Rehragout mit Kürbis en croûte

Lasse den Schmortopf erst abkühlen, bevor du ihn in die Förmchen füllst. Bereite ihn daher am besten schon einen Tag vorher zu. Wie bei jedem Schmortopf schmeckt er dann noch besser! Und sollte etwas von dem Rehschmortopf übrig bleiben? Serviere den Rest am nächsten Tag mit Reis oder Salzkartoffeln, die du in zerlassener Butter und fein gehackter Petersilie schwenkst.

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 220 °C erhitzen.
2. In der Zwischenzeit den Rehschlegel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Hals des Flaschenkürbisses schälen und in 6 gleich grosse Scheiben schneiden. Der Rest des Kürbisses wird für dieses Rezept nicht benötigt. Alle Zutaten für die Gewürzmischung in einer Kaffeemühle, Gewürzmühle oder in einem Mörser mahlen oder zerreiben.

ZUBEREITUNG

1. Die Schlegel- und Kürbisscheiben auf den Rost legen und ca. 2 Minuten grillieren. Die Scheiben um 90 ° drehen und weitere 2 Minuten grillieren. Anschliessend die Scheiben wenden und erneut 2 Minuten grillieren. Nach jedem Schritt den Deckel des Keramikgrills schliessen.
2. Fleisch- und Kürbisscheiben auf ein Schneidebrett legen. Den Gusseisenrost entfernen und den Edelstahlrost ins EGG einsetzen. Darauf stellst du den Dutch Oven. Den Deckel des EGGs schliessen und die Pfanne ca. 5 Min. vorheizen. In der Zwischenzeit die Schlegel- und Kürbisscheiben in Würfel schneiden.
3. Die Butter im Dutch Oven zerlassen. Das Fleisch hinzugeben und mit 2 EL der Gewürzmischung bestreuen. Den Rest der Gewürzmischung für das nächste Mal aufbewahren, wenn du dieses köstliche Gericht erneut zubereiten möchtest. Den Deckel des Big Green Eggs schliessen und das Fleisch und den Kürbis von allen Seiten anbraten. Dabei ab und zu umrühren. Nach jedem Schritt den Keramikgrill schliessen.
4. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen und fein hacken. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer- und Salbeiblätter in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten anbraten.
5. Mit Essig und Rindsbouillon ablöschen. Fond, Farinzucker und Schokolade hinzufügen. Umrühren, den Deckel des EGGs schliessen und warten, bis die Flüssigkeit zu köcheln beginnt.
6. Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen. Den Rost entfernen und den Hitzeschild einsetzen. Lege dann den Rost zurück. Die Pfanne wieder daraufstellen und den Deckel des EGGs schliessen. Die Temperatur auf 140 °C erhöhen. Das Gericht 2½–3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist.
7. Die Pfanne mit dem Ragout aus dem Big Green Egg nehmen und vollständig abkühlen lassen.
8. Die Temperatur des Big Green Eggs auf 220 °C bringen. Das Ragout auf 4 runde Auflaufförmchen (Ø 10 cm, Fassungsvermögen etwa 250 ml) verteilen. Ein Blatt Backpapier auf den Blätterteig legen und die Blätterteigscheiben leicht ausrollen. Mit einem Ausstecher aus jeder Scheibe einen Kreis ausstechen, der 2 cm grösser ist als der Durchmesser deiner Auflaufförmchen.
9. Das Ei aufschlagen und trennen. Das Eiweiss mit 30 g Mehl vermischen und das Eigelb verquirlen. Die Ränder der Teigkreise mit der Eiweiss-Mehlmischung bestreichen. Die Kreise mit der bestrichenen Seite auf die Auflaufförmchen legen und die Ränder gut andrücken. Den Teigdeckel mit dem verquirlten Eigelb anstreichen.
10. Den kalten Backstein auf den Rost des EGGs legen und die Auflaufförmchen daraufstellen. Den Deckel schliessen und alles 25–30 Minuten lang erhitzen, bis das Ragout warm und die Teigkruste schön goldbraun ist.