Pastrami sendvič s vejcem Benedict

Připravíte mnohem více pastrami, než kolik spotřebujete pro 4 sendviče, takže si ji budete moci užívat i následující dny. Teprve když se chystáte připravit sendvič, uvaříte vejce a připravíte holandskou omáčku. V tomto případě do omáčky přidáte hořčici na konci procesu vaření, což je chuťový nádech, který je obzvláště lahodný a skvěle ladí jak s pošírovaným vejcem, tak s pastrami.

PŘÍPRAVA

1. Pro přípravu slaného nálevu přiveďte k varu 2 litry vody s růžovou solí a hnědým cukrem. Mezitím rozkrojte napůl paličku česneku. Dejte bokem z vařiče, přidejte zbytek ingrediencí pro nálev a nechte asi 15 minut luhovat.
2. Do nálevu přilijte 3 litry studené vody a nechte úplně vychladnout.
3. Pro přípravu pastrami vložte telecí prsa do vhodné mísy. Nalijte dostatečné množství nálevu, aby maso bylo celé ponořené. Mísu dejte do chladničky a nechte maso po dobu nejméně 7 dnů naložené; během té doby maso každý den obracejte.

VAŘENÍ

1. Zapalte uhlí v Big Green Egg a zahřejte na teplotu 160°C. Mezitím, všechny ingredience na kořenící směs rozemelte nebo rozdrťte v hmoždíři nebo v kuchyňském robotu.
2. Telecí prsa opláchněte pod studenou tekoucí vodou a osušte. Potřete kořenící směsí ze všech stran.
3. Mezi žhavé dřevěné uhlí umístěte 1 udící špalík Jablko a 2 Hickory špalíky. Umístěte convEGGtor do EGG, vložte obdélníkovou odkapávací misku (nebo jednorázovou odkapávací misku) a poté nerezový rošt do EGG. Položte telecí prsa na rošt a zapíchněte sondu dálkového teploměru do středu masa. Zavřete víko EGG a nastavte teplotu jádra masa na 93°C. Zahřejte EGG na 110°C a nechte pastrami asi 4 hodiny udit a péct, dokud nedosáhnete nastavené teploty jádra.
4. Vytáhněte pastrami z EGG a nechte maso vychladnout.
5. Pastrami vakuově utěsněte nebo pevně zabalte do několika vrstev potravinářské fólie. Umístěte na 1 až 2 dny do ledničky, aby maso mohlo absorbovat lahodný nádech chuti vytvořený pečením masa na Big Green Egg.

PRO SERVÍROVÁNÍ

1. Zapalte uhlí v Big Green Egg a zahřejte s litinovým roštem na teplotu 160°C.
2. Mezitím pro přípravu pošírovaných vajec přiveďte k varu hrnec se 3 litry vody, solí a octem. Rozbijte vždy 2 vejce do jednoho šálku kávy, vytvořte ve vodě vír a nechte 2 vejce postupně sklouznout do rozvířené vody. Snižte teplotu a vařte vejce asi 4 minuty. Vyjměte a okamžitě ochlaďte v ledové vodě a nechte okapat. Odstraňte všechny zbývající nerovnosti z pošírovaných vajec. Stejným způsobem připravte zbývající vejce.
3. Nakrájejte tolik pastrami na tenké plátky, aby pokryly 4 housky. Housky rozřízněte vodorovně na tři části. Umístěte rozříznutou stranou na rošt. Zavřete víko EGG a grilujte asi 1 minutu. Horní a spodní část housek otočte o čtvrt otáčky, střední část housek otočte na druhou stranu a grilujte další minutu.
4. Vaječné žloutky vyšlehejte tyčovým mixérem do pěny. Zahřejte a jemně míchejte metličkou na mírném ohni na maximum 75°C. Mezitím rozpusťte máslo, ale nenechte je horké. Pokračujte ve šlehání směsi žloutků a pomalu přidávejte rozpuštěné máslo. Dejte pánev z ohně a vmíchejte hořčici do holandské omáčky.
5. Rozložte zelný salát na spodní polovinu housek. Asi polovinu plátků pastrami rozdělte na vrch. Zakryjte střední částí housek a poté dozdobte zbytkem pastrami a pošírovaným vejcem. Velkoryse lžící zalijte holandskou omáčkou a přikryjte horní částí housky.