11 December 2019
Wie kauft man ein gutes Steak ein?
So erkennen Sie die Qualität von Rindfleisch
Wenn Sie auf dem Big Green Egg ein schönes Rindersteak zubereiten möchten, können Sie sich natürlich von Ihrem Metzger beraten lassen. Aber wie kann man selbst die Qualität von Rindfleisch erkennen? Worauf muss man achten und welche Rolle spielt eigentlich das Fett? Wenn Sie diesen Blog gelesen haben, werden Sie künftig die leckersten Steaks auswählen können, sowohl beim Metzger um die Ecke als auch bei Online-Bestellungen.
Was ist ein Steak?
Fleisch ist nichts anderes als ein Muskel, der aus Muskel-, Fett- und Bindegewebe sowie aus Wasser besteht. Für Steaks werden bestimmte Muskeln quer zur Faser in Scheiben geschnitten. Das heißt, dass die Fasern durchgeschnitten werden, um zu verhindern, dass das Steak zäh wird. Diese Scheiben sind etwa 2 bis 5 cm dick. Die dünneren Steaks werden in der Regel bei einer Temperatur von etwa 220 °C gegrillt und die dickeren Steaks lassen sich sehr gut nach der sogenannten Reverse-Sear-Methode (die Rückwärts-Grillmethode) zubereiten.
Jahrelang wurden insbesondere die zarten Teile als Steaks verkauft. Heutzutage aber hat man auch die (zuvor) weniger gängigen Teile entdeckt, wie Bavette, Nierenzapfen und Schulterfilet. Diese Teile bezeichnet man als „Arbeitsfleisch“. Das bedeutet, dass dieser Muskel zu Lebzeiten des Tieres sehr aktiv gewesen ist. Arbeitsfleisch hat im Allgemeinen einen gröbere Struktur als die zarteren Teile. Aber es hat dadurch auch mehr Biss und Geschmack. Das Schulterfilet (ein aus der Rinderschulter geschnittenes Stück Fleisch) hat diese grobe Struktur nicht und wurde früher insbesondere als Schmorfleisch verwendet. Heutzutage ist dieses Fleischteil auch als geteiltes Schulterfilet oder als Schulterfilet-Steak erhältlich. Die aus Bindegewebe bestehende harte Sehne ist dabei aus dem Schulterfilet herausgeschnitten worden. So kann man ein gutes Stück Schulterfilet auch als Steak zubereiten
Merkmale eines Steaks
Ein gutes, frisches Rindersteak hat eine schöne, hellrote Farbe. Es gibt sie in unterschiedlichen Sorten und Größen und jedes Steak hat seine eigenen Merkmale. Diese wirken sich unter anderem auf den Geschmack und auf die Zartheit des Fleisches aus. Darüber hinaus spielen andere Faktoren bei der Qualität der Steaks eine Rolle, zum Beispiel Rasse, Futter, Lebensbedingungen und die Art und Weise der Verarbeitung des Fleisches.
Je nach der Art eines Steaks enthält dieses eine mehr oder weniger starke Fettmaserung (intramuskuläres Fett) und/oder einen Fettrand (extramuskuläres Fett). Das Fett von rohem Fleisch sollte weiß und fest, aber nicht hart sein. Fett macht das Fleisch bei der Zubereitung zarter, verleiht ihm mehr Geschmack und hat auch eine schützende Wirkung. Fettarmes Fleisch trocknet nämlich schneller aus, wenn man es etwas zu lange gart.
Die Rinderrasse als Grundlage
Die Rasse ist die Grundlage für Qualitätsfleisch. Typische Fleischrassen sind beispielsweise Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford und Aberdeen Angus – bekannt als Black Angus und Red Angus. Die Rinder dieser Rassen haben einen schönen Fleischansatz und liefern Qualitätsfleisch mit einer schönen Fettmaserung bzw. Marmorierung. Darüber hinaus werden die Fettmaserung und der Fettanteil auch durch die Haltung der Rinder beeinflusst. Insbesondere durch das Futter und die Bewegungsfreiheit.
Gras- und Getreidefütterung
Rindfleisch gibt es aus Grasfütterung (grass fed) und aus Getreidefütterung (grain fed). Sie selbst entscheiden, was Ihnen am besten schmeckt. Bei Fleisch aus Grasfütterung soll der Geschmack natürlicher und intensiver sein. Manche Menschen schwören aber auch auf den Geschmack von Rindfleisch aus Getreidefütterung. Getreide sorgt für einen höheren Fettanteil in und/oder am Fleisch, was zusätzlichen Geschmack erzeugt.
Neben dem Futter ist auch die Bewegungsfreiheit von großer Bedeutung. Bei ausreichender Bewegung verteilt sich das Fett schön über das Fleisch. Das kommt wiederum der Marmorierung zugute. Fleisch mit einer Fettmaserung wird bevorzugt vor Fleisch mit einem Fettrand. Obwohl dieser dem Fleisch auch mehr Geschmack verleiht. Der Vorteil von Fleisch mit einer Marmorierung ist, dass das Fett bei der Zubereitung oftmals vollständig schmilzt. Der Geschmack wird dabei vom Fleisch aufgenommen.
Gereiftes Rindfleisch
Nach dem Schlachten muss das Rindfleisch abhängen. Bei diesem Prozess sorgen Enzyme dafür, dass das Fleisch in etwa einer Woche zarter und geschmacksintensiver wird. Wenn es sofort danach verkauft wird, spricht man von frischem Fleisch. Oftmals darf das Fleisch aber noch länger nass oder trocken reifen.
Bei der Nassreifung wird das Fleisch vakuum verpackt und bei einer Temperatur knapp über 0 Grad aufbewahrt. Der wichtigste Grund für die Nassreifung ist die erheblich gesteigerte Haltbarkeit. Darüber hinaus wird das Fleisch auch zarter und geschmacksintensiver. Die Nassreifung ist für jedes Fleischteil geeignet und wird eigentlich nie spezifisch benannt.
Trockenreifung oder Dry Aging
Bei der Trockenreifung oder dem Dry Aging hängt oder reift das Fleisch unverpackt und bei idealer Temperatur, Luftfeuchtigkeit und kontrollierter Luftzirkulation in speziellen Trockenschränken. Ziel der Trockenreifung ist, dass das Fleisch zarter wird und mehr Geschmack entwickelt. Da dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen wird, schmeckt es viel intensiver. Der Geschmacksunterschied zu frischem, nass gereiftem Fleisch ist unverkennbar.
Für die Trockenreifung eignen sich insbesondere Fleischteile mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Fleisch und Fett. Bei trocken gereiftem Fleisch bildet sich eine dunkle Kruste, die Bakterien enthält. Diese Kruste verhindert beim Reifeprozess, dass die Bakterien ins Fleisch gelangen. Teile mit Knochen werden am Knochen gereift. Wenn der Knochen nämlich vor dem Reifeprozess entfernt wird, besteht das Risiko, dass durch diesen Schnitt Bakterien ins Fleisch gelangen. Die dunkle Kruste schneidet der Metzger nach dem Trocknungsprozess vom Fleisch ab. Danach kann das trockengereifte Fleisch in Steaks geschnitten werden.
Beliebte Steaks
Bestimmte Fleischteile eignen sich gut für die Verwendung als Steak. Aber aus welchem Teil des Rindes stammen die jeweiligen Steaks? Welche spezifischen Merkmale gibt es, damit man die Qualität pro Fleischteil auch erkennen kann?
Rib-Eye
Das Rib-Eye-Steak ist ein zartes und leckeres Stück Fleisch mit einer feinen Struktur, das sich auf dem Big Green Egg schnell zubereiten lässt. Ein Rib-Eye von guter Qualität hat eine schöne Fettmaserung. Ferner ist das Steak von einem etwas größeren Fettrand eingefasst. Das Rib-Eye befindet sich auf der Vorderseite des Rückens und ist als ganzes Rib-Eye und als Steak erhältlich. Sie können ein Rib-Eye-Steak nach Dicke oder nach Gewicht schneiden lassen.
Côte de boeuf
Das Côte de Boeuf ist ein ansehnliches Steak für den Grill. Es ist nichts anderes als ein Rib-Eye mit Knochen und weist dieselben Merkmale auf. Dieses Steak wird also auch aus der Vorderseite des Rückens, dem sogenannten Rippenstück, geschnitten. Der Knochen ist eine Rippe vom Rind. Die Dicke eines Côte de Boeuf als Steak hängt von dem Knochen ab, sodass das Steak ziemlich dick ist. Aus diesem Grund wird dieses Steak meist zuerst indirekt gegart und danach gegrillt (Reverse Sear) oder umgekehrt (Initial Sear). Sie können auch ein Tomahawk kaufen. Das ist ein Côte de Boeuf, bei dem der Knochen weniger kurz abgesägt wurde.
Entrecote
Wenn Sie ein Entrecôte-Steak kaufen möchten, können Sie die Fleischdicke selbst bestimmen. Daher können Sie für das Entrecôte ein Rezept nehmen, bei dem man ein dünneres Steak grillt oder ein dickeres Steak, wie ein Côte de Boeuf, zubereitet. Das Entrecôte wird aus dem Mittelstück des Rückens, also aus der dünnen Lende, geschnitten. Das Fleisch hat einen kleinen Fettrand an der Außenseite des Steaks. Ferner kann ein schönes Entrecôte auch marmoriert sein. Eine preisgünstigere Alternative zum Entrecôte ist das Picanha, auch Schwanzstück genannt. Ein gutes Schwanzstück hat auch einen schönen Fettrand. Wenn man daraus Steaks schneidet, kann man diese wie ein Entrecôte zubereiten.
Rinderfilet
Das Rinderfilet ist der zarteste Teil des Rindes und zeichnet sich durch eine sehr feine Struktur aus, da das Rind diesen Muskel nur wenig benutzt hat. Es ist mageres Fleisch und hat im Allgemeinen kaum Fettmaserung. Das gesamte Rinderfilet besteht aus dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze. Das etwas dickere Mittelstück wird Chateaubriand genannt. Daraus werden meist Steaks geschnitten, die man als Tournedos bezeichnet. Das Mittelstück befindet sich in Höhe des Entrecôtes in der Lende des Rindes. Rinderfilet ist teuer und hat im Gegensatz zu anderen Rindersteaks relativ wenig Geschmack.
T-Bone-Steak
Wenn Sie ein T-Bone-Steak kaufen möchten, sollten Sie wissen, dass die Zubereitung eine besondere Herausforderung darstellt. Das T-Bone besteht, neben dem T-förmigen Knochen, nämlich aus zwei verschiedenen Teilen: dem Entrecôte und dem Tournedos. Bei einem Qualitätssteak hat das Entrecôte einen kleinen Fettrand und eine schöne Fettmaserung, was beim Tournedos fehlt. Das amerikanische Porterhouse-Steak hat Ähnlichkeit mit einem T-Bone. Das Porterhouse-Steak hat aber im Verhältnis zu unserem T-Bone ein kleineres Stück Entrecôte und ein größeres Tournedos. Achten Sie bei der Zubereitung von einem T-Bone- und einem Porterhouse-Steak auf dem Grill darauf, dass das Mittelstück nicht zu gar wird und lassen Sie das Steak immer zuerst auf Zimmertemperatur kommen, ehe Sie es zubereiten.
Kugelsteak
Das Kugelsteak ist ein überaus zartes Steak aus der Hinterkeule des Rindes. Es ist die Kugel des Muskelteils oder der Keule. Das Fleisch hat eine feine Struktur mit wenig Fettmaserung und ist daher nicht für einen ausgeprägten Geschmack bekannt. Auch für ein Kugelsteak gilt, dass es unbedingt quer zur Faser geschnitten werden muss. Wer Kugelsteaks kaufen möchte, sollte diese am besten kurz und heiß auf dem Grill zubereiten oder braten.
Flanksteak/Bavette
Das Bavette ist ein recht flaches, längliches Stück Fleisch aus der Flanke eines Rindes, also aus dem unteren Teil zwischen Keule und Brust. Ein ganzes Bavette wiegt etwa 1 bis 1,5 kg. Aus diesem Fleischteil können die Steaks geschnitten werden. Bavette ist ein stark beanspruchter Muskel. Das Fleisch hat dadurch eine grobe Struktur und ist sehr intensiv im Geschmack. Ein gutes Bavette ist schön gemasert, was dem Fleisch noch mehr Geschmack verleiht. Da die Beliebtheit des Bavette nach wie vor wächst, ist dieses Fleisch in den letzten Jahren immer teurer geworden. Dennoch ist es ein bezahlbares Stück Fleisch für den Grill.
Auf zum Metzger
Mit diesem Wissen können Sie ganz selbstbewusst zum Metzger gehen und Steaks von guter Qualität kaufen. Finden Sie heraus, welches Steak Sie bevorzugen und vertrauen Sie beim Kauf auf Ihre Sinne. Hat das Fleisch eine schöne, helle Farbe? Sieht das eventuelle Fett frisch und fest aus? Liegt das Fleisch nicht im eigenen Saft und ist es quer zur Faser geschnitten? Dann liegen Sie eigentlich schon richtig. Darüber hinaus können Sie dem Metzger bestimmte Fragen stellen, wie:
- Von welcher Rinderrasse stammen die Steaks und wodurch zeichnet sich diese Rasse aus?
- Stammt das Fleisch aus Gras- oder aus Getreidefütterung?
- Wie wurde das Tier gehalten?
Steaks auf dem Big Green Egg
Nach dem Kauf der Steaks möchten Sie diese natürlich möglichst lecker auf dem Big Green Egg zubereiten. Mit diesen Rezepten können Sie sofort loslegen!
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