Grilliertes Hirschfilet mit Süsskartoffelstock, Rosenkohl und Rotweinbirnen

VOORBEREIDING

1. Pel voor de kruidenolie de knoflook en hak het teentje fijn. Ris de blaadjes van de takjes tijm en de naaldjes van de rozemarijn en hak ze fijn. Meng alle ingrediënten voor de kruidenolie.
2. Maak de spruiten schoon en pel en snipper het sjalotje. Maak voor de saus de cantharellen schoon.

ZUBEREITUNG

1. Das Hirschfilet aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Kräuteröl einreiben und Raumtemperatur annehmen lassen. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden. Bei halb direkter, halb indirekter Aufstellung (mit Rosterhöhung) auf 220 °C erhitzen. Wie das geht, kannst du am Ende dieses Rezepts nachlesen.
2. Für den Stock die Süsskartoffeln auf den halbrunden Edelstahlrost legen und die Pfanne zum Vorheizen auf die Rosterhöhung stellen. Den Deckel des Keramikgrills schliessen und die Kartoffeln ca. 30 Minuten rösten lassen.
3. In der Zwischenzeit das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer bestreuen, auf den halbrunden Gusseisenrost legen und ca. 2 Minuten grillieren. Das Fleisch eine Vierteldrehung wenden und weitere 2 Minuten grillieren. Das Hirschfilet umdrehen und weitere 2×2 Minuten grillieren. Nach jedem Schritt den Deckel des Big Green Eggs schliessen.
4. Das Hirschfilet neben die Süsskartoffeln auf den halbrunden Edelstahlrost legen und den Stift des Kernthermometers in den Kern des Fleisches stecken. Den Deckel des Keramikgrills schliessen und die Kerntemperatur auf 50 °C einstellen. Die Kalbsjus und die Eierschwämmchen in den Saucentopf aus Gusseisen geben.
5. Nach Erreichen der eingestellten Kerntemperatur das Hirschfilet aus dem Keramikgrill nehmen. Locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen – die Kerntemperatur steigt um weitere 2 bis 3 °C. Den Saucentopf aus Gusseisen auf den halbrunden Edelstahlrost stellen und erhitzen, bis der Kalbsjus kocht. In der Zwischenzeit für den Rosenkohl die Butter in der Pfanne zerlassen. Die Schalotte und den Rosenkohl hinzufügen und 3–5 Minuten bissfest braten. Ab und zu umrühren und nach jedem Schritt den Keramikgrill schliessen. Die Rotweinbirnen in ihrer eigenen Kochflüssigkeit erhitzen.
6. Die Süsskartoffeln aus dem Big Green Egg nehmen und der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.
7. Das Hirschfilet in sechs gleich grosse Tranchen schneiden. Auf jeden Teller ein Klösschen Süsskartoffelstock geben. Eine Rotweinbirne danebenlegen und den Rosenkohl sowie das Hirschfilet auf die Teller verteilen. Die Eierschwämmchensauce darüber träufeln und mit der Brunnenkresse garnieren.

GLEICHZEITIGES DIREKTES UND INDIREKTES GAREN

Kennst du schon das 5-teilige EGGspander-Set? Zusammen mit den verschiedenen halbrunden Zubehörteilen ist es das Tool schlechthin, um verschiedene Kochtechniken zu kombinieren und mehr Kochfläche zu schaffen. Das 5-teilige EGGspander-Set umfasst den ConvEGGtor-Korb, 2 halbrunde Edelstahlroste und eine zweiteilige Rosterhöhung. Für das obige Rezept benötigst du zusätzlich zum 5-teiligen EGGspander-Set einen halbrunden ConvEGGtor-Stein und einen halbrunden Gusseisenrost.

Für die halb direkte und halb indirekte Aufstellung legst du den halbrunden ConvEGGtor-Stein auf die unterste Ebene des ConvEGGtor-Korbs und darüber einen halbrunden Edelstahlrost. Lege den halbrunden Gusseisenrost daneben. Lege anschliessend die Rosterhöhung auf den Korb, um die Kochkapazität zu steigern. Diese Aufstellung gelingt mit nur einem Handgriff.