Geräuchertes Schweinscarrée mit Süsskartoffeln und Krautsalat

VORBEREITUNG

1. Für die Pökellake 2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Knoblauchknolle in der Breite halbieren. Die Hitze ausschalten und alle Zutaten für die Pökellake ins Wasser geben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
2. Die Pökellake mit 2 Liter kaltem Wasser aufgiessen und vor Gebrauch vollständig abkühlen lassen.
3. Das Rippenstück in die Pökellake legen. Darauf achten, dass die Pökellake es vollständig bedeckt. 48 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG ohne Zubehörteile auf 150 °C erhitzen. Das Rippenstück aus der Pökellake nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Fettschicht kreuzweise einschneiden.
2. 4 Apfel-Holzstücke in die glühende Holzkohle legen. Den convEGGtor einsetzen und den Edelstahlrost ins EGG legen. Das Rippenstück auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das Rippenstück ca. 1,5 Stunden räuchern. Durch das Einsetzen des Hitzeschilds wird die Temperatur im EGG auf etwa 110 °C sinken. Diese Temperatur während des Räucherns beibehalten.
3. Die Süsskartoffeln waschen und trocken tupfen. Mit 2 Esslöffeln Olivenöl einreiben. Jede Kartoffel in ein Stück Alufolie wickeln. Das EGG auf 150 °C erhitzen. Den Messfühler des Funkthermometers bis in die Mitte des Fleisches stecken und die Kerntemperatur auf 70 °C einstellen. Die Süsskartoffelpakete neben das Rippenstück auf den Rost legen und ca. 50 Minuten rösten, bis die Kartoffeln weich sind. Das Fleisch weiter garen lassen, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Den Krautsalat in der Zwischenzeit auf Zimmertemperatur kommen lassen.
4. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen. Die Süsskartoffeln aus dem EGG nehmen und die Alufolie vorsichtig entfernen. Vier Süsskartoffeln halbieren, das Fruchtfleisch aus den Schalen schaben und mit einer Gabel pürieren. Das Fruchtfleisch mit dem restlichen Olivenöl vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die restlichen Süsskartoffeln halbieren.
5. Das Rippenstück auf einem schönen Brett mit dem Krautsalat und den gerösteten und pürierten Süsskartoffeln servieren und mit Petersilie garnieren.

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