Was ist die richtige Kerntemperatur?

Haben Sie schönes Steak gekauft und möchten Sie es auf Ihrem Big Green Egg zubereiten? Oder planen Sie, auf dem BBQ ein saftiges Hähnchen oder einen ganzen Lachs zuzubereiten? Mit einem Kernthermometer in Reichweite kann eigentlich nichts schief gehen. In diesem Blog informieren wir Sie über Kerntemperaturen, wie man sie misst und was die wichtigsten Temperaturen sind.

 

In diesem Blog finden Sie die perfekte Kerntemperatur von:

  • Rind
  • Lamm
  • Schweinefleisch
  • Hähnchen
  • Fisch
  • Gemüse

Achtung! Die genannten Kerntemperaturen sind diejenigen nach der eventuellen Ruhezeit des Fleisches, also die endgültigen Kerntemperaturen.

 

Verschiedene Faktoren

Die Zeit, die benötigt wird, um das Produkt perfekt zu garen, hängt von mehreren Faktoren ab: Zum einem vom Gericht selbst, aber auch vom Durchmesser des Produkts und von der Temperatur. Wenn Sie zum Beispiel in einem Rezept lesen, dass Sie ein Rindersteak von 175 Gramm benötigen, dann hat die Dicke auch einen großen Einfluss auf die Garzeit. Manchmal sagt die Dicke mehr aus als das Gewicht. Ein Zentimeter Dickenunterschied kann bereits den Unterschied zwischen rare unc medium garen ausmachen.

Auch die Anfangstemperatur Ihres Produktes spielt eine wichtige Rolle. Kommt es gerade aus dem Kühlschrank oder ist es schon auf Raumtemperatur? Und dann ist auch noch der Rost wichtig. Wenn Sie kurz grillen, gibt eine Edelstahlvariante weniger Kontaktwärme ab als ein Gussrost. Und auch wenn der Rost die richtige Temperatur noch nicht vollständig erreicht hat, kann dies einen Unterschied für Ihr Endergebnis bedeuten.

Mit einem Gussrost können Sie auch Fleisch bei einer niedrigeren Temperatur grillen, da er die Temperatur besser speichert.

Messen heißt Wissen

Gerade bei längeren Zubereitungen spielt neben der Anfangstemperatur Ihres Produktes auch die Temperatur Ihres Kamados eine wichtige Rolle. 10 Grad Unterschied bei einer Zubereitungszeit von 2 Stunden macht bei der Kerntemperatur einen Unterschied von einigen Graden. Daher ist es wichtig, das Thermometer Ihrer Haube von Zeit zu Zeit zu kalibrieren . Aber auch wenn die Temperatur genau richtig ist, ist es gut, die Kerntemperatur Ihres Produkts zu messen, um sicher zu sein.

Ist es nach dem Rezept erforderlich, dass Sie die Rinderroulade bei einer Temperatur von 100 °C garen und Ihre Gäste stehen bereits an der Tür? Dann können Sie die Temperatur Ihres EGG vorsichtig erhöhen, damit Ihr Fleisch schneller fertig ist; schließlich kochen Sie nicht nur nach der Zeit, sondern auch auf Temperatur.

Kurz gesagt, wenn Sie die richtige Kerntemperatur kennen und messen, können Sie in vollem Umfang experimentieren und haben weniger schief gehen.

Die Kerntemperatur von Rindfleisch

Die Kerntemperatur von Rindfleisch

Jeder Produkttyp hat seine eigenen Kerntemperaturen. Wenn Sie in einem Restaurant ein Rindersteak bestellen, werden Sie fast immer gefragt, ob Sie dieses rare, medium-rare, medium oder well-done haben wollen. So können Sie immer noch regelmäßig den Trick hören oder lesen, den Daumenballen der Hand zu berühren, um die Garung eines Steaks zu bestimmen. Diese Methode bleibt jedoch eine Indikation, erfordert viel Erfahrung und ist nur für Steaks geeignet. Während die Kerntemperatur von Rindfleisch zwischen 48 und 92 °C schwanken kann, hängt sie vom gewünschten Ergebnis, dem von Ihnen zubereiteten Fleischstück und dessen Dicke ab.

Ergebnisse für die Kerntemperaturen von Rindfleisch

Für ein zartes Steak kann man sogar eine Temperatur von 42 °C beibehalten. Das ist aber nicht üblich. Das Fleisch ist dann im Inneren lauwarm. Bei Rindfleisch liegen die Temperaturen bei etwa 48 bis 50 °C für rare, 51 bis 53 °C für medium-rare, 54 bis 57 °C für medium und 63 °C oder höher für well-done. Diese Temperaturen beziehen sich nur auf die zarten Teile des Rinds.

Um ein gutes Ergebnis bei geschmortem Fleisch zu erzielen, ist eine Kerntemperatur von mindestens 85 °C erforderlich. Es enthält steifes Bindegewebe, das sich erst bei einer Temperatur von 74 °C in der Struktur verändert, woraufhin das Fleisch zart und saftig wird. Aber es ist eigentlich beim Schmorbraten leicht zu beurteilen, ob er zart genug ist. Um ein gutes Ergebnis mit einer Rinderbrust, einem amerikanischen Grillklassiker, zu erzielen, sollten Sie eine Kerntemperatur von ca. 87 °C erzielen.

Die Kerntemperatur von Lammfleisch

Die Kerntemperatur von Lammfleisch

Auch hier kommt es darauf an, welche Art von Garung Sie wünschen. Lammfleisch ist jung und zart und enthält wenig oder gar kein Bindegewebe. Wenn Sie beispielsweise eine Kerntemperatur von ca. 60 °C für einen Lammbraten beibehalten, wird dieser köstlich medium (rosé) gegart. Eine höhere Kerntemperatur ist eigentlich schade bei diesem köstlichen Fleisch.

Die Kerntemperatur von Schweinefleisch

Die Kerntemperatur von Schweinefleisch

Schweinefleisch ist eine besondere Angelegenheit. Da dieses Fleisch gegenüber den Bakterien MRSA und Salmonellen empfindlich ist, ist es wichtig, beim Garen eine Mindestkerntemperatur von 60 °C einzuhalten. Obwohl das Infektionsrisiko heute dank strenger Regeln gering ist, ist es besser, kein unnötiges Risiko einzugehen. Je nach Wunsch halten Sie bei Schweinefleisch in der Regel eine Kerntemperatur von 60 bis 70 °C ein. Ausgenommen davon ist Pulled Pork, für das man eine ganze Schweineschulter, einen ganzen Schweinehals oder den Boston Butt verwendet. Um Ihr Fleisch richtig auseinanderziehen zu können, werden Sie eine Kerntemperatur von ca. 85 °C benötigen.

Wenn Sie Schweinefleisch räuchern, besteht eine gute Chance, dass im gegarten Fleisch eine rosa Verfärbung sichtbar ist. Dies gilt auch für andere Fleisch- und Geflügelsorten und sagt nichts über die Zubereitung des Fleisches aus. Vertrauen Sie also einfach der Temperatur Ihres Kernthermometers.

Die Kerntemperatur von Hähnchen

Die Kerntemperatur von Hähnchen

Auch Geflügel wie Huhn und Truthahn sind anfällig für Bakterien. Gerade bei diesen Produkten gibt es immer Warnungen vor Kreuzkontaminationen, während diese Warnung eigentlich bei allen Arten von Fleisch, Geflügel und Fisch notwendig ist. Bei Huhn und Truthahn ist es am besten, eine Kerntemperatur von 70 bis 72 °C einzuhalten; das Fleisch wird dann vollständig gegart – und alle Bakterien werden abgetötet – aber es ist trotzdem schön und saftig. Eine höhere Temperatur ist möglich, aber das Fleisch wird trockener.

Wenn man ein ganzes Hähnchen oder eine ganze Pute zubereitet, hat man es mit Teilen unterschiedlicher Größe zu tun. Darum ist es wichtig, den Messfühler des Kernthermometers in den Kern der Keule zu stecken. Dies ist der dickste Fleischteil des Vogels, sodass Sie sicher sein können, dass die anderen Teile ausreichend gegart sind. Achten Sie darauf, dass der Messfühler des Thermometers keinen Knochen berührt. Die Temperatur des Knochens steigt während des Garvorgangs im Vergleich zu der des Fleisches schnell an, sodass eine falsche Messung resultiert. Das gilt im Übrigen nicht nur für Geflügel.

Die Kerntemperatur von Fisch

Auch für Fisch gibt es bestimmte Tricks, um festzustellen, ob er gar ist. Bei ganzen Fischen ist es eine gute Richtlinie, dass man die Rückenflosse leicht mit der Hand herausziehen kann. Fischfilets, wie z. B. Lachs, setzen verfestigtes Protein an den Rändern frei. Auch dies ist ein Zeichen dafür, dass Ihr Fisch gegart ist und Sie ihn von Ihrem Grill nehmen können. Aber auch hier erleichtert Ihnen ein Kernthermometer die Arbeit. Für Fischarten wie Thunfisch und Lachs ist es besser, die Kerntemperatur nicht zu hoch werden zu lassen, bei 50 °C ist sie hoch genug. Andernfalls wird das Fischfleisch ziemlich trocken, was schade ist. Weißfisch wie Kabeljau kann etwas mehr Temperatur vertragen. Denken Sie dabei an eine Kerntemperatur von 58 °C. Achten Sie bei ganzen Fischen darauf, dass der Stift des Thermometers keine Gräten berührt. Genauso wie bei Knochen in Fleisch steigt die Temperatur von Gräten schneller an als die von Fischfleisch.

Die Kerntemperatur von Gemüse

Die Kerntemperatur von Gemüse

Bei Gemüse ist es nicht üblich, die Kerntemperatur zu messen. Außerdem ist die Kerntemperatur von Gemüse etwas weniger wichtig als bei Fleisch, Fisch oder Geflügel, da es nicht um Lebensmittelsicherheit geht. Schließlich kann man viel Gemüse roh essen, und Garung und der gewünschte Biss sind vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wenn Sie ganze Knollen backen, können Sie die Kerntemperatur eventuell messen, um festzustellen, ob die Knolle gegart ist. Der Kern ist bei 90 °C wunderbar weich.

So messen Sie die Kerntemperatur

So messen Sie die Kerntemperatur

Um die Kerntemperatur richtig zu bestimmen, ist es wichtig, die Spitze des Thermometerstiftes wirklich in den Kern Ihres Produktes zu stecken. Um sicher zu sein, wählen Sie immer den dicksten Teil. Und wenn Sie z. B. ein ganzes Rinderfilet zubereiten wollen, empfiehlt es sich, das dünnere Ende zu verdoppeln und mit einem Bindfaden zu verbinden. Auf diese Weise haben Sie ein schönes, gleichförmiges Stück Fleisch, das sehr gleichmäßig gart. Achten Sie, wie bereits erwähnt, darauf, dass der Stift Ihres Thermometers Knochen oder Gräten nicht berührt. Und enthält das Fleisch viel Fett? Denken dann Sie daran, dass dies eine isolierende Wirkung hat. Die Temperatur des Fettes ist gerade wieder ein paar Grad niedriger als die des umgebenden Fleisches.

Welches Thermometer wofür?

Ein Kernthermometer findet sich unter verschiedenen Namen, wie z. B. Fleischthermometer, Küchenthermometer und Kochthermometer. Der Begriff Fleischthermometer könnte auf die Zeit zurückgehen, als man ein analoges Thermometer in ein großes Stück Fleisch steckte und es regelmäßig kontrollierte. Diese Thermometer sind nur für große Fleischstücke geeignet. Heutzutage hat man viel praktischere digitale Exemplare. Welches Thermometer für Sie am besten geeignet ist, hängt davon ab, was Sie zubereiten werden. Für große Fleischstücke ist unser Funk-Thermometer  ideal. Stecken Sie den Messfühler in den Fleischkern, schließen Sie den Deckel Ihres EGG und stellen Sie die gewünschte Kerntemperatur ein. Sobald sie erreicht ist, gibt der Empfänger ein Signal ab. Für Steaks und Filets, die dünneren Produkte, die Sie auf beiden Seiten grillen, verwenden Sie besser das Digital-Thermometer. Sie stecken den Stift dieses Thermometers in den Kern Ihres Produktes, wenn Sie vermuten, dass die gewünschte Kerntemperatur (fast) erreicht ist, und das Display zeigt sekundenschnell die Kerntemperatur an. Dies ist praktisch, wenn Sie das Produkt drehen und wenden müssen, aber Sie können es sicher auch für die größeren Teile verwenden.

Das Ruhen von Fleisch

Das Ruhen von Fleisch

Es ist bekannt, dass weniger Fleischsäfte beim Schneiden freigesetzt werden, wenn das Fleisch nach dem Garen ruht. Weniger bekannt ist es, dass die Kerntemperatur im Ruhezustand um weitere 2 bis 3 °C ansteigt! Das sollte man berücksichtigen, denn sonst kann es vorkommen, dass das Fleisch mehr als gewünscht gegart wird.

Möchten Sie wissen, wie Sie die Temperatur Ihres EGGs perfekt regeln können? Auf dieser  Seite informieren wir Sie!

INSPIRATION TODAY

Sie möchten die aktuellen Neuigkeiten regelmäßig per Mail erhalten? Abonnieren Sie dann unseren monatlichen Newsletter Inspiration Today und verleihen Sie Ihrem Postfach so eine appetitliche Note. Sie erhalten jeden Monat aktuelle Termine für Veranstaltungen, die leckersten Rezepte, praktische Tipps und vieles mehr!

Anmelden