Benedikt sendvič s teľacím pastrami

Na pomaly sa pripravujúce pastrami musíte mať skutočne dostatok času. Najskôr necháte mäso v slanom náleve marinovať 7 dní a po pomalej príprave na nízkej teplote v Big Green Egg získa mäsko lahodnú dymovú príchuť, ktorá doň bude prenikať aj po zložení zo zeleného vajíčka, umiestnením do chladničky na 1 až 2 dni.
Vo svete známe a obľúbené jedlo. Ako to bude u vás?

PREDPRÍPRAVA

1. Na prípravu soľného nálevu: privedieme do varu 2 litre vody s ružovou soľou a hnedým cukrom. Hlávku cesnaku rozpolíme na polovicu. Slanú vodu s cukrom odstavíme z ohňa a pridáme do nej zvyšok surovín, ktoré necháme asi 15 minút lúhovať.
2. Do soľanky pridáme 3 litre studenej vody a necháme ju úplne vychladnúť.
3. Na prípravu pastrami: vložíme teľacie mäso do vhodnej misky a zalejeme dostatočným množstvom soľanky tak, aby bolo mäso úplne zakryté. Misku vložíme do chladničky a necháme mäso soliť najmenej 7 dní, pričom počas marinovania mäso každý deň obraciame.

PRÍPRAVA

1. V zelenom vajíčku Big Green Egg si ako prvé zapálime drevné uhlie a vajíčko necháme zahriať na teplotu 160 ° C. Medzitým si v mažiari alebo v kuchynskom robote rozdrvíme všetky ingrediencie na potretie koreninovou zmesou.
2. Teľaciu hruď opláchneme pod studenou tečúcou vodou, následne mäso osušíme a nakoniec ho potrieme po celej ploche koreniacou zmesou.
3. Medzi rozžeravené drevné uhlie vložíme kus dreveného jablka na údenie a 2 kúsky dreva Hickory. Do vajíčka vložíme konvektor, obdĺžnikovú odkvapkávaciu misku (alebo jednorazovú odkvapkávaciu misku) a nakoniec nerezový rošt. Teľacie mäso položíme na rošt a sondu diaľkového teplomera zapichneme do jeho stredu. Poklop vajíčka zatvoríme a teplotu na teplomeri nastavíme na 93 ° C. Vajíčko rozohrejeme na teplotu 110 ° C a necháme naše pastrami údiť a pripravovať asi 4 hodiny, kým sa nedosiahne nastavená teplota jadra.
4. Po dosiahnutí stanovenej teploty jadra vyberieme mäso z vajíčka a necháme ho vychladnúť.
5. Vychladnuté pastrami pevne zabalíme do niekoľkých vrstiev potravinovej fólie a odložíme do chladničky na 1 až 2 dni, aby mäso mohlo absorbovať lahodný nádych chute, ktorá vznikne pri príprave mäsa prostredníctvom nášho skvelého pomocníka Big Green Egg.

PRÍPRAVA K SERVÍROVANIU

1. Zelené vajíčko Big Geen Egg necháme spolu s liatinovým roštom na teplotu 160 ° C.
2. Na stratené vajcia: privedieme do varu hrniec s 3 litrami vody, soľou a octom. Dve vajíčka najskôr opatrne rozbijeme do dvoch šálok a po jednom vsádzame do vody, ktorú sme predtým riadne rozvírili do smeru lievika. Následne stíšime plameň a vajcia necháme približne 4 minúty vo vode. Po 4 minútach ich ihneď ochladíme v ľadovej vode a necháme odkvapkať. Nakoniec z vajec odstránime všetky zostávajúce nerovnosti. Rovnakým spôsobom pripravíme aj zvyšné stratené (sádzané) vajcia.
3. Kus pastrami narežeme na tenké plátky v takom množstve, aby vystačili na 4 žemle. Buchty rozrežeme vodorovne na tri časti, ktoré položíme z reznej strany na rošt. Zatvoríme poklop zeleného vajíčka a chlieb minútku grilujeme. Hornú a spodnú časť žemlí pootočíme o 45 stupňov a strednú časť žemle otočíme na opačnú stranu a ešte minútu grilujeme.
4. Vaječné žĺtky rozmixujeme pomocou tyčového mixéra so sushi octom do peny. Za stáleho šľahania metličkou na šľahanie (na strednom ohni) zohrejeme zmes na teplotu 75 ° C. Medzitým si jemne rozpustíme maslo, ktoré pomaly pridáme k žĺtkam, následne odstavíme z ohňa a do holandskej omáčky vmiešame horčicu.
5. Coleslaw šalát porozdeľujeme na spodnú časť žemlí, potom naň porozkladáme polovicu plátkov pastrami. Prikryjeme strednou časťou žemlí a dochutíme zvyškom pastrami a strateným vajíčkom. Nakoniec zalejeme výdatnou lyžicou holandskej omáčky a prikryjeme poslednou vrchnou časťou žemle.