12 June 2019
Savustuspuu, mitä kannattaa käyttää
Savustaminen puulastuilla, savustuspaloilla ja puisilla grillauslaudoilla
Maistuisiko savulohi tai herkullinen savustettu ankanrinta? Voit valmistaa näitä itse Big Green Eggillä! Kannen ansiosta voit helposti muuntaa EGGin oikeaksi savustuspöntöksi. Uniikki keraaminen materiaali pitää ainekset mehukkaina ja takaa tasaisen lämpötilan. Mutta mikä savustuspuu käyttötarkoitukseen kannattaa valita?
Lämminsavustus
Jos haluat käyttää Big Green Eggiäsi savustimena tai savustuspönttönä et tarvitse kamadogrillin lisäksi muuta kuin savustuspuuta. Useimpiin savustussessioihin tarvitset myös convEGGtorin, joka sinulta todennäköisesti jo löytyy. Tässä blogissa keskitymme lämminsavustukseen, emme siis käsittele kylmäsavustusmenetelmiä, vaikka niitä voidaan käyttää Big Green Egginkin kohdalla. Näin voimme keskittyä tarkemmin useisiin käytettävissä oleviin vaihtoehtoihin, jos ainekset halutaan samanaikaisesti savustaa ja kypsentää. Tämä on helppo tekniikka, jossa käytetään puulastuja luonnollisena mauntuojana, puu vapauttaa herkullisia aromeja.
Savuinen maku grillihiiliä käyttäen
Hyvien grillihiilien käyttö tuo jo itsessään hienoisen savunmaun. Esimerkiksi, oletko joskus kypsentänyt omenapiirakan Big Green Eggissäsi? Maku on niin hyvä, ettet ikinä enää halua käyttää muuta paistotapaa. Savustaessasi lisäät tarkoituksella tietyn maun raaka-aineisiisi. Grilliresepteissä kerrotaan usein minkälaisia savustuslastuja kannattaa käyttää, resepteissä ei yleensä kuitenkaan kerrota miksi tämä makupari on niin toimiva. Resepteissä ei myöskään yleensä kerrota kannattaako sinun valita savustuslastut vai savustuspalat tai mistä puusta valmistettuja grillauslautoja kannattaa käyttää. Kun sinulla on nämä perustiedot voit aloittaa kokeilut.
Puulastut, savustuspalat vai puiset grillauslaudat
Käytä lämminsavustukseen puulastuja, savustuspaloja tai puisia grillauslautoja. Puulastut soveltuvat etenkin lyhytkestoisempaan alle 30 minuuttia kestävään savustamiseen. Voit käyttää näitä kalan, kanan ja punaisen lihan savustamiseen, mutta myös esimerkiksi couscousin savustamiseen. Jos suunnittelet pidempikestoista savustussessiota, jos esimerkiksi savustat suurempia lihakappaleita, sinun kannattaa valita savustuspalat. Syy tähän on yksinkertaisesti se, että nämä erittävät savua pidempään.
Jos sinulla ei satu olemaan savustuspaloja, voit myös sekoittaa savustuslastuja hiilien sekaan. Sytytä hiilet yhdellä sytytyspalalla ja levitä savustuspuu hiilien päälle kauttaaltaan. Voit myös ripotella kourallisen savustuslastuja hiilille puolen tunnin välein, mutta tämän tekniikan kohdalla annostelu on vaikeampaa, eikä osien ja ainesten nostelu ole kaikkein kätevin tapa laittaa ruokaa.
Savustuspuu: liottaa vai ei liottaa
Liotustarpeen osalta mielipiteet eroavat suuresti. Voit liottaa savustuslastuja etukäteen, mutta sinun ei ole pakko. Yksi liottamisen vastainen argumentti on kuumille hiilille ripoteltavien kosteiden lastujen aiheuttama lämpötilaero. Koska käytät lähes aina convEggtoria savustaessasi, EGGin lämpötila laskee, kun puuta lisätään. Lastujen liottaminen laskee lämpötilaa entisestään.
Liha ja kala imee savua niin kauan kuin huokoset ovat auki, eli karkeasti arvioiden niin pitkään kuin tuotteen pinta on edelleen kostea. Mitä alempi EGGisi lämpötila on, sitä pidempään ainekset imevät savunmakua. Voit savun lisäksi luoda myös höyryä. Mikäli haluat luoda höyryä kannattaa lastut ehdottomasti liottaa.
Joka tapauksessa sinun ei tarvitse liottaa puulastuja estääksesi niitä syttymästä tuleen. Koska savustat kansi suljettuna, rajoitettu tuloilma estää kuitenkin syttymisen. Savustuspalojen liottaminen on turhaa, palat ovat niin kovia ja suuria että useankaan päivän kestävä liotus ei toisi mainittavaa vaikutusta.
| Kosteat puulastut | Kuivat puulastut |
| EGGin lämpötila laskee | EGGin lämpötila ei laske |
| Voimakkaampi savunmaku | Miedompi savunmaku |
| Höyrynmuodostus alussa | Välitön savunmuodostus |
Savustaminen grillauslaudalla
Puisella grillauslaudalla voit savustaa eri tavalla kuin lastuilla tai paloilla. Lautaa käytettäessä lämpötila on yleensä korkeampi, 175 °C – 225 °C. Käytännössä sinun ei tarvitse käyttää convEggtoria, sillä grillauslauta toimii jo lämpösuojana. Tarkoitus on, että grillauslaudan alapinta kytee tuoden hienostuneen savuvivahteen. Grillauslaudoissa käytetään usein leppää ja setriä. Nämä ovat pehmeitä puulajeja, jotka imevät kosteutta nopeasti ja antavat miedon savunmaun.
Puisia grillauslautoja tulee liottaa vähintään tunnin ajan. Ellet liota lautaa, se voi hyvinkin syttyä tuleen sillä savustat korkeammalla lämpötilalla ja tuloilman määrä on suurempi.
Grillauslaudat ovat erittäin käteviä herkille aineksille kuten kalafileet (näin estät myös kalan tarttumisen ritilään), jättikatkaravut, kampasimpukat, kasvikset ja muut pienikokoiset raaka-aineet. Voit myös savustaa pihvejä laudalla, mutta grillaa nämä vielä pikaisesti valuautaritilällä saadaksesi lihaan kauniin pinnan.
Savustaminen heinällä
Puun lisäksi voit käyttää myös muita luonnonmateriaaleja savustamiseen. Voit käyttää esimerkiksi luomuheinää. Savustaessasi heinällä, heinän aromit tarttuvat aineksiin. Heinä palaa nopeasti, joten sitä ei kannata asettaa kyteville hiilille. Heinät asetellaan ritilälle ja ainekset tämän päälle, convEGGtoria ei käytetä.
Voit antaa (liottamattoman) heinän syttyä ja sitten sulkea kannen rajoittaaksesi tuloilman määrää. Heinä kytee ja savuaa, kuten luomupossureseptissä mainitaan. Helposti pilaantuvien ainesten kohdalla, huomioi ulkolämpötila, ainekset jäävät ulkoilmaan yli yön.
Helpoin ja turvallisin tapa savustaa heinällä on huolellinen liotus. Kuten ohjeissa yllä, liotettu heinä asetetaan ritilälle ja ainekset tämän päälle. Säteilevä lämpö saa heinän savuamaan luoden välittömästi lämpösuojan, joka suojaa aineksiasi. Sulje kansi välittömästi ja anna kamadosi lämpötilan nousta korkeintaan lukemaan 130 °C.
Eri puulajit
Erilaisten savustuspuiden lisäksi on olemassa eri makuja, puulajista riippuen. Jotkut ovat keskenään vaihdettavissa. Esimerkiksi leppä- ja setrilankut ovat molemmat melko mietoja. Hedelmäpuut kuten omena ja kirsikka ovat myös melko mietoja, mesquite ja hikkori ovat voimakkaampia lajikkeita ja antavat täten vahvemman savunmaun.
Suuntaa antava ohjenuora on, että miedommille raaka-aineille kannattaa käyttää miedompaa puulajiketta. Toisaalta, voimakkaamman makuisten raaka-aineiden maut eivät peity voimakkaammallakaan savustuspuulla. Maut kuten pekaani, pyökki ja viskipuu soveltuvat useimmiten kaikille raaka-aineille. Jos epäröit, voit aina kokeilla yhtä näistä puulajikkeista.
Vältä savustuspuun liikakäyttöä, etenkin voimakkaampien puulajien osalta. Kourallinen savustuspuruja riittää yleensä lyhyempiin savustussessioihin, ja kaksi savustuspalaa on hyvä aloitus pidemmille savustuskerroille. Hieman miedompi savunmaku on parempi kuin liian voimakas savunmaku, joka voi muuttua katkeraksi. Jos haluat voimakkaamman savunmaun, lisää seuraavalla valmistuskerralla savustuspuun määrää saman reseptin osalta.
Alla oleva taulukko opastaa soveltuvan puulajikkeen valinnassa. Voit luonnollisesti kokeilla ja päättää itse mistä pidät eniten!
| PUULASTUT | SAVUSTUSPALAT | GRILLAUSLAUTA | |
| alle 30 min kestävään savustamiseen, convEGGtorin kanssa | yli 30 min kestävään savustamiseen, convEGGtorin kanssa | savustamiseen korkeammalla lämpötilalla, ilman convEGGtoria | |
| Maku | liottaminen halutessa | älä liota | liota vähintään tunti |
| Omena (mieto – makea, hedelmäinen) | kala (filee), äyriäiset, porsas, vasikka, vaalea siipikarja, sitrus, keltaiset hedelmät, mantelit | porsas, vasikka ja vaalea siipikarja | kalafileet (esim. lohi, taimen, meriahven ja makrilli), merenelävät kuten ravut ja kampasimpukat, kana, nauta, lohi- tai nautatartar, pienet annokset |
| Kirsikka (mieto medium – makea, hieman hedelmäinen) | kala (filee), mausteinen porsas, lammas, nauta, tumma siipikarja kuten ankka, riistalinnut, paprikat, punaiset hedelmät, paprika | mausteinen porsas, lammas, nauta, tumma siipikarja kuten ankka, riistalinnut | kalafileet (esim. lohi, taimen, meriahven ja makrilli), merenelävät kuten ravut ja kampasimpukat, kana, nauta, lohi- tai nautatartar, pienet annokset |
| Pekaani (medium – pähkinäinen) | kala, esim. makrilli, nauta, tumma siipikarja kuten ankka, riista, maitosuklaa, suola | kokonainen kala, kuten makrilli, nauta, tumma siipikarja kuten ankka, riista | n/a |
| Hikkori (intensiivinen, savuinen, mausteinen) | nauta, mausteinen porsas, riista, pähkinät | nauta, mausteinen porsas, riista, käytetään usein nyhtöpossulle ja naudanrinnalle | n/a |
| Mesquite (intensiivinen, maanläheinen, hieman makea) | nauta, mausteinen porsas, riista | nauta, mausteinen porsas, riista, käytetään usein nyhtöpossulle ja naudanrinnalle | n/a |
| Setri (mieto-medium) | kala (fileet), porsas, vasikka, lammas, nauta, siipikarja | n/a | kalafileet (esim. lohi, taimen, meriahven ja makrilli), merenelävät kuten ravut ja kampasimpukat, kana, nauta, lohi- tai nautatartar, pienet annokset |
| Leppä (mieto, makea) | kalafileet (esim. lohi, taimen, meriahven ja makrilli), merenelävät kuten ravut ja kampasimpukat, porsas, vasikka, vaalea siipikarja, vihannekset | porsas, vasikka ja vaalea siipikarja | kalafileet (esim. lohi, taimen, meriahven ja makrilli), merenelävät kuten ravut ja kampasimpukat, kana, nauta, lohi- tai nautatartar, pienet annokset |
| Tammi (medium-intensiivinen) | kala, porsas, lammas, nauta, siipikarja, riista | kala, porsas, lammas, vasikka, nauta, siipikarja, riista | n/a |
| Pyökki (medium) | kala, porsas, lammas, nauta, siipikarja, riista, vihannekset | kala, porsas, lammas, vasikka, nauta, siipikarja, riista | n/a |
| Whisky (medium-makea) | kala, porsas, lammas, nauta, siipikarja, riista, vihannekset | kala, porsas, lammas, vasikka, nauta, siipikarja, riista | n/a |
Savustuspuun ostaminen
Savustuspuuta voit ostaa grillimyymälöistä, puutarhaliikkeistä ja keittiötavaroita myyvistä liikkeistä. Savustuspuuta voit luonnollisesti ostaa myös paikalliselta Big Green Egg jälleenmyyjältäsi. Jos olet kiinnostunut kokeilemaan heinällä savustamista, voit ostaa puhdasta heinää paikallisesta lemmikkitarvikeliikkeestäsi.
Savustaminen Big Green Eggilläsi
Etsitkö reseptejä, joissa hyödynnetään savustustekniikkaa? Aloita heti yhdellä näistä herkullisista grilliresepteistä.
BIG GREEN EGG TARVIKKEET
Uniikin tarvikevalikoiman ansiosta voit tehdä Big Green Eggillä enemmän kuin koskaan kuvittelit. Ota selville, mitkä tarvikkeet sopivat malliisi, kuinka niitä käytetään siten, että saat raaka-aineistasi parhaan mahdollisen hyödyn ja kuinka ne voivat auttaa sinua laajentamaan EGGin monia mahdollisuuksia.
