Lomo de ciervo a la parrilla con puré de boniato, coles de Bruselas y peras estofadas

PREPARACIÓN PREVIA

1. Para el aceite de hierbas, pela el diente de ajo y pícalo finamente. Retira las hojas del tomillo y las agujas del romero, y pícalas. Mezcla todos los ingredientes del aceite de hierbas.
2. Limpia las coles de Bruselas y pela y pica la chalota. Para la salsa, limpia los rebozuelos.

MÉTODO

1. Saca el lomo de ciervo de la nevera, úntalo con el aceite de hierbas y deja que alcance la temperatura ambiente. Enciende el carbón en el Big Green Egg. Usando una configuración mitad directa y mitad indirecta (incluyendo parrilla elevada), calienta hasta 220 °C. Puedes leer cómo hacerlo al final de esta receta.
2. Para el puré, coloca los boniatos sobre la Half Stainless Steel Grid y coloca la Cast Iron Skillet Small en la parrilla elevada para precalentar. Cierra la tapa del kamado y deja que los boniatos se asen durante unos 30 minutos.
3. Mientras tanto, sazona el lomo de ciervo con sal y pimienta al gusto, colócalo sobre la Half Cast Iron Grid y ásalo unos 2 minutos. Gira la pieza un cuarto de vuelta y asa otros 2 minutos. Dale la vuelta y asa durante otros 2 x 2 minutos. Cierra la tapa del Big Green Egg tras cada acción.
4. Coloca el lomo de ciervo junto a los boniatos sobre la Half Stainless Steel Grid e introduce la sonda del Dual Probe Remote Thermometer en el centro de la carne. Cierra la tapa del kamado y ajusta la temperatura interna deseada a 50 °C. Añade la salsa de ternera y los rebozuelos a la Cast Iron Sauce Pot.
5. Retira el lomo de ciervo del kamado cuando alcance la temperatura interna fijada. Cubre ligeramente con papel de aluminio y deja reposar —la temperatura subirá otros 2-3 °C. Coloca la Cast Iron Sauce Pot sobre la Half Stainless Steel Grid y caliéntala hasta que la salsa hierva. Mientras tanto, derrite la mantequilla en la Cast Iron Skillet Small para las coles de Bruselas. Añade la chalota y las coles y saltéalas 3-5 minutos hasta que queden al dente. Remueve ocasionalmente, cerrando la tapa del kamado tras cada acción. Calienta también las peras estofadas en su propio líquido.
6. Retira los boniatos del Big Green Egg y pártelos por la mitad a lo largo. Extrae la pulpa y mézclala con el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
7. Corta el lomo de ciervo en seis porciones iguales. Forma una quenelle de puré de boniato en cada plato. Coloca una pera estofada junto al puré y reparte las coles de Bruselas y el lomo entre los platos. Añade la salsa de rebozuelos por encima y decora con los berros.

COCCIÓN DIRECTA E INDIRECTA SIMULTÁNEA

¿Ya conoces el 5-Piece EGGspander Kit? Junto con los accesorios a la mitad, es la herramienta perfecta para combinar diferentes técnicas de cocción y, entre otras cosas, aumentar la superficie disponible. El 5-Piece EGGspander Kit incluye el convEGGtor Basket, dos parrillas medias de acero inoxidable y una parrilla elevada de dos piezas. Para esta receta, además del 5-Piece EGGspander Kit, necesitarás una Half convEGGtor Stone Ly una Half Cast Iron Grid.

Para la configuración mitad directa y mitad indirecta, coloca la Half convEGGtor Stone en el nivel inferior del convEGGtor Basket con una Half Stainless Steel Grid encima. A su lado, coloca la Half Cast Iron Grid. Para esta receta, añade la parrilla elevada sobre el basket para aumentar la capacidad de cocción. Puedes colocar todo este conjunto dentro del Big Green Egg de una sola vez.