In quasi tutte le istruzioni per preparare il pane viene messa in risalto l’importanza di un impasto ottimale. Se l’impasto non viene lavorato bene, infatti, la ricetta è destinata a fallire perché, a detta di molti autori, non lieviterà abbastanza e genererà pagnotte troppo dense e difficili da digerire. Ma in questo rivoluzionario pane senza impasto l’ingrediente principale è il tempo…
Il processo di fermentazione lento
“Ciò che rende interessante e salutare questa ricetta è il lento processo di fermentazione che precede la cottura”, spiega Hans. “Tutti i cereali e i semi contengono acido fitico, una sostanza naturale prodotta dalle piante come repellente per gli insetti. Tuttavia l’acido fitico ostacola l’assorbimento di molte sostanze nutritive, come zinco, magnesio, calcio, vitamina C e vitamina D, oltre a svariati oligoelementi, determinando potenziali carenze nutrizionali. Non appena l’impasto comincia a fermentare, l’enzima fitasi, un’altra sostanza naturale contenuta nei cereali, comincia a lavorare, degradando l’acido fitico con un processo che richiede molto tempo. Ecco perché la preparazione del pane senza impasto necessita di molte ore, al contrario di quello fatto con il lievito tradizionale”.
Aggiunge Yvonne: “Fino a circa 60 anni fa, il pane che mangiavamo ogni giorno era fatto con il lievito madre, mentre quello di lievito di birra era un lusso che ci si concedeva solo la domenica e in vacanza. Anche il lievito madre ha una fermentazione lenta”.
Un pane più digeribile
“Dal punto di vista commerciale, l’uso del lievito di birra è la scelta più logica, dal momento che il processo è più rapido e quindi ha costi più limitati. Inoltre, il pane prodotto con il lievito di birra incontra gusti più ampi, mentre il pane fatto con il lievito madre e il no-knead bread hanno un sapore più marcato. Noi non consumiamo molto pane, ma quando ne mangiamo di solito scegliamo pane di farro o pane senza impasto fatto nel Big Green Egg. La preparazione però è molto lunga, quindi spesso ce lo concediamo solo nel fine settimana”, spiega Yvonne. “Un altro vantaggio del processo di fermentazione lenta è che genera enzimi in grado di degradare le proteine, agevolando la digestione. L’unione di tutti questi aspetti crea un pane straordinariamente sano”, conclude Hans. “La scelta di cuocere il pane nel Big Green Egg è venuta naturale. Il carbone vegetale conferisce al pane un sapore completamente diverso rispetto alla cottura in forno, e anche il calore, l’atmosfera e l’umidità all’interno del Big Green Egg sono del tutto peculiari. In genere il tasso di umidità nei forni elettrici è troppo basso”.
Al bando le miscele pronte
“In linea con la ricetta originale sviluppata dal fornaio Jim Lahey, usiamo solo 1 g di lievito ogni 430 g di farina. A volte aggiungiamo alla miscela anche semi e frutta secca, ma visto che contengono anch’essi acido fitico in superficie, prima li immergiamo in acqua per alcune ore, in modo da rimuovere questa sostanza. Inoltre, usiamo sempre farina pura, e mai miscele pronte, perché molte contengono altri ingredienti, come uova in polvere, lievito di birra, grassi, latte in polvere e L-cisteina, un agente, quest’ultimo, derivato dai capelli che agevola la panificazione. A differenza di quanto previsto dalla ricetta originale, non cuociamo il pane in una padella sul Big Green Egg, ma adagiamo l’impasto direttamente sul piano Flat Baking Stone sotto una ciotola resistente al calore, a una temperatura di 260°C. Dopo mezz’ora rimuoviamo la ciotola e cuociamo il pane per altri 20 minuti a 200°C, un accorgimento che rende la pagnotta più piatta, ma che, grazie al contatto diretto con il Flat Baking Stone, conferisce al pane morbidezza e fragranza.”
L’arte dello “slow cooking”
Questo significa che il pane senza impasto diventerà presto un prodotto più popolare? “Di certo ha tutte le carte in regola per diffondersi”, conferma Yvonne. “Per fortuna sempre più persone iniziano a prestare attenzione alla loro alimentazione e a come migliorare il loro stato di salute. Al di là dei valori nutrizionali, anche il concetto stesso del tempo è molto importante in questo processo. Nel nostro centro, abbiamo notato che oggi la gente è disposta a dedicare più tempo ai pasti quotidiani rispetto al passato. Ma questo richiede un cambiamento nell’organizzazione della giornata. Preparare e cuocere il pane non è un problema, lo scoglio è più che altro il tempo necessario prima di poterlo gustare, anche se ovviamente si possono fare altre cose nel frattempo. In pratica è una forma di ‘slow cooking’. Inoltre, il pane senza impasto ha un profumo e un sapore deliziosi, che lo rendono una portata ideale per una cena tra amici, magari con un filo di olio d’oliva: gli ospiti non sapranno resistere!”
Il fornaio e lo chef
Il pane senza impasto è ideale per tutti coloro che amano uno stile di vita sano, oltre ad essere molto buono. Tuttavia, molti si chiederanno come è possibile preparare un pane gustoso e salutare senza lavorare per niente l’impasto. Il fornaio Jan Bronswijk del panificio Bronswijk BuytenDelft e lo chef Leonard Elenbaas del ristorante Pure Passie hanno voluto capire più a fondo. “All’inizio ero piuttosto scettico”, ammette Jan. “Il glutine viene attivato dall’aggiunta dei liquidi, che generano una reazione grazie alla quale le molecole si uniscono in filamenti in grado di intrappolare l’aria. Questi filamenti sono lo scheletro flessibile del pane. È così che l’impasto cresce e si struttura. Impastando con le mani il processo viene accelerato, ma – se si concede il tempo necessario – il glutine contenuto nel pane produce lo stesso risultato”.
Una crosta croccante
“Dopo aver unito gli ingredienti, si può mettere la miscela in una ciotola o in un secchio. È fondamentale coprirla per evitare che si secchi. A questo punto è il tempo a intervenire, e la miscela fermenta e lievita. Per ottenere un risultato migliore, la ciotola o il secchio devono stare su un piano in legno, e non sul lavello, che è troppo freddo. Se si desidera cuocere più pagnotte, bisogna fare un singolo impasto iniziale per la fase di lievitazione, e poi tagliarlo in più parti e lasciarle lievitare per alter due ore”, spiega Leonard. “La miscela del no-knead bread risulta più umida di quella tradizionale e ha quindi bisogno di un supporto. Noi usiamo una casseruola in ghisa, che trattiene bene il calore anche quando ci si versa l’impasto freddo”, ribadisce lo chef. “Inoltre è importante coprire la padella all’inizio della cottura, altrimenti il calore farebbe evaporare l’acqua immediatamente, provocando la formazione di una crosta che impedirebbe la lievitazione, lacerando le pagnotte o addirittura facendole bruciare. Le panetterie commerciali usano il vapore per ovviare a questo problema”, aggiunge Jan. “Il lievito di birra presente nell’impasto ha bisogno di tempo per fare il suo lavoro. Grazie al calore del Big Green Egg, il lievito lavora meglio e fa lievitare le pagnotte come nel forno. A un certo punto il lievito si esaurisce e viene raggiunto il volume finale. Togliamo il coperchio alla casseruola solo quando il pane ha preso forma e vogliamo che si crei una bella crosta croccante”.
I segreti degli esperti
“In ogni caso, una bella crosta non è sinonimo di un buon pane. Se non è cotto a dovere, infatti, tenderà ad afflosciarsi. I filamenti di glutine possono trattenere l’aria, ma la struttura del pane si concretizza solo quando l’amido si consolida. Questo però avviene quando il nucleo ha raggiunto una determinata temperatura. La temperatura di cottura del pane e il tempo di cottura con o senza coperchio sono ottime linee guida, utili anche per accertarsi che, una volta pronto, il pane abbia una crosta del giusto colore. I tempi e le temperature di cottura ovviamente devono essere aggiustati in base alle dimensioni delle pagnotte da cuocere: in una pagnotta grossa e pesante, serve più tempo affinché il nucleo raggiunga la temperatura giusta”. Aggiunge Leonard: “Per verificare se il pane è cotto oppure no, occorre toglierlo con cura dalla casseruola e picchiettare il fondo. Deve suonare vuoto, altrimenti la pagnotta è ancora troppo umida. Se la cottura non è completa, basta rimettere il pane nel forno”.
Via libera alla fantasia
“La cosa più bella di questa ricetta è che le varianti sono davvero infinite”, aggiunge Leonard. “Ad esempio, si può sostituire la miscela di sei cereal con farina bianca, farina di grano o farina di farro, mantenendo invariati gli altri ingredienti”. Aggiunge Jan: “Inoltre, si tratta di una ricetta ideale per il Big Green Egg. Basta preparare la pasta un giorno prima, lasciarla riposare fino al giorno successivo e poi… sorseggiare un drink mentre il pane cuoce. Il risultato? Pagnotte deliziose e croccanti, direttamente dal Big Green Egg, per iniziare la cena nel modo ideale!”
