Faisán asado con setas silvestres y col fermentada
Receta
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20 minutes
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90 minutes
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110 minutes
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4 personas
¿Quieres cocinar faisán en tu Big Green Egg y estás buscando una receta sabrosa? El faisán con col fermentada es una combinación clásica y probada. En la región francesa de Alsacia y sus alrededores, es todo un plato tradicional. También se sirven allí otros tipos de caza acompañados de col fermentada. Esta receta es un delicioso plato de una sola cazuela para el kamado.
Como la carne de las patas contiene muchos tendones, se corta finamente como un steak tartar y se envuelve en redaño de cerdo junto con setas silvestres. Durante la cocción, parte del redaño se funde, haciendo que la mezcla de carne quede tierna y jugosa.
INGREDIENTES
Faisán
- 100 g de redaño de cerdo (manto de cerdo)
- 1 chalota
- ½ diente de ajo
- 300 g de setas silvestres variadas
- 1 cda de pistachos
- 1 cda de aceite de oliva
- 2 faisanes (hembras)
- 20 g de mantequilla fría
- 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
Col fermentada
- 1 cebolla
- 100 g de panceta curada (tipozuurkoolspek)
- 4 patatas firmes
- 2 cdas de grasa de oca
- 500 g de col fermentada
- 200 ml de vino blanco de Alsacia
Para servir
- 5 ramitas de perejil de hoja plana
PREPARACIÓN PREVIA
- Enciende el carbón en el Big Green Egg y, con el Stainless Steel Grid colocado, lleva la temperatura a 200°C.
- Mientras tanto, coloca el redaño en un recipiente dentro del fregadero. Abre suavemente el grifo con agua fría, añade un poco de sal y enjuaga durante unos 30 minutos, hasta que el agua salga clara.
- Pela y pica la chalota y el medio diente de ajo. Limpia y pica finamente las setas. Pica los pistachos.
PREPARACIÓN
- Coloca la Cast Iron Skillet Small (Ø 27 cm) sobre la parrilla. Añade el aceite de oliva, la chalota, el ajo y las setas. Sofríe hasta que la chalota esté transparente y las setas empiecen a dorarse.
- Retira la sartén del kamado, pasa la mezcla de setas a un bol y deja enfriar. Limpia la sartén y vuelve a colocarla en el kamado. Corta las patas de los faisanes y separa la carne de los huesos. Corta la carne de las patas muy fina, como un steak tartar.
- Mezcla la carne de las patas con la mezcla de setas enfriada y los pistachos. Salpimienta al gusto. Escurre el redaño y extiéndelo sobre la superficie de trabajo. Sécalo con papel de cocina. Divide la mezcla tipo tartar en cuatro porciones iguales y envuelve cada una en un trozo de redaño.
- Derrite la mantequilla fría en la sartén. Coloca los paquetitos de redaño y fríelos unos 30 segundos por lado para que la grasa se derrita ligeramente. Retíralos y resérvalos.
- Para la col fermentada, pela y pica la cebolla. Corta la panceta en cubos de aproximadamente 1 cm. Pela y corta las patatas en rodajas. Derrite la grasa de oca en la sartén, añade la cebolla, la panceta y las patatas, y sofríe hasta que la cebolla esté transparente. Remueve de vez en cuando y cierra la tapa del kamado tras cada paso. Mientras tanto, enjuaga brevemente la col fermentada en un colador bajo el grifo de agua fría y escúrrela.
- Extiende la col fermentada sobre la mezcla de patatas en la sartén y vierte el vino. Cierra la tapa del EGG, sube la temperatura a 180°C y deja cocer unos 20 minutos. Si la mezcla se seca demasiado, añade un poco más de vino o agua. Mientras tanto, unta los faisanes con la mantequilla a temperatura ambiente y salpimienta.
- Coloca los faisanes y los paquetitos de redaño sobre la col fermentada, cierra la tapa del EGG y baja la temperatura a 160°C. Cocina durante unos 20 minutos más, hasta que las pechugas alcancen una temperatura interna de 62°C(puedes medirlo con el Instant Read Thermometer).
- Retira la sartén del EGG. Corta las pechugas del faisán y divídelas por la mitad a lo largo. Sirve la col fermentada con los paquetitos de redaño en una fuente grande y coloca las pechugas encima. Decora con el perejil.
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