Uzení
Máte chuť na domácího uzeného lososa, lahodné uzené kachní prso nebo trhané vepřové? To vše si samozřejmě můžete připravit sami ve svém Big Green Egg! Díky víku můžete tento kamado snadno proměnit v udírnu a dodat tak surovinám ještě více chuti.
Uzení v Big Green Egg
Uzení původně vzniklo z potřeby prodloužit trvanlivost surovin. Navíc díky tomu bylo jídlo již uvařené a získalo lahodnou vůni. Původně nebylo uzení surovin zamýšleno jako způsob dochucování, ale kouř jim skutečně dodával lahodnou chuť. Proto je uzení i dnes oblíbenou technikou přípravy pokrmů, při které se dřevo používá jako přírodní dochucovadlo. Více o uzení na Big Green Egg si přečtěte zde.
Jaké dřevo na udění byste si měli vybrat?
Chcete-li svůj Big Green Egg použít jako udírnu pro uzení, budete potřebovat dřevo na uzení, a to buď ve formě dřevěných štěpků, dřevěných špalíků nebo dřevěná grilovací prkénka. Jak se ale rozhodnout, zda použít dřevěné štěpky, dřevěné špalíky nebo dřevěná grilovací prkénka?
Techniky uzení pro každé jídlo
Je to vlastně velmi jednoduché. Menší dřevěné štěpky použijte pro kratší uzení trvající přibližně půl hodiny. To je ideální pro uzení a přípravu ryb, drůbeže a ne příliš silných kusů masa, ale také pro uzení surovin, jako je například kuskus. Máte v plánu delší uzení pěkného, velkého kusu masa? Pak sáhněte po dřevěných špalících. Důvod je prostý – hoří totiž dlouho. Dřevěné štěpky můžete namočit, ale nemusíte. Dřevěné štěpky se někdy namáčejí, aby se zabránilo jejich vznícení. Jelikož však víko kamada ihned zavřete, případné plameny díky omezenému přísunu kyslíku rychle zhasnou.
Jak se udí v kamadu?
Vysvětlíme vám to krok za krokem. Pro uzení pomocí dřevěných štěpků a špalíků je příprava ve vašem Big Green Egg stejná. Jakmile kamado dosáhne správné teploty, nasypte hrst dřevěných štěpků na žhnoucí uhlí nebo na něj položte jeden či dva špalíky. Poté umístěte tepelný štít nahoru a pod něj odkapávací misku, která zachytí odkapávající tuk a zajistí, že tepelný štít zůstane čistý. Následně vložte do kamada nerezový rošt a na něj položte surovinu, kterou chcete udit. Chcete například udit pěkný kus vepřového bůčku, kýtu nebo kachní prsa? Pokud ano, položte je tukovou vrstvou nahoru, aby se lahodná chuť tuku při rozpouštění vsákla do masa.
Ideální teplota pro uzení
Při uzení pomocí dřevěných štěpků a kousků byste měli obecně udržovat teplotu v rozmezí 70 až 120 °C. Tenčí suroviny, které vyžadují nižší vnitřní teplotu, nebo suroviny jako ovoce, které není třeba tepelně upravovat, by se měly udit při teplotě mezi 70 a 90 °C. To dýmu poskytne dostatek času na to, aby surovině vtisknul svou chuť, aniž by se příliš rychle uvařila. Větší kusy masa, jako je vepřový krk a/nebo plec na „trhané vepřové“ a například hovězí hrudí, lze udit při vyšších teplotách v rozmezí 90 až 120 °C, protože jejich propečení trvá déle. Při zahřívání Big Green Egg mějte na paměti, že teplota uvnitř kamado klesne přibližně o 40 až 50 °C, jakmile do něj vložíte deflektor. EGG byste proto měli zahřát na vyšší teplotu, než je ta, při které chcete ingredience udit.
Uzení na dřevěném prkénku
Jak se používá dřevěné grilovací prkénko? Při používání prkénka byste neměli používat tepelný štít; namočené prkénko s pokrmem jednoduše položte přímo na nerezový rošt Big Green Egg. Spodní strana prkénka začne doutnat. Při uzení tímto způsobem udržujte teplotu v rozmezí 175 až 225 °C. Tato metoda je ideální pro jemné suroviny, jako jsou rybí filé, krevety, mušle, zelenina, olivy a malé pokrmy.
Jak dlouho byste měli udit?
Doba uzení závisí na tom, kterou surovinu chcete udit. Například filet z lososa stačí udit pouze 15 až 45 minut, zatímco velký kus vepřového bůčku, lahodnou jehněčí kýtu nebo šunku s kostí lze udit i několik hodin. Mějte na paměti, že příliš mnoho kouře může způsobit hořkou chuť, zatímco mírně jemnější kouřová příchuť stále zajistí lahodný výsledek. Začněte opatrně, zejména u menších a delikátních surovin, a sledujte požadovanou vnitřní teplotu suroviny.
Tipy pro jemnou kouřovou chuť
Kromě různých druhů dřeva na uzení existují také různé „příchutě“, které závisí na druhu dřeva. Dřevo z ovocných stromů, jako je jabloňové a třešňové, je poměrně jemné, zatímco mesquite a hickory vydávají intenzivní kouřovou vůni. Obecně platí, že suroviny s jemnou chutí se nejlépe kombinují s jemným druhem dřeva. Naopak u surovin, které již mají výraznou chuť – třeba díky kořenící směsi nebo marinádě – můžete bez obav zvolit druh dřeva, který dodá ještě intenzivnější chuť. Pekanové dřevo se obecně hodí ke všem surovinám. S ohledem na tyto obecné zásady můžete podle libosti experimentovat s chutěmi různých druhů dřeva na uzení. Zkoušejte a užijte si to – právě tak objevíte své oblíbené kombinace! Chcete se dozvědět více o kombinacích chutí? Pak se podívejte na často kladené otázky.
-
Jaké jídlo je nejvhodnější pro první pokus s uzením na Big Green Egg?
Pokud budete na Big Green Egg udit jídlo poprvé, dobrou volbou je losos, kuře, kachní prsa, vepřový bůček nebo vepřový krk. Tyto suroviny přinášejí rychlé výsledky a jasně ukazují, jak uzení ovlivňuje chuť a strukturu pokrmu.
-
Který druh dřeva na uzení se hodí k jaké surovině?
- Jabloňové dřevo dodává rybám, korýšům a drůbeži, jako je kuře a krůta, jemnou, sladkou chuť, ale velmi dobře se hodí i k vepřovému a telecímu masu.
- Třešňové dřevo je oblíbené pro svou jemnou, ovocnou chuť. Skvěle se hodí k rybám, jehněčímu masu, všem druhům zvěřiny, kachně, hovězímu i vepřovému masu. K třešňovému dřevu se však dobře hodí i papriky a červené ovoce.
- Pekanový ořech dodává rybám a drůbeži ořechovou chuť. Skvěle se hodí k makrele, stejně jako k hovězímu masu, drůbeži s tmavým masem, kachně, zvěřině a mléčné čokoládě. Je to tedy opravdový univerzál.
- Hickory má intenzivně uzenou a kořeněnou chuť. Hodí se k hovězímu masu, kořeněnému vepřovému masu a všem druhům zvěřiny, ale je také vynikající pro uzení ořechů. Hickory používejte zejména pro kořeněná uzená jídla, jako jsou klasické americké BBQ pokrmy, například trhané vepřové.
- Mesquite dodává steakům a vepřovým kotletám lahodnou, kořeněnou a pikantní chuť. Hodí se ke kořeněnému hovězímu, vepřovému a zvěřině. Často se používá na trhané vepřové a hovězí hrudí.
- Dub má středně intenzivní aroma a hodí se ke všem druhům masa, zejména k velkým kusům. Hovězí maso se s dubem snoubí obzvláště dobře, a tato chuť – stejně jako u hickory – je proto ideální pro hovězí hrudí.
-
Které suroviny nejlépe absorbují chuť kouře?
Suroviny s vyšším obsahem tuku často absorbují kouřovou chuť silněji. Mezi příklady patří losos, kachní prsa, vepřový bůček, vepřová plec a hovězí hrudí. Částice tuku účinně zachycují chuťové složky z kouře, čímž těmto pokrmům dodávají bohatou chuť.
-
Lze udit také ovoce, zeleninu a další rostlinné suroviny?
Ano, uzení není určeno pouze pro maso a ryby. Zelenina, jako je kukuřice, paprika, květák a dýně, získává díky uzení větší hloubku chuti. Neobvyklou chuťovou notu můžete dodat také surovinám, jako jsou ořechy, tofu a ovoce, když je udíte v Big Green Egg.
-
Proč mají uzená jídla někdy hořkou chuť?
Hořká chuť je často způsobena příliš velkým množstvím kouře nebo špatným hořením. Pro dosažení nejlepších výsledků použijte omezené množství dřeva na uzení a zajistěte stabilní teplotu s čistým, lehkým kouřem.
-
Lze dřevěná grilovací prkénka použít i na jiná jídla než lososa?
Rozhodně ano. Dřevěná grilovací prkénka z cedru nebo olše se hodí nejen na ryby. Mezi příklady patří krevety, mušle, kuřecí filé, zelenina, sýr nebo malé pokrmy. Prkénko dodává pokrmům jemnou kouřovou chuť a zároveň zajišťuje atraktivní prezentaci.
-
Proč je třeba při dlouhém uzení udržovat nízkou teplotu?
Velké kusy masa, jako je hovězí hrudí a trhané vepřové, obsahují hodně pojivové tkáně. Při pomalém vaření při nízké teplotě má pojivová tkáň čas se rozložit. Díky tomu je maso nakonec měkké a šťavnaté.
-
Jaké jsou nejčastější chyby při uzení potravin?
Mezi běžné chyby patří použití příliš velkého množství dřeva na uzení, přílišné zvýšení teploty, příliš časté otevírání víka a nedbání na vnitřní teplotu masa.
Inspiration Today
Pokud si přejete dostávat svoji dávku inspirace do e-mailu, zaregistrujte se a každý měsíc se můžete těšit na newsletter Inspiration Today. To je vše co je potřeba udělat, abyste získali skvělé, delikátní recepty, sezónní menu, praktické tipy, rady a spoustu dalších informací!
