Porchetta
Rezept
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15 minuten
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265 minuten
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280 minuten
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10-12 personen
Porchetta – ein kulinarischer Gruß aus Italien Diesen saftig-köstlichen Rollbraten mit seiner unverwechselbaren Knusperkruste bereitest du natürlich in deinem Big Green Egg zu. Für besonders viel Knusprizität stichst du die Schwarte vorab ein und pökelst sie dann 12 Stunden in einer Salzlake. Danach muss sie noch weitere 12 Stunden trocknen. So wird die Kruste superkross. Fang also rechtzeitig mit den Vorbereitungen an, nicht erst, wenn du die Holzkohle im Keramikgrill anzündest. Durch das Einschneiden des Fleisches vor dem Aufrollen und Zusammenbinden werden die Aromen gut verteilt. Läuft dir schon das Wasser im Mund zusammen?
ZUTATEN
Porchetta
- 2,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
- 500 g grobes Meersalz
- 2 EL Olivenöl
Füllung
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 100 g Pistazien
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Bio-Limette
- 3 EL Fenchelsamen
- 8 Scheiben Mortadella
- 10 Salbeiblätter
Als Beilage
VORBEREITUNG
- Am Vortag den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die Schwarte mit einem Fleischzartmacher einstechen.
- Den Speck mit der Schwarte nach oben in eine Schüssel legen und das Meersalz darüber streuen. Die Schale 12 Stunden offen in den Kühlschrank stellen.
- Den Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen. Tupf das Fleisch mit Küchenpapier trocken und leg es erneut in einer Schüssel 12 Stunden offen in den Kühlschrank, damit die Schwarte trocknen kann.
ZUBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 120 °C erhitzen. In der Zwischenzeit den Schweinebauch mit der Schwarte auf ein Schneidebrett legen. Schneid den Speck etwa in der Mitte bis einige Zentimeter vor dem Ende des Fleisches waagerecht ein. Beiseite stellen.
- Für die Füllung: Zupf die Rosmarinnadeln und die Thymianblätter von den Zweigen. Fein hacken und vermischen. Die Pistazien in einem Mixer mahlen. Den Knoblauch schälen und die Zehen zerdrücken oder reiben.
- Den Schweinebauch mit der Schwarte auf ein Schneidebrett legen, das Fleisch öffnen und mit dem Knoblauch einreiben. Mit Rosmarin und Thymian bestreuen und dann mit den gemahlenen Pistazien. Die Limettenschale über dem Fleisch fein reiben. Danach mit den Fenchelsamen bestreuen. Mit der Mortadella belegen und die Salbeiblätter in zwei geraden Linien – am Anfang und auf halber Höhe – auf den mit Mortadella belegten Speck legen.
- Den Speck fest aufrollen. Dabei an dem Teil ohne Schwarte beginnen, so dass die Schwarte nach dem Aufrollen außen liegt. Mit Metzgergarn zusammenbinden und rundherum mit Olivenöl einreiben. Danach die Porchetta mit frisch gemahlenem Meersalz bestreuen.
- Die Porchetta mit den Spießgabeln auf den Spieß stecken. Leg 3 kleine Apfel-Holzstücke auf die glühende Holzkohle. Den Drehspießring auf der Keramik-Basis des Big Green Eggs einsetzen und danach den Spieß mit der Porchetta hineinschieben. Den Deckel des Keramikgrills schließen, den Motor einschalten und die Porchetta etwa 3,5 Stunden lang sanft garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat. Das kannst du mit einem Kernthermometer messen.
- Den Keramikgrill auf 200 °C erhitzen und die Porchetta etwa 15 Minuten rösten bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Das Fleisch muss eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht haben.
- Den Spieß mit der Porchetta aus dem Big Green Egg nehmen, locker mit Alufolie abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Porchetta in Scheiben schneiden und mit der Focaccia servieren.
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