Hoe herken je een goede steak

Pokud chcete koupit kvalitní hovězí steak pro přípravu ve vašem Big Green Egg, samozřejmě si můžete nechat poradit přímo od řezníka. Ale jak sami poznáte kvalitní hovězí steak? Jaké jsou rozhodující faktory a jako roli hraje v mase tuk? Po přečtení následujícího blogu si budete moci sami vybrat steak u řezníka na rohu nebo klidně objednat on-line.

Co je steak?

Maso není nic jiného než sval, tuk, pojivová tkáň a tekutina. U některých druhů steaků je potřeba plátky krájet kolmo proti svalovým vláknům. Tím se zabrání tomu, aby steak nebyl na skus tvrdý. Takové plátky by měly mít zhruba 2 až 5 centimetrů na tloušťku. Tenčí steaky se obvykle grilují při teplotě okolo 220°C, silnější lze velmi dobře připravit reverzní metodou grilovaní.

Po dlouhá léta se na přípravu steaků používaly jen vybrané a jemnější části hovězího masa. Později byly objeveny i méně obvyklé části masa jako například bok, plec či veverka. Tyto části spadají pod těžce pracující svalové maso. To znamená, že tento sval byl během života zvířete velmi aktivní a maso má obecně hrubší strukturu. To je take důvod, proč je maso tužší, ale zároveň obsahuje více chuti. Bok nemá až tak tuhou strukturu a nejčastěji se používá pro přípravu dušeného masa. V dnešní době tuto část masa najdeme pod názvem hovězí loupaná plec a využívá se i na přípravu steaků. Tvrdá část svalu, která se skládá z pojivové tkáně se z plece vyřízne. Tímto způsobem pak lze plec připravit jako steak.

Charakteristika steaku

Dobrý, čerstvý hovězí steak má krásnou jasně červenou barvu. V nabídce najdete různé tvary a velikosti. Každý steak má své typické vlastnosti. Ty ovlivňují mimo jiné chuť a jemnost masa. Kromě toho hrají v kvalitě steaků důležitou roli i další faktory, jako je rozmanitost stravy a životní podmínky zvířete, a následně způsob zpracování masa.

V závislosti na typu steaku obsahuje tento více či méně mramorování (intramuskulární tuk) anebo kůži (extramuskulární tuk). Tuk ze syrového masa by měl být pevný (ne tvrdý) a bílý. Díky tuku je při vaření maso jemnější a má vynikající chuť. Tuk má navíc i ochranný účinek, protože libové maso má při delším vaření tendenci vysychat.

Hoe herken je een goede steak

Hovězí odrůda jako základ

Odrůda tvoří základ kvalitního masa. Typickými odrůdami masa jsou například Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus – známý jako Black Angus a Red Angus. Zvířata jsou pěkně masitá a předurčena k zásobování kvalitním masem s příjemným mramorováním tuku. Kromě toho je tukové mramorování a procentuální podíl tuku určováno způsobem života skotu. Zejména prostřednictvím stravy a svobody pohybu.

Krmeno trávou nebo obilím

U hovězího masa máte na výběr mezi masem krmeným trávou a obilím. Co se vám zamlouvá více, je otázkou osobního vkusu. Maso krmené trávou je považováno za čistší a přirozenější. Někteří však přísahají na chuť masa z obilného krmu. Zrno poskytuje vyšší procento tuku v mase anebo na mase, což vytváří extra chuť.

Kromě stravy má na kvalitu masa vliv i svoboda pohybu. Při dostatečném pohybu je tuk pěkně rozptýlen v mase a vzniká krásné mramorování. Mramorované maso je lepší než maso s vrstvou tuku na vnější straně. I když to také dodává masu na chuti. Výhodou mramorovaného masa je to, že tuk se během přípravy často zcela roztaví. Jeho chuť je masem absorbována.

Zrání hovězího masa

Hovězí maso musí po porážce vždy dozrát. Přibližně týdenní proces, při kterém enzymy zajišťují, že maso bude jemnější a chutnější. Pokud se maso ihned poté prodá, nazývá se čerstvé maso. Často se ale lidé rozhodnou nechat zrát vlhké nebo suché maso i déle než týden.

Mokré staření je balení masné části ve vakuu, které je skladováno při teplotě těsně nad bodem mrazu. Nejdůležitějším důvodem staření za mokra je značně prodloužená skladovatelnost. Kromě toho se maso stává jemnější a chutnější. Mokré staření je vhodné pro jakoukoli část masa.

Suché staření

Při suchém staření maso visí nebo leží nezabalené ve speciálních klimatických nádobách nebo skříních při ideální teplotě, vlhkosti a řízené cirkulaci vzduchu. Účelem suchého staření je získat jemnější a chuťově výraznější maso. Protože vlhkost je extrahována z masa, chuť je mnohem intenzivnější. Rozdíl v chuti v porovnání s čerstvým a vlhkým masem je jasně patrný.

Zejména kousky masa s vyváženým poměrem mezi masem a tukem jsou vhodné pro staření za sucha. U staření za sucha se vytvoří na mase tmavá kůra, která obsahuje bakterie. Tato kůra zabraňuje bakteriím proniknout dovnitř masa během procesu stárnutí. Kusy, které obsahují kost, se nechávají stařit i s kostí, protože pokud bychom kosti odstraňovali před tímto procesem hrozilo by, že se bakterie tímto zářezem dostanou do masa. Tmavou kůru finálně odstraní řezník po sušení. Za sucha stařené maso pak lze nakrájet na steaky.

Oblíbené steaky

Některé kusy masa jsou vhodné pro přípravu steaků. Z jaké části skotu pocházejí jaké steaky? A jaké mají specifické vlastnosti, abyste mohli rozeznat jejich kvalitu?

Ribeye

Ribeye (vysoký roštěnec)

Ribeye steak je jemné a chutné maso s jemnou strukturou, které můžete rychle připravit na Big Green Egg. Kvalitní ribeye má pěkný vzorek mramorování. Kromě toho steakem prochází poněkud hrubší tuková kůra. Ribeye je umístěn v přední části zad a je k dispozici jako celý ribeye a jako steaky. Ribeye steak můžete porcovat podle tloušťky nebo hmotnosti.

Côte de boeuf

Côte de boeuf

Côte de boeuf je skvělý steak, který se připravuje na grilu. Jednoduše je to ribeye steak, ale s kostí a má stejné vlastnosti. Tento steak pochází také z přední části skotu ze žeber. Kost je jedním z žeber hovězího masa. Tloušťka côte de boeuf jako steaku je určována přítomností kosti, což z ní činí poměrně tlustý steak. Výsledkem je, že se tento steak obvykle nejprve nepřímo vaří a poté se opéká na grilu (reverzní metoda) nebo obráceně (počáteční metoda). Můžete si také koupit tomahawk. To je côte de boeuf ve kterém byla kost odříznuta méně hluboko.

Entrecote

Entrecote (nízký roštěnec)

Pokud se chystáte koupit steak z entrecote, můžete si sami určit tloušťku masa. Na základě toho si pak vyberete recept na přípravu tenčího steaku z entrecote nebo silnějšího, jako je côte de boeuf. Entrecote pochází ze střední části hřbetu odříznutého z roštěnce. Maso je typické tím, že má na vnější straně steaku kůži. Pěkný entrecote může navíc obsahovat i vzorek mramorování tukem. Levnější alternativou je pak picanha, take známá také jako rump cap. Dobrá picanha má také na vnější straně kůži. Pokud ji nakrájíte na steaky, lze již připravit jako entrecote.

Ossenhaas

Tenderloin (svíčková)

Svíčková je nejjemnější část hovězího masa s velmi jemnou strukturou, protože dobytek tento sval příliš nepoužíval. Je to libové maso a obvykle obsahuje málo tuku mramorování. Celá svíčková sestává z hlavy, střední části a ocasu. Trochu tlustší střední část se nazývá chateaubriand. Z té se obvykle připravují steaky, které se nazývají tournedos nebo svíčková. Hověží svíčková se nachází na úrovni entrecote. Ve srovnání s jinými hovězími steaky je svíčková drahá a obsahuje relativně málo chutě.

T-bone steak

Pokud si chcete koupit T-bone steak, je důležité si uvědomit, že jeho příprava vyžaduje zvláštní pozornost. Kromě kosti ve tvaru T se T-bone steak skládá ze dvou různých částí: entrecote a svíčkové (tournedos). U kvalitního steaku má entrecote vrstvu tuku a pěkné mramorování, které ve svíčkové chybí. Americký porterhouse steak připomíná T-bone. Přesněji řečeno, obsahuje menší kousek entrecotu a větší kousek svíčkové ve srovnání s naším T-bone. Při přípravě T-bone steaku na grilu se ujistěte, že svíčková není příliš teplá a před přípravou ji vždy nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

Kogelbiefstuk

Rump Steak

Rump steak je velmi jemný steak ze zadní části skotu. Je to vrch tlustého boku nebo horní strany. Maso má jemnou strukturu, mramorování s nízkým obsahem tuku, a není proto známé svou výraznou chutí. Je také důležité, aby byl hovězí steak krájen  kolmo ke svalovým provazcům. Pokud si chcete koupit rumpsteak, je nejlepší ho krátce grilovat nebo smažit při vysoké teplotě na grilu.

Bavette

Bavette (bok)

Bavette je poměrně plochý a podlouhlý kus masa z boku skotu, tedy spodní část mezi zadkem a hrudí. Celá Bavette váží asi 1 až 1,5 kg z nichž můžete krájet steaky. Bavette je typicky svalové maso. Má hrubou strukturu a je neuvěřitelně chutné. Dobrý bavette je pěkně mramorovaný, což dává masu ještě více chuti. Protože obliba bavette stále roste, v posledních letech roste i jeho cena. I přesto je to stále velmi cenově dostupný kus masa na grilování.

K řezníkovi

Vyzbrojeni těmito znalostmi můžete s jistotou jít k řezníkovi a koupit si kvalitní steaky. Vyberte si jakému steaku dáváte přednost a důvěřujte svým smyslům. Má maso pěknou čirou barvu? Pokud obsahuje tuk, vypadá svěže a pevně? Bylo maso nařezáno v pravém úhlu ke svalovým provazcům? Kromě toho, pokud to ještě nebylo uvedeno, můžete položit řezníkovi základní otázky, jako například:

  • Co je to ze hovězí plemeno a jaké jsou jeho vlastnosti?
  • Je to maso krmené trávou nebo obilím?
  • V jakém prostředí zvíře žilo?

Steaky z Big Green Egg

Po zakoupení steaků je přirozeně chcete připravit co nejchutněji na vašem Big Green Egg. S těmito recepty můžete začít.

NEWSLETTER

Pokud chcete dostávat ty nejlepší recepty e-mailem, zaregistrujte se do našeho newsletteru „Inspiration Today“ a přidejte do své schránky další chuť. To je vše, co musíte udělat, abyste dostali nejnovější zprávy o událostech, receptech, zejména pro vaše EGG, praktické tipy a mnoho dalšího!

REGISTROVAT

THE BIG GREEN EGG COMMUNITY

Nechte se inspirovat a naučte se více s Big Green Egg! Ponořte se do světa plného kulinářských možností. Zeptejte se na co potřebujete a podělte se o své zkušenosti přes Facebook (BigGreenEggCZE). Použijte hashtags #Evergreen a #forevergreen a čerpejte inspirace! Vytváříme krásné vzpomínky. Buďte jejich součástí!

JSTE IN?