Různé druhy dřeva na uzení, jak a na co je použít

Rádi si pochutnáte na uzeném lososovi? Zbožňujete delikátní uzená kachní prsa? Můžete si je připravit doma ve vašem Big Green Egg! Díky keramickému víku velmi snadno přeměníte vaše Big Green Egg na udírnu. Kvalitní keramika zajistí, že se ingredience budou připravovat při správné teplotě a zůstanou křehké a šťavnaté. Ale které dřevěné štěpky či špalíky na uzení použít a na co? Nebo je lepší dřevěné grilovací prkýnko?

Horké uzení

Pokud chcete využít vaše Big Green Egg jako udírnu, vše co k tomu potřebujete, samozřejmě kromě Big Green Egg, je nějaké dřevo určené k uzení a convEGGtor, který již pravděpodobně máte. V tomto blogu se zaměříme na uzení horkým vzduchem, takže to nebude o klasickém studeném kouři a hoblinách dřeva (i když i takto lze Big Green Egg použít). Uzení v horkém vzduchu nám umožní podívat se na různé techniky uzení a přípravy jídel. V tomto případě se jedná o jednoduchou techniku uzení, kde používáte dřevo na uzení jako přírodní aroma dodávající lahodnou příchuť připravovaným pokrmům.

Různé druhy dřeva na uzení, jak a na co je použít

Jedinečná příchuť

Použitím kvalitního dřevěného uhlí dodáte ingrediencím jemnou kořovou příchuť. Už jste zkusili ve vašem EGG upéct jablečný koláč? Má tak vynikající chuť, že když ho ochutnáte, nebudete už chtít žádný jiný. Při uzení záměrně dodáváte připravovaným pokrmům určitou příchuť. V BBQ receptech je obykle uvedeno, které příchutě dřeva na uzení byste měli použít. Ale už zde není uvedeno proč je použít a ke kterým složkám a jídlům se daná příchuť hodí. Nebo jestli máte použít dřevěné štěpky či špalíky. A které ingredience se naopak hodí připravovat na grilovacím prkýnku. Jakmile získáte tyto základní informace, můžete začít experimentovat.

Různé druhy dřeva na uzení, jak a na co je použít

Dřevěné štěpky, špalíky nebo grilovací prkýnko

Pro horké uzení můžete použít jak dřevěné štěpky, tak špalíky nebo grilovací prkýnko. Dřevěné štěpky na uzení jsou vhodné pro ingredience, které nepotřebují pro přípravu více než 30 minut. Jsou ideální pro uzení ryb nebo kuskusu a podobných pokrmů. Pokud potřebujete udit delší dobu, například větší kus masa jako je uzený vepřový bůček, pak je lepší použít dřevěné špalíky, které vydrží déle.

Pokud nemáte po ruce žádné špalíky na uzení, lze místo nich použít štěpky. Uhlí zapálíte pomocí jednoho podpalovače a štěpky rozhodíte kolem dokola. Další hrst štěpek pak přidáváte zhruba každou půl hodinu. Tento způsob je ale náročnější, protože pokaždé musíte vytáhnout připravované ingredience, rošt a convEGGtor.

Dřevo na uzení: namáčet před uzením nebo ne

Názory na to, jestli dřevo na uzení před jeho užitím namáčet nebo ne, se liší. Dřevěné štěpky můžete namočit předem, ale nemusíte. Jedním z argumentů proti namáčení je rozdíl teplot způsobený vhozením štěpek do žhavého uhlí. Vzhledem k tomu, že téměř vždy se při uzení používá convEGGtor, teplota v EGG po přidání štěpek klesne. Pokud jsou štěpky namočené je pokles teploty ještě výraznější.

Maso a ryby budou vstřebávat kouř dokud jsou póry v mase otevřené. Je to zhruba do doby, dokud je maso na vnější straně ještě vlhké. Čím nižší je teplota vašeho EGG, tím déle uzení trvá a maso absorbuje kouřovou chuť. Pokud chcete kromě uzení navíc vytvořit i páru, je potřeba dřevěné štěpky před jejich použitím namočit do vody.

V žádném případě nemusíte štěpky námáčet, abyste zabránili jejich vzplanutí. Vzhledem k tomu, že udíte vždy se zavřeným víkem, je přívod vzduchu omezený a to zabraňuje jejich hoření. Namáčení štěpek je tedy zbytečné, protože vzhledem k tvrdosti dřeva a velikosti kusů byste je museli nechat namočené několik dní, a i tak by byl efekt minimální.

Namočené dřevěné štěpky Nenamočené dřevěné štěpky
Pokles teploty v EGG Beze změny teploty v EGG
Více intenzivní kouřová příchuť Méně intenzivní kouřová příchuť
Zpočátku vytvoří páru Okamžitě vytvoří páru

Uzení na grilovacím prkýnku

S dřevěným grilovacím prkýnkem udíte pokrmy jiným způsobem než se štěpkami nebo špalíky. Zpravidla udíte při mnohem vyšších teplotách: mezi 175°C a 225°C. V zásadě nemusíte použít convEGGtor, protože grilovací prkýnko vytvoří dostatečný tepelný štít. Záměrem tohoto způsobu uzení je, aby spodní strana prkýnka doutnala a dodávala připravovanému pokrmu dýmovou příchuť. Pro výrobu grilovacích prkýnek se nejčastěji používá olšové nebo cedrové dřevo. Jedná se o měkká dřeva, která rychle absorbují vlhkost a po zahřátí vydávají jemný kouř a příchuť.

Před použitím je nutné grilovací prkýnko nejméně na hodinu namočit. Pokud byste tak neučinili, hrozí nebezpečí, že prkýnko v průběhu přípravy vzplane.

Grilovací prkýnko je ideální pro přípravu jemných pokrmů jako jsou například rybí filety (výhodou je, že nehrozí, že se filet přilepí na rošt), krevety, mušle, zelenina nebo malé kousky jídla. Zkuste třeba tyto uzené filety z makrely. Na prkýnku můžete udit i steak, ale pak je dobré ho ještě chvíli grilovat přímo na roštu, aby se dosáhlo Maillardovy reakce.

Různé druhy dřeva na uzení, jak a na co je použít

Uzení na seně

Kromě dřeva lze využít na uzení i jiné přírodní materiály. Jedním z nich je seno (bez chemického ošetření). Pokud udíte na seně, tak se jeho typická vůně dostává do připravovaného pokrmu. Seno velmi rychle hoří, proto jej nemůžete rozhodit přes rozžhavené uhlí jako štěpky nebo špalíky, ale položíte ho na rošt. Pak přidáte suroviny, které chcete udit a můžete ještě přikrýt trochou sena. Nepoužíváte convEGGtor.

Můžete nechat (nenamočené) seno vzplanout, zavřít víko a uzavřít přívod vzduchu. Seno bude doutnat a kouřit, a připravit tak můžete třeba tento recept s vepřovým masem. V případě výrobků podléhajících rychlé zkáze vezměte v úvahu venkovní teplotu, protože je necháte venku přes noc.

Nejjednodušší a nejbezpečnější způsob uzení na seně je důkladně seno namočit. Jak jsme již uvedli výše, namočené seno umístíte na rošt. Sálavé teplo způsobuje, že seno začne doutnat a okamžitě vytvoří tepelný štít, který chrání připravované ingredience. Je potřeba hned zavřít víko a teplotu nechat stoupnout na maximálně 130°C.

Druhy dřeva

Mimo již zmíněné různé druhy dřeva, jsou k dispozici i různé příchutě. Některé jsou si velmi podobné a jsou jemnější. Například olšová a cedrová grilovací prkýnka dodávají ingrediencím jemnější příchuť. Ovocné dřevo, jako je jablko a třešeň, jsou také poměrně jemné, zatímco mesquite a hickory jsou silnější odrůdy, které vydávají intenzivní kouřovou příchuť.

Hlavní zásadou je, že suroviny s jemnými příchutěmi se nejlépe kombinují s jemným dřevem. Na druhé straně indgredience, které obsahují silné aromatické látky, ať už prostřednictvím nálevu nebo marinády, nebudou uzením přebity a získají intenzivnější chuť. Příchutě, jako je pekanové, bukové a whisky dřevo, se obecně hodí ke všem pokrmům. V případě pochybností můžete tedy vždy použít jeden z těchto typů.

Dejte si pozor, abyste to s dávkou dřeva na uzení nepřehnali, zejména u těžších typů dřeva. I zde platí, že méně je někdy více. Hrst dřevěných štěpků je dostačující pro krátké uzení. Pokud potřebujete udit delší čas, měli byste začít s dvěma kousky špalíků. O něco méně intenzivní kouřová příchuť dodá vašemu pokrmu tu správnou chuť, ale příliš mnoho kouře může způsobit hořkost. Pokud i presto chcete intenzivnější chuť, pak přidejte další kousek špalíku příště, až budete připravovat stejný recept.

V níže uvedené tabulce naleznete doporučené kombinace, které druhy dřeva na uzení se hodí k čemu. Samozřejmě můžete experimentovat a rozhodovat sami, dle vlastní chuti!

DŘEVĚNÉ ŠTĚPKY DŘEVĚNÉ ŠPALÍKY GRILOVACÍ PRKÝNKA
pro krátké uzení do 30 minut, s convEEGtorem  pro delší uzení více jak 30 minut, s convEGGtorem  pro uzení při vyšší teplotě, bez convEGGtoru 
     
Příchuť optimálně namočit nenamáčet namočit nejméně na 1 hodinu
Jablko (jemná – sladká, ovocná) ryby (filé), korýši, vepřové maso, telecí maso, drůbeží maso (bílé), citrusové plody, žluté ovoce, mandle vepřové, telecí a drůbeží maso (bílé) rybí filé (např. losos, pstruh, mořský okoun a makrely), mořské plody, jako jsou krevety a mušle, kusy kuřete, steaky, losos nebo tatarský biftek, malé pokrmy
Třešeň (středně jemná – sladká, lehce ovocná) ryby (filé), ochucené vepřové maso, jehněčí maso, hovězí maso, drůbež z tmavého masa, jako je kachna, divoké ptactvo, paprika, červené ovoce kořeněné vepřové maso, jehněčí maso, hovězí maso, tmavá drůbež jako kachna, zvěřina rybí filé (např. losos, pstruh, mořský okoun a makrely), mořské plody, jako jsou krevety a mušle, kusy kuřete, steaky, losos nebo tatarský biftek, malé pokrmy
Pekanový ořech (středně jemná – ořechová) ryby, jako je makrela, hovězí maso, drůbež z tmavého masa jako kachna, zvěřina, mléčná čokoláda, sůl celá ryba, jako například makrela, hovězí maso, drůbež z tmavého masa jako kachna, zvěřina nelze použít
Hickory (intenzivní, kouřová, kořeněná) hovězí maso, ochucené vepřové maso, zvěřina, ořechy hovězí maso, ochucené vepřové maso, zvěřina, často používaná pro vepřové maso a hruď nelze použít
Mesquite (intenzivní, zemitá, lehce sladká) hovězí maso, ochucené vepřové maso, zvěřina hovězí maso, ochucené vepřové maso, zvěřina, často používaná pro vepřové maso a hruď nelze použít
Cedr (středně – jemná) ryby (filé), vepřové maso, telecí maso, jehněčí maso, hovězí maso, drůbež nelze použít rybí filé (např. losos, pstruh, mořský vlk a makrely), mořské plody, jako jsou krevety a mušle, kusy drůbeže, steaky, losos nebo tatarský biftek, zelenina, malá jídla
Olše (jemná, sladká) ryby (filety), např. losos, pstruh, mořský okoun a makrely, mořské plody jako krevety a mušle, vepřové maso, telecí maso, drůbež z bílého masa, zelenina vepřové, telecí a drůbeží maso (bílé) ryby (filety), např. losos, pstruh, mořský vlk a makrely, mořské plody, jako jsou krevety a mušle, kusy drůbeže, steaky, losos nebo tatar tatarský steak, zelenina, malá jídla
Dub (střední – intenzivní) ryby, vepřové maso, jehněčí maso, hovězí maso, drůbež, zvěřina ryby, vepřové maso, jehněčí, telecí maso, hovězí maso, drůbež, zvěřina nelze použít
Buk (střední) ryby, vepřové maso, jehněčí, telecí maso, hovězí maso, drůbež, zvěřina, zelenina ryby, vepřové maso, jehněčí, telecí maso, hovězí maso, drůbež, zvěřina nelze použít
Whisky (střední – sladká) ryby, vepřové maso, jehněčí, telecí maso, hovězí maso, drůbež, zvěřina, zelenina ryby, vepřové maso, jehněčí, telecí maso, hovězí maso, drůbež, zvěřina nelze použít

Kde koupit dřevo na uzení

Špálíky, štěpky nebo grilovací prkýnka na uzení můžete koupit ve specializovaných prodejnách s grily, v zahradních centrech nebo v profi gastro obchodě s oddělením pro grilování. Samozřejmě vždy můžete navštívit svého místního prodejce Big Green Egg. Pokud jste zvědaví jak chutnají pokrmy uzené na seně, navštivte některý z obchodů s doplňky pro domácí mazlíčky, kde mají v nabídce chemicky neošetřené seno.

Uzení v Big Green Egg

Hledáte recepty pro uzení? Tak rovnou vyzkoušejte jeden ze skvělých BBQ receptů.

BIG GREEN EGG PŘÍSLUŠENSTVÍ

Díky jedinečnému sortimentu příslušenství můžete udělat z vašeho Green Egg více, než jste si mysleli, že je možné. Objevte řadu příslušenství k vašemu modelu a zjistěte jak je používat. Rozšiřte možnosti vašeho EGG a získejte z vašich ingrediencí to nejlepší.

PŘÍSLUŠENSTVÍ