Hornear pan en el Big Green Egg

¿Sabías que el Big Green Egg es el horno ideal para hornear pan? El Maestro Panadero Hiljo Hillebrand, que por cierto es un gran aficionado del EGG, a continuación te explicará el por qué y te dará a conocer los principales entresijos del horneado de pan. Y naturalmente te ofrecerá unas deliciosas recetas de pan que tú mismo podrás hornear en tu kamado.

Calidad de la harina

«A la hora de hornear pan es muy importante tener en cuenta la cantidad de líquido que se añade. Esto no debes hacerlo de una sola vez, sino que es necesario que reserves un poco de líquido. La harina fina y la harina gruesa son productos naturales y existen muchas diferencias de calidad, por lo que a veces se requiere una cantidad mayor o menor de líquido. Durante el amasado, te darás cuenta rápidamente si la masa está demasiado rígida y si es necesario añadir más líquido. Y como suele ocurrir, la práctica hace al maestro. Si la masa está demasiado floja, siempre puedes añadir más harina fina y/o harina gruesa a la masa.»

Comprimir y estirar y doblar la masa

«Además es importante que la masa esté bien comprimida o estirada y doblada después de que haya tenido lugar la fermentación en bloque, también llamada fermentación inicial o fermentación intermedia.Después de esta primera fermentación debes extraer el aire de la masa y dividirla en las porciones deseadas. Comprimir la masa tiene como objetivo darle tensión a la red de gluten que se ha formado. Primero se comprime la porción o porciones alargando primero la masa. Seguidamente se enrolla la masa y se coloca con la unión hacia arriba. Después se vuelve a enrollar la masa con las manos rodeando los costados, ligeramente por debajo de la masa. Al mover las manos a lo largo de la bola de masa y empujar la masa ligeramente por debajo de la bola se crea la tensión necesaria, además de lograr que la bola tenga un bonito aspecto. Estirar y doblar la masa produce un efecto similar.»

Pan en una cazuela

Algunos panes pueden hornearse en el Dutch Oven de hierro fundido  o en el Dutch Oven verde . Hiljo: «Para los panes de mayor tamaño, y sobre todo si tienen una masa más floja, resulta ideal hornearlos en una cazuela de hierro fundido en el Big Green Egg. La cazuela hace la función de bandeja para hacer panes y sirve de soporte para la masa. La masa no puede extenderse en ninguna dirección, salvo hacia arriba. Con la olla resulta superfluo el uso de la Piedra de Hornear, ya que con el calor radiante de la cerámica, el hierro fundido se calienta rápidamente.Cuando empieces a hornear pan en el Big Green Egg, te recomiendo que primero hagas el pan en una cazuela. De esta forma es difícil que algo salga mal, ya que la cazuela sirve de soporte. Incluso si la masa está demasiado floja por contener mucho líquido, el resultado suele ser bueno. El exceso de líquido se evapora automáticamente cuando le quites la tapa a la cazuela.»