Kromme Watergang. Die was blown away, gooit het op social media en toen ontplofte het. Tomasu was geboren en we hadden nog niet eens een businessmodel!”
Wat is jullie missie?
Wessel: “Mensen laten genieten. Quality time realiseren met gelijkgestemden, vrienden, familie, de EGG aan, mooie ingrediënten erop, liefst lokaal, in het seizoen. Mooie herinneringen maken met elkaar.”
Thomas: “Sojasaus in de komende 10 jaar een rol laten spelen in de Westerse keuken. We zijn 4 dudes die er dezelfde gedachte op nahouden: als je goed zorgt voor de natuur, dan zorgt de natuur ook goed voor jou. En dat levert extra smaakvolle producten op. Wat die zoektocht naar smaak oplevert willen we met de rest van de wereld delen.”
Hoe hebben jullie elkaar ontmoet?
Thomas: “Mag ik eerst zeggen dat ik met enorm veel respect kijk naar het bedrijf dat Wessel heeft opgebouwd. Hij loopt 20 jaar voor op ons. Ik zit pas anderhalf jaar in die rollercoaster.”
Wessel: “Michèl Lambermon, SVH Meesterkok en Executive Chef bij Big Green Egg Europe, bezocht samen met Marinus Noordenbos van Hokkai Kitchen de brouwerij van Tomasu en kwam super enthousiast terug. Moet je proeven zegt ie, dat is toch niet normaal meer? Had ie een stuk zalm op een stuk hout van een gebruikte whiskybarrel gelegd, met Tomasu ingesmeerd, hup in de EGG. Daar moeten we iets mee, zei hij. Zijn enthousiasme heeft het op gang gebracht.”
Thomas: “Michèl is gewoon een toffe peer.
Wessel: “We krijgen heel veel aanvragen van bedrijven die iets samen met ons willen doen, maar we kiezen juist voor kleinere bedrijven die in dezelfde niche zitten. Gelijkgestemdheid en een klik met de persoon achter dat bedrijf, dat is het belangrijkste. We doen niks voor de korte termijn.”
Thomas: “Bij een samenwerking vraag ik me af: zou ik met die man een biertje willen drinken? Is het gewoon leuk? Trouwens, als je hier binnenkomt (in het high-end, duurzame kantoor van Big Green Egg Europe), weet je toch al genoeg.”
Wat is de eerste coproductie?
Wessel: “Een limited edition box van Big Green Egg en Tomasu. Puur ontwikkeld voor onze vaste fans, de foodfanaten die openstaan voor de allermooiste ingrediënten, nieuwe smaken en onbekend culinair terrein. Er zijn er maar 500 van.
De barrels waarin de soja fermenteert geven we een nieuw leven in de vorm van de rooksnippers die je in deze box vindt. Verder zit er nog een cederhouten rookplank in, een fles Tomasu Soy Sauce, een schenktuit, een houten kwastje en een prachtig receptenboekje om aan de slag te gaan met je EGG. De recepturen zijn speciaal ontwikkeld door onze chef om de soja, de houtsnippers en de EGG in harmonie te laten samenkomen.”
Thomas: “Wat ik heel gaaf zou vinden is als we over 4 jaar met Vaderdag daar ook een premium brand whisky aan kunnen toevoegen die in die barrels heeft gezeten. Mooie samenwerkingen daar gaat het om. Ons glazen flessen komen niet voor niets uit Italië en het zout is van Guérande.”
Jullie kiezen bewust voor limited editions en exclusiviteit …
Wessel: “Het moet een buitenkansje zijn voor de liefhebber. De Big Green Egg fanaat die openstaat voor andere mooie ingrediënten.”
Thomas: “Die kleine oplage heeft ook een praktische reden. Elke week komen er 1 of 2 barrels vrij. En ik verkoop geen bullshit. Dus als het op is, is het op. Ons fermentatieproces duurt nou eenmaal 3 jaar.”
Wessel: “De meerwaarde zit ‘m juist in die exclusiviteit, dat past ook bij ons. Het moet toegankelijk zijn, maar vooral begeerlijk voor de liefhebbers.”
Check bij Tomasu of de box nog beschikbaar is.
Thomas: “Vaste klanten first, net zoals Ferrari dat doet.”
Wat maakt deze tijd geschikt voor jullie producten?
Thomas: “De wereld gaat steeds sneller draaien, fantastisch, maar voor mijn gevoel ligt de toekomst in ambacht, in tradities. Zolang het maar in de meest pure vorm is. Mensen meenemen, je openstellen, het verhaal erachter vertellen. De vraag in deze tijd is: willen we heel veel of willen we 1 ding goed? En dan de tijd nemen om daar ook echt van te genieten.”
Wessel: “Je bewust zijn van wat je koopt. Namaak-EGG’s gaan vaak snel kapot. Koop je elk jaar een fake, dan heb je een hoop afval. Bij ons heb je wel levenslange garantie. Je kunt het dus niet vergelijken. Begrijp je wat ik bedoel?”
Thomas: “Er is bij ons zelfs geen afval. Alles wordt gebruikt, alles wordt verwerkt. We hoeven niks meer weg te gooien.”
Hoe pak je je rust als ondernemer?
Thomas: “Ik ben heel dankbaar als ik in de barrelroom sta.
Dat doet iets met mij, het geeft mij rust. De wereld draait om mij heen, en zelf ben ik in slow motion. Net als in dat nummer van Radiohead, Street Spirit.”
Wessel: “Die rust is belangrijk, lekker achter mijn EGG staan of een boswandeling maken.”
Thomas: “Rust en simpelheid worden zo onderschat.”
Wat zijn de ingrediënten voor het perfecte foodmoment?
Wessel: “Goed gezelschap.”
Thomas: “Eten is de puurste vorm van liefde. Ik wil niks maken wat ik mijn kinderen niet zou geven. Het moet puur zijn.”
Wessel: “Het draait om emotie. Als je het naar je zin hebt, bepaalt dat al 40% van je smaak. Daarom is de ambiance in een restaurant ook zo superbelangrijk.
Thomas: “Je hebt natuurlijk 4 basissmaken, umami is de 5e maar emotie is de 6e smaak. In onze ogen is dat misschien wel de belangrijkste en daar helpt een goed verhaal bij. Zo werkt het.”
“Emotie is de 6e smaak maar misschien is het wel de belangrijkste” Thomas Uljee
Producten met een verhaal …
Jullie hebben allebei een prachtig verhaal. Big Green Egg is het brainchild van eeuwenoude Japanse tradities, innovatieve technologie van NASA en Mexicaanse keramiek. Tomasu komt ook voort uit een oeroude Japanse traditie, gehusseld met Schotse whiskyvaten en Nederlandse grond.
Thomas: “Retro-innovatief noem ik het.”
Wessel: “Daar moet ik even over nadenken. <twee seconden later>. Ja dat klopt wel.”
Thomas: “Ons verhaal begint ermee dat we vanuit de grond denken. Daarin zijn we de eerste. Volgens de Universiteit van Wageningen is onze teeltmethode zelfs een oplossing voor het CO2 probleem. Dat is toch geweldig? Daarom gooien we alles open, delen we onze kennis. Als 400 boeren het op onze manier doen, dan maken we impact.”
Hoever gaat jullie streven naar perfectie en autonomie?
Thomas: “We testen alles in het lab, elke factor heeft impact. Wij willen leren hoe die smaak tot stand komt. Wat als we een vat van die brouwerij nemen of dat ras tarwe, die ondergrond… dat is onze zoektocht naar smaak. Alles draait om sereniteit en subtiliteit.”
Wessel: “Hij schudt ze zo uit z’n mouw he?”
Zijn er nog nieuwe smaken te ontdekken?
Thomas: “Als je Michèl, de Executive Chef bij Big Green Egg Europe en mij bij elkaar zet, dan ga je hyperventileren. De mogelijkheden zijn eindeloos.
Wessel: “Daar maak ik me helemaal geen zorgen over.”
Thomas: “Na een tijd van faster & cheaper gaan we nu naar puur.”
Wessel: “Na alle vlakke Amerikaanse smaken zie je nu een kentering. Juist bij jongeren. En je kunt zeggen wat je wilt van die 20ers met hun hipsterlook en tattoos, maar smaak hebben ze wel. Dus wij zitten wel goed met onze producten.”
Het toppunt van smaak?
Wessel: “Neem chef IJsbrant Wilbrenninck van Lake House Rotterdam. Een oermens. Zoals die een côte de boeuf maakt op de EGG, helemaal authentiek met alleen wat goede olijfolie en een paar mooie kruiden. Maar dan neem je een hap, dat is gewoon te gek.”
Thomas: “Less is more. Met zo min mogelijk het maximale smaakmoment creëren. Wat Michèl op de Big Green Egg maakt, het ziet er uit als science fiction, maar het heeft zó’n megasmaak. Dat is onze zoektocht. Ik bedenk me net dat er in de toekomst natuurlijk ook een Big Green Egg Edition moet komen van Tomasu.”
Wat gaat de toekomst nog meer brengen?
Thomas: “Wat ik nog wil vertellen, is dat we heel nieuwsgierig zijn. Wij staan nog in onze kinderschoenen. Dat leerproces, dat vallen en opstaan, dat gaat nog wel even duren. Ik wil net als Peter Pan in wonderen geloven. Over die horizon kijken, daar ligt het levensgeluk.”
Wessel: “Je moet altijd openstaan voor nieuwe impulsen. Mensen de creativiteit geven. Daarom werken we ook met topchefs, maar dat geldt ook voor andere disciplines. Zo vroeg ik onze architect om mee te denken over een beursstand en displaymateriaal. Dan krijg je iets unieks. Er is maar 1 fabriek in Italië die dit maakt.”
Hoe kijken jullie naar elkaar?
Thomas: “Bij Big Green Egg ligt al een weg die geplaveid is, waar we van kunnen leren. Mensen als Michèl ontmoeten, en Hidde de Brabander, dat is ook kicken. Ik hoop dat ik ooit zoiets als dit kan neerzetten. Dat perfectionisme vind ik verschrikkelijk mooi.”
Wessel: “Die bevlogenheid, het enthousiasme en die hang naar diepgang vind ik heel inspirerend.”
Thomas: “Hoe je het verhaal van Tomasu ook aanvliegt, de uitkomsten zijn gewoon goed. Het is gezond, duurzaam geproduceerd en lekker. Als je iets gevonden hebt wat driedimensionaal gaaf is, dan mag je gelukkig zijn.”
Wessel: “Daar ben ik het helemaal mee eens. Dat heb ik met Big Green Egg ook. Het hele plaatje klopt. Alle mensen eromheen. De EGG is echt anders, we zijn een vreemde eend in de bijt.”
Thomas: “Stel je nou toch eens voor dat we niet allebei op een vliegtuig naar Amerika waren gestapt?”
Nieuwsgierig naar Tomasu? Bekijk de website.
Check hier of de limited edition box nog beschikbaar is.
GROENTEN EGGEN ALS BIJ RESTAURANT DE LIBRIJE***
In deze aflevering van serie Bon Chef! gaat chef Jonnie Boer van restaurant De Librije*** samen met onze eigen chef koken op de EGG. De ingrediënten die centraal staan zijn lokale groenten en kruiden uit de kassen van zijn kweker Eef Stel en rivierkreeftjes uit lokale wateren.
Bestel de limited edition box
Benieuwd naar de limited edition box van Big Green Egg en Tomasu? Deze is speciaal ontwikkeld voor onze vaste fans, de foodfanaten die openstaan voor de allermooiste ingrediënten, nieuwe smaken en onbekend culinair terrein.