Milline on õige sisetemperatuur?

Blogist leiad kõik vajalikud sisetemperatuurid:

• Veiseliha
• Lambaliha
• Sealiha
• Kanaliha
• Kala
• Köögiviljad

Pane tähele: sisetemperatuurid, mis siin ära on toodud, on mõõdetud siis, kui liha on peale küpsetamist vajaliku aja puhanud. Ühesõnaga, need on lõplikud sisetemperatuurid.

Ervinevad faktorid

Tooraine küpsetamisaeg sõltub paljudest erinevatest faktoritest. Eelkõige toorainest enesest, aga ka tüki paksusest ja küpsetamistemperatuurist. Näiteks kui retseptis on ära toodud, et vaja on 175-grammist lihatükki, mõjutab selle küpsemisaega ka tüki paksus. Mõnikord on see isegi olulisem kui kaal. Juba 1-sentimeetrine steigi paksuse erinevus mõjutab tulemust toorest keskmise küpsusastmeni.

Oluline on ka tooraine algne temperatuur. Võtsid selle just praegu külmkapist välja või on see eelnevalt toatemperatuuril seisnud? Veel üks oluline aspekt on see, millist resti sa kasutad. Kui sa tahad midagi hästi kiirelt grillida, siis arvesta, et roostevabast terasest rest annab palju vähem soojust toorainele edasi, kui seda teeb malmist küpsetusrest. Tulemust mõjutab ka see, kui rest ei ole enne küpsetama asumist õigel temperatuuril. Malmist küpsetusrestiga võid küpsetada liha madalamal temperatuuril kui roostevabast terasest restiga, kuna see annab kuumust paremini edasi.

Teadmistes peitub jõud

Nii nagu tooraine algtemperatuur, mängib rolli ka kamado enda algtemperatuur, seda eriti pikemate küpsetusaegade puhul. Kümnekraadine erinevus kahetunnise küpsetamise puhul mõjutab sisetemperatuuri nii mõnegi kraadi võrra. Seetõttu on oluline, et sa aeg-ajalt kalibreeriksid EGGi kupli termomeetrit. Aga isegi siis, kui see termomeeter näitab täpset tulemust, on kindluse mõttes hea mõte mõõta ka tooraine sisetemperatuuri. Kui retseptis on öeldud, et küpseta rulaadi 100 °C juures, aga su külalised jõudsid juba varem kohale, võid temperatuuri aeglaselt tõsta, et liha kiiremini küpseks. Lõppude lõpuks mõjutab küpsemist nii temperatuur kui ka aeg.

Lühidalt: kui sa saad mõõta ka tooraine sisetemperatuuri, saad selle kõigega eksperimenteerida ja vähendad oluliselt eksimisvõimalust.

Veiseliha erinevad sisetemperatuurid

Pehme veisetüki puhul võid sa sisetemperatuuriks sättida ka 42 °C (kuigi see pole väga tavaline), nii et liha jääb seest kõigest kergelt soe. Toore ehk rare tulemuse saavutamiseks on ligikaudsed temperatuurid 48–53 °C, poolküpse ehk medium tulemuseks 54–57 °C ning küpse ehk well-done jaoks 63 °C ja veelgi rohkem. Need temperatuurid kehtivad vaid pehmemate lihatükkide puhul.

Liha hautamise puhul on vaja hea tulemuse saavutamiseks sisetemperatuuri vähemalt 85 °C. Seda seetõttu, et hautamiseks sobilik lihatükk on sidekoerikas, mis hakkab oma struktuuri alles 74 °C juures muutma ja läheb pehmeks ning mahlaseks. Hautise puhul on päris lihtne niisamagi kindlaks teha, kas liha on piisavalt pehme. Ameerika klassikalise BBQ-lihatüki – brisket – puhul peab sisetemperatuur olema vähemalt 87 °C.

Kala sisetemperatuur

Selleks, et kontrollida, kas kala on küps, on mõned trikid. Kui tegemist on terve kalaga, on heaks nõuandeks proovida, kas seljauim tuleb näppudega tõmmates kergesti kala küljest lahti. Filee puhul (näiteks lõhefilee) näed servades tahkunud valku. See on samuti märk sellest, et kala on küps ja võid selle EGGist välja võtta. Samas teeb ka kala puhul mõõdikuga termomeeter elu palju lihtsamaks. Tuuni ja lõhe puhul ei ole sugugi hea, kui kala liialt ära küpseb – 50 °C on piisav, muidu kuivab kalaliha ära ja sellest oleks väga kahju. Valge lihaga kala, nagu näiteks turska, võiks küpsetada veidi kõrgema sisetemperatuurini – umbes 58 °C. Kui küpsetad tervet kala, jälgi, et termomeetri otsik ei puudutaks luid. Täpselt nagu lihagi puhul, tõuseb luu temperatuur kiiremini.

Milline termomeeter mille jaoks?

Sisetemperatuuri mõõtmise termomeetreid võid leida erinevate nimetuste all: lihatermomeeter, köögitermomeeter või küpsetustermomeeter. Lihatermomeetri termin pärineb ilmselt ajast, kui ta torkasid termomeetri lihatüki sisse ja jälgisid seda aeg-ajalt. Seda saab kasutada ainult suurte lihatükkide puhul. Nüüd on kasutusel juba digitaalsed termomeetrid. Milline termomeeter on sobilik, sõltub juba valmistatavast roast. Big Green Eggi kahe näidikuga digitaalne termomeeter on suuremate lihatükkide puhul ideaalne valik. Torka termomeetri otsik lihasse, sulge EGGi kuppel ja säti näidikule soovitud sisetemperatuur. Kohe, kui temperatuur on saavutatud, saad sa signaali. Steikide ja kalafilee ning muude toorainete puhul, mida küpsetad mõlemalt poolele, on hea kasutada ülikiire lugemiga termomeetrit. Kui sa vähegi kahtled, kas soovitud sisetemperatuur on ikka saavutatud, torkad otsiku lihasse ja loetud sekundite jooksul saad teada sisetemperatuuri näidu. Seda termomeetrit on mugav kasutada nende tükkide puhul, mida pead keerama ja pöörama, aga sobib ka suuremate lihatükkide sisetemperatuuri mõõtmiseks.

Liha, kala, linnuliha ja köögiviljade sisetemperatuurid