Kassler mit Bratkartoffeln und Krautsalat

Pökellake zubereiten: 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Hitze ausschalten und alle Zutaten für die Pökellake ins heisse Wasser geben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Lake mit 1 Liter kaltem Wasser auffüllen und abkühlen lassen.

Rippenstück vorbereiten: Das Silberhäutchen vom Rippenstück entfernen. Das Fleisch vollständig in die abgekühlte Lake einlegen und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Trocknen und ruhen lassen: Nach dem Pökeln das Rippenstück aus der Lake nehmen, gut trocken tupfen und in Klarsichtfolie wickeln. Im Kühlschrank weitere 24 Stunden ruhen lassen.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 150 °C erhitzen.
2. Zwei Hickory- und zwei Apfel-Holzchips auf die glühende Holzkohle legen. Den ConvEGGtor und den Rost in das EGG einsetzen. Die Schweinerippe auf den Rost legen und den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 110 °C bringen. Die Kerntemperatur auf 60 °C einstellen und das Fleisch räuchern, bis diese Temperatur erreicht ist. Das dauert etwa 2 Stunden.
3. Inzwischen die Kartoffeln für die Bratkartoffeln waschen und die Knoblauchzehen halbieren. Die Kartoffeln mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln ca. 20 Minuten garen.
4. Die Kartoffeln abgiessen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwei Zwiebeln schälen und die Ringe vierteln. Kurz beiseitestellen.
5. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, wenn die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Den Rost und den ConvEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost ins EGG einsetzen. Das EGG auf 180 °C erhitzen.
6. Das Rippenstück auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das Fleisch 2 bis 3 Minuten grillieren, dann für ein schönes Grillmuster das Fleisch um 90 Grad drehen und weitere 2 bis 3 Minuten grillieren. Das Rippenstück umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls 4 bis 6 Minuten grillieren. Dabei nach 2 bis 3 Minuten wieder um 90 Grad drehen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei etwa 72 °C liegen. Die Kerntemperatur lässt sich am besten mit dem Instant Read Thermometer überprüfen.
7. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Unterdessen für die Bratkartoffeln die Gusseisenpfanne auf dem Rost des EGGs erhitzen. Die Speckwürfel hinzufügen und einige Minuten anbraten, sodass das Fett freigesetzt wird. Die Zwiebel hinzufügen und glasig anbraten. Die Zwiebelmischung aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
8. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und in ca. 15 Minuten goldbraun anbraten; während des Bratens mehrmals wenden.
9. Die Zwiebelmischung unter die Kartoffeln heben und eine weitere Minute mitbraten. Die Gusseisenpfanne aus dem EGG nehmen.
10. Aus dem Rippenstück schöne Koteletts schneiden und mit den Bratkartoffeln und dem Krautsalat servieren.

VARIATION: KASSLER SCHWEIZ

In der Schweiz ist Kassler unter dem Namen „Schweizer Rippli“ bekannt. Diese Variation ist oft etwas weniger rauchig und wird traditionell mit Kartoffelstock und Sauerkraut serviert. In Zürich gibt es zudem eine beliebte Variante, bei der das Rippli im Blätterteig eingebacken wird, was eine schöne Kombination aus saftigem Fleisch und knusprigem Teig ergibt. Für diejenigen, die Kassler weniger rauchig bevorzugen, kann das Hickory-Holz durch mildere Eichenholzchips ersetzt werden.

Tipps für Kassler-Liebhaberinnen und -Liebhaber

Extra Geschmack: Wer den Geschmack intensivieren möchte, kann der Lake weitere Kräuter und Gewürze wie Piment oder Ingwer hinzufügen.

Für zarteres Fleisch: Wird das Fleisch nach dem Grillen in Alufolie gewickelt, verteilt sich der Saft besser und das Fleisch wird noch zarter.