Estofado de venado con calabaza y hojaldre

Como es necesario dejar enfriar el estofado antes de repartirlo en las fuentes, puedes prepararlo el día anterior si quieres. Como ocurre con cualquier estofado, ¡está aún más rico al día siguiente! Y si te sobra estofado de caza, puedes servirlo al día siguiente con arroz hervido o patatas harinosas cocidas con mantequilla derretida y perejil finamente picado.

PREPARACIÓN PREVIA

1. Enciende el carbón del Big Green Egg y caliéntalo con el Cast Iron Grid hasta alcanzar una temperatura de 220 °C.
2. Mientras tanto, corta la pierna de venado en filetes de unos 2 centímetros de grosor. Pela la parte alargada de la calabaza butternut y córtala en 6 rodajas iguales; no necesitarás el resto de la calabaza para esta receta. Tritura o machaca todos los ingredientes de la mezcla de especias en un molinillo de café, un molinillo de especias o un mortero.

ELABORACIÓN

1. Coloca la pierna de venado y las rodajas de calabaza sobre la parrilla y cocínalas durante unos 2 minutos. Gira las rodajas un cuarto de vuelta y cocínalas otros 2 minutos. Dales la vuelta y vuelve a cocinarlas durante 2 x 2 minutos. Cierra la tapa del kamado después de cada paso.
2. Coloca los filetes de venado y las rodajas de calabaza sobre una tabla de cortar. Retira la parrilla y coloca el Stainless Steel Grid en el EGG. Pon encima el Cast Iron Dutch Oven, cierra la tapa del EGG y deja precalentar la olla durante unos 5 minutos. Mientras tanto, corta el venado y la calabaza en dados.
3. Derrite la mantequilla en el Dutch Oven. Añade la carne y espolvorea 2 cucharadas de la mezcla de especias (guarda el resto para preparar este delicioso estofado en otra ocasión). Cierra la tapa del Big Green Egg y dora la carne y la calabaza por todos sus lados. Remueve de vez en cuando y cierra la tapa del kamado después de cada paso.
4. Mientras tanto, pela las cebollas y córtalas en tiras finas. Pela y pica finamente el ajo. Añade la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y las hojas de salvia a la olla y sofríe durante unos 5 minutos.
5. Desglasa con el vinagre y el caldo de ternera y añade la mostaza, el azúcar moreno y el chocolate. Remueve, cierra la tapa del kamado y espera a que el líquido empiece a hervir suavemente.
6. Retira el Dutch Oven del EGG, quita la parrilla e introduce el convEGGtor/Dual Zone Deflector Kit. Vuelve a colocar la parrilla. Pon de nuevo la olla encima y cierra la tapa del Big Green Egg. Ajusta la temperatura a 140 °C. Deja que el estofado se cocine durante 2½-3 horas, hasta que la carne esté tierna.
7. Retira la olla con el estofado del Big Green Egg y deja que se enfríe completamente.
8. Cuando el estofado se haya enfriado, descongela las láminas de hojaldre para preparar el en croûte. Lleva la temperatura del Big Green Egg a 220 °C. Reparte el estofado entre 4 fuentes redondas aptas para horno (Ø 10 cm y con una capacidad aproximada de 250 ml). Coloca una hoja de papel de horno sobre el hojaldre y estira ligeramente las láminas con un rodillo. Con un aro de repostería, corta un círculo de cada lámina que sea 2 centímetros más grande que el diámetro de las fuentes.
9. Separa la clara de la yema. Mezcla la clara con 30 g de harina y bate la yema. Pincela los bordes de los círculos de hojaldre con la mezcla de clara y harina. Coloca los círculos con la parte pincelada sobre las fuentes y presiona bien los bordes. Pincela el hojaldre con la yema de huevo batida.
10. Coloca el Baking Stone frío sobre la parrilla del EGG y coloca encima las fuentes. Cierra la tapa y cocina durante 25-30 minutos, hasta que el estofado esté caliente y el hojaldre esté cocinado y tenga un bonito color dorado.