Hoe herken je een goede steak

När du vill köpa en fin nötbiff att tillaga på ditt Big Green Egg, kan du naturligtvis be slaktaren om råd. Men hur kan du själv se nötköttets kvalitet? Vilka faktorer påverkar och vad är egentligen mening med fett? När du har läst detta blogginlägg, kommer du att kunna välja ut de godaste biffarna, både hos slaktaren runt hörnet och när du handlar online.

.

Vad är en biff?

Kött  är ingenting annat än en muskel som består av muskel-, fett- och bindvävnad samt vätska. För biffar skärs vissa muskler tvärs över fibrerna i skivor. Det vill säga man skär igenom fibrerna (trådarna) för att förhindra att biffen blir seg. Dessa skivor är ungefär mellan 2 och 5 centimeter tjocka. Tunnare biffar grillas i regel vid en temperatur runt 220 °C, tjockare biffar är mycket lämpade att tillaga enligt metoden reverse sear  (bryna i efterhand).

I många år var det framför allt de möraste delarna som såldes som biffar. Numera har även de (tidigare) mindre gångbara delarna upptäckts, som flankstek, njurtapp och fjäderbladsbog. Dessa delar skulle kunna kallas ”arbetskött”. Det betyder att denna muskel har varit mycket aktiv under djurets liv. Köttet har i allmänhet en grövre textur än de mörare delarna. Därför har det mer tuggmotstånd och smak. Fjäderbladsbog har inte denna grova textur, men är framför allt känt som grytkött. Numera finns den även att köpa som delad fjäderbladsbog eller luffarbiff. Då har den hårda senan, som består av bindväv, skurits bort. På så sätt kan du även tillaga en god fjäderbladsbog som biff.

Egenskaper att titta efter

En god, färsk nötbiff har en fin, klarröd färg. Det finns olika sorter och storlekar och varje biff har sina egenskaper. Dessa påverkar bland annat köttets smak och mörhet. Dessutom spelar andra faktorer, som ras, uppfödning, levnadsförhållanden samt sättet som köttet bearbetats på en roll vad gäller biffarnas kvalitet.

Beroende på typen av biff innehåller den mer eller mindre marmorering (intramuskulärt fett) och/eller en fettkappa (extramuskulärt fett). Fettet på rått kött ska vara fast, men inte hårt, och vitt till färgen. Fett gör köttet mörare, extra smakfullt och har även en skyddande effekt när det tillagas. Magert kött torkar nämligen ut snabbare om det tillagas lite för länge.

Hoe herken je een goede steak

Nötkreatursras som bas

Rasen är grunden för kvalitetskött. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford och Aberdeen Angus (känd som Black Angus och Red Angus) är exempel på typiska köttraser. De har en god köttighet och djuren har anlag att leverera kvalitetskött med en fin marmorering. Dessutom bestäms marmoreringen och fettprocenten delvis av hur boskapen lever. Framför allt av foder och rörelsefrihet.

Gräsutfodrade och spannmålsutfodrade djur

När du köper nötkött kan du välja mellan kött från gräsutfodrade (grass fed) och spannmålsutfodrade (grain fed) djur. Vilket du tycker är godast är mycket personligt. Om kött från gräsutfodrade djur sägs att smaken är renare och naturligare. Det finns de som istället svär vid kött från spannmålsutfodrade djur. Spannmål ger en högre fettprocent i och/eller på köttet, vilket skapar extra smak.

Förutom foder, påverkar även rörelsefriheten. Vid tillräcklig rörelse fördelas fettet fint över köttet. Detta gynnar marmoreringen. Marmorerat kött är att föredra framför kött med ett lager fett på utsidan. Även om det också ger köttet extra smak. Fördelen med marmorerat kött är att fettet ofta smälter helt under tillagningen. Dess smak absorberas av köttet.

Mörat nötkött

Efter slakt måste nötkött alltid möras. En process där enzymer ser till att köttet under ungefär en vecka blir mörare och godare. Om det sedan säljs direkt efter detta, är det tal om färskt kött. Ofta väljer man att möra köttet under ytterligare en period, antingen genom vakuummörning eller hängmörning.

Vakuummörning är när köttbiten vakuumförpackas, och förvaras vid en temperatur strax över fryspunkten. Det främsta skälet till vakuummörning är att hållbarheten förlängs. Dessutom blir köttet mörare och godare. Vakuummörning passar alla styckdetaljer och nämns egentligen aldrig specifikt.

Hängmörning eller ”dry aging”

Vid hängmörning eller dry aging hängs eller läggs köttet oförpackat i speciella kylceller eller -skåp vid en perfekt temperatur, luftfuktighet samt en kontrollerad luftcirkulation. Syftet med hängmörning är att göra köttet mörare och skapa mer smak. Tack vare att vätskan avdunstar från köttet, blir smaken mycket intensivare. Smakskillnaden mellan färskt och vakuummörat kött är tydlig.

Framför allt styckdetaljer med ett fint förhållande mellan kött och fett passar att vakuummöra. Vakuummörat kött får en mörkare skorpa som innehåller bakterier. Denna skorpa förhindrar att bakterier tränger in i köttet under mörningsprocessen. Delar med ben möras med benet. Om benet tas bort innan processen finns det nämligen risk för att bakterier tränger in i köttet via detta snitt. Den mörkare skorpan skär slaktaren bort från köttet efter mörningsprocessen. Därefter skärs det vakuummörade köttet i biffar.

Populära biffar

Vissa styckdetaljer lämpar sig väl för att skäras till biffar. Men från vilken del av djuret kommer dessa biffar? Vilka är de specifika egenskaperna så att du kan känna igen kvalitet för varje del?

Ribeye

Ribeye

Ribeye steak (entrecôte) är en mör och god köttbit med en fin textur som du tillagar snabbt på Big Green Egg. En ribeye av god kvalitet har en fin marmorering. Dessutom löper det en lite grövre fettrand genom köttbiten. Ribeye sitter långt fram på ryggen och finns att köpa som hel detalj och som skivor. Ribeye steak kan skäras efter tjocklek eller vikt.

Côte de boeuf

Côte de boeuf

Côte de boeuf är en rejäl köttbit att tillaga på grillen. Den är helt enkelt en entrecôte (ribeye) med ben och har samma egenskaper. Denna köttbit kommer alltså också från den främre delen av ryggen. Benet är ett av djurets revben. En côte de boeufs tjocklek som köttskiva bestäms av benet placering, vilket betyder att det är en ganska tjock biff. Denna biff tillagas därför oftast först indirekt och grillas därefter (s.k. reverse sear) eller vice versa (s.k. initial sear). Du kan även köpa en tomahawk. Detta är en côte de boeuf vars ben är lite längre.

Entrecote

Entrecôte

När du köper en skiva entrecôte, kan du själv bestämma köttskivans tjocklek. När du tillagar entrecôten kan du då använda ett recept där du grillar en tunnare eller tjockare skiva, som en côte de boeuf. Entrecôten kommer från ryggens mellandel. Köttet kännetecknas av en fettkappa på köttbitens utsida. Dessutom kan en fin entrecôte vara marmorerad. Ett billigare alternativ till entrecôte är picanha, även känd som rostlock med kappa. En god picanha har också en fin fettrandskappa. När du skär den in skivor, kan du tillaga dem som en entrecôte.

Ossenhaas

Oxfilé

Oxfilén är den möraste delen med en mycket fin textur tack vare att djuret inte har använt denna muskel så mycket. Det är magert kött och är i allmänhet inte särskilt marmorerat. Hela oxfilén består av huvud, coeur de filet och filet mignon. Det tjockare mittpartiet kallas även chateaubriand. Av denna bit skärs oftast skivor som kallas tournedos. Oxfilén sitter i samma höjd som entrecôten på djurets bakre del av ryggraden. Oxfilé är dyrt och har relativt lite smak jämför med andra nötbiffar.

T-benstek

När du vill köpa en T-benstek är det viktigt att du förstår att tillagningen av denna köttbit kräver extra uppmärksamhet. Förutom det T-formade benet, består T-bensteken nämligen av två olika delar: entrecôte och oxfilé (tournedos). På en kvalitetsbiff har entrecôten en fettkappa och en fin marmorering som saknas på oxfilén. Amerikansk Porterhouse steak påminner om T-bensteken. Den innehåller en mindre bit entrecôte och en större bit oxfilé jämfört med vår T-benstek. När du tillagar en T-benstek och en Porterhouse steak på grillen, se till att oxfilén inte blir för torr och låt alltid köttet bli rumstempererat innan det tillagas.

Kogelbiefstuk

Rumpstek

Rumpstek är en mycket mör köttbit från djurets bakben. Det är muskelspetsen på ytterlåret. Köttet har en fin textur, är inte särskilt marmorerat och är därför inte känt för sin uttalade smak. Även för rumpsteken gäller att det är viktigt att den skärs tvärs över fibrerna. När du vill köpa rumpstek, kan du grilla köttbiten snabbt och varmt på grillen eller steka den.

Bavette

Flankstek

Flanksteken är en ganska platt och avlång köttbit som är en del av kållappen som sitter på djurets undersida, det vill säga den nedre delen mellan ljumsken och bröstet. En hel flankstek väger ungefär 1-1,5 kg, som du kan skära i skivor. Flankstek är ett typiskt ”arbetskött”. Det betyder att köttet har en grov textur och är otroligt smakfullt. En god flankstek har en fin marmorering, som ger köttet ännu mer smak. I takt med att flankstekens popularitet fortsätter att öka, har den blivit dyrare de senaste åren, men det är fortfarande en mycket prisvärd köttbit att grilla på grillen.

Till slaktaren

Med denna kunskap kan du gå till slaktaren med gott självförtroende för att köpa kött av bra kvalitet. Bestäm vilken köttbit du föredrar och lita på dina sinnen. Har köttet en fin, klar färg? Ser eventuellt fett fräscht och fast ut? Ligger köttet inte i ett lager vätska och är det skuret tvärs över fibrerna? Då kan du känna dig trygg med ditt köp. Om det inte står angivet, kan du dessutom ställa specifika frågor till slaktaren, som:

  • Vilken nötkreatursras är det och vilka är dess egenskaper?
  • Är det kött från gräsutfodrade eller spannmålsutfodrade djur?
  • Hur har djuret levt?

Tillaga köttbitar på Big Green Egg

När du har köpt köttbitarna, vill du naturligtvis tillaga dem så gott som möjligt på ditt Big Green Egg. Då kan du prova dessa recept.

NYHETSBREV

Vill du få de senaste nyheterna via e-post? Prenumerera då på vårt nyhetsbrev Inspiration Today och få mer smak i din inkorg. Då får du automatiskt de senaste nyheterna om evenemang, de godaste recepten, praktiska tips och mycket mer!

REGISTRERA DIG

THE BIG GREEN EGG COMMUNITY

Låt dig inspireras och få ut mer av ditt Big Green Egg! Fördjupa dig i en värld full av kulinariska möjligheter! Ställ frågor och dela dina erfarenheter via Facebook (BigGreenEggSverige) och Instagram (BigGreenEggSverige). Tagga @BigGreenEggSverige, använd taggarna #TheEvergreen och #forevergreen och get featured! Vi är makers av fina minnen. Är du med?

ÄR DU MED?