Beefsteak Tatar auf Zedernholz geräuchert
Rezept
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40 minuten
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15 minuten
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55 minuten
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8 stück
Beefsteak Tatar aus dem Big Green Egg? Fantastisch! Denn selbst die ursprünglich rohe Zubereitung dieses Klassikers wird noch köstlicher, wenn man einen Hauch Big Green Egg hinzufügt. Anstelle eines Filetstücks verwenden wir in diesem Rezept Bavette. Das ist ebenfalls Rindfleisch, aber das Fleisch hat mehr Biss und Geschmack als Filet oder ein anderes Steak. Wenn du das Beefsteak Tatar auf einer Zedernholzplanke im Keramikgrill räucherst, erhält es eine köstliche und subtile Geschmacksnote. Serviere es wie in diesem Rezept als Häppchen oder Amuse-Gueule oder verwende breitere Kochringe für die Zubereitung einer köstlichen Vorspeise für vier Personen.
ZUTATEN
Beefsteak Tatar
- 300 g Bavette
- 2 kleine Schalotten
- 1 Gewürzgurke
- 1 EL Kapern
- ½ EL Dijon-Senf
Garnierung
- 3 l Wasser
- 100 ml Essig
- 8 Wachteleier
- 1 große Zwiebel
- 1 Königsröhrling
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Kewpie-Mayonnaise (japanische Mayonnaise)
- Meersalzflocken, nach Geschmack
- 8 Kerbelspitzen
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor-Korb, dem Halbrunden Edelstahlrost und dem Halbrunden Gusseisenrost auf 220 °C erhitzen.
- Für die Garnitur das Wasser mit dem Essig in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Wachteleier über einem Küchensieb, das auf einer Schüssel steht, vorsichtig aufschlagen und abtropfen lassen; sie können im Sieb einfach zusammenbleiben.
- Die Hitze reduzieren, im Wasser einen Strudel erzeugen und die Dotter von den Wachteleiern mit anhaftendem Eiweiß nacheinander aus dem Sieb in den Strudel gleiten lassen. Etwa 1 Minute pochieren.
- Das pochierte Eigelb mit dem Sieb vorsichtig herausheben und sofort in Eiswasser abkühlen. Abtropfen lassen.
- Für das Beefsteak Tatar das Bavette fein hacken. Die Schalotten schälen und schnippeln. Die Gewürzgurke und die Kapern fein hacken. Alle Zutaten für das Beefsteak Tatar mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Einen runden Kochring (Ø 3 cm) auf die Zedernholz-Grillplanke legen und mit etwa 40 Gramm des Tatars füllen. Das Fleisch mit der abgerundeten Seite eines Löffels andrücken, den Ring entfernen und auf die gleiche Weise 7 weitere Tatars formen. Für die Garnitur die Zwiebel schälen und der Breite nach in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Den Königsröhrling der Länge nach in 3 Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNG
- Die Zwiebeln und die Scheiben vom Königsröhrling von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf den halben Gusseisenrost legen. Die Zedernholz-Grillplanke mit dem Beefsteak Tatar auf den halben Edelstahlrost legen. Den Deckel des EGGs schließen und die Zwiebeln sowie den Königsröhrling etwa 2 Minuten lang grillen. Die Zwiebeln und den Königsröhrling um 90 Grad wenden und weitere 2 Minuten grillen. Beide Zutaten umdrehen und erneut 2 x 2 Minuten grillen. Währenddessen räuchert das Beefsteak Tatar auf dem Zedernholzbrettchen.
- Das Grillbrett, die Zwiebeln und die Scheiben vom Königsröhrling aus dem EGG nehmen. Aus den Zwiebelscheiben die Ringe herausdrücken und den Königsröhrling in Streifen schneiden.
- Die Streifen vom Königsröhrling und Zwiebelringe auf dem Beefsteak Tatar verteilen und jedes Tatar mit einem pochierten Wachtelei belegen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalzflocken bestreuen und mit der Kewpie-Mayonnaise und den Kerbelspitzen garnieren.
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