Delikátní menu ve stylu restaurace delux z Big Green Egg

STARTÉR

Avokádový salát s humrem připravený na cedrovém prkénku s grilovaným chřestem

HLAVNÍ CHOD

Jehněčí žebra s restovanou zeleninou

DEZERT

Plněná pečená jablka se sýrem brie

JEHNĚČÍ ŽEBRA 1

1. Pro bylinková rajčata, otrhejte lístky bylinek. Parmezán nakrájejte na kostky. Bylinky rozmixujte na co nejjemněji v kuchyňském robotu. Přidejte máslo, vmíchejte do bylinek a poté přidejte kostičky parmezánu, rozmixujte. Poté přidejte a rozmixujte strouhanku.
2. Naberte bylinkovou směs na list řeznické fólie. Zakryjte druhým listem fólie a rozválejte, abyste vytvořili čtvercový nebo obdélníkový plát o tloušťce asi 3 mm. Bylinkový plát vložte asi na 1 hodinu do ledničky.

AVOKÁDOVÝ SALÁT

1. Pro přípravu vývaru nahrubo nakrájejte zeleninu. Rozdrťte kardamon a pepřové kuličky. Všechny ingredience dejte do hrnce a přidejte 4,5l vody, přiveďte k varu. Uberte teplotu a nechte 30 minut vařit.
2. Grilovací prkénka namočte na 30 minut do vody. Zapalte uhlí v Big Green Egg a zahřejte s convEGGtorem a litinovým roštem na teplotu 190°C. Grilování na nepřímém ohni zabrání, aby se avokádo spálilo.
3. Bujón sceďte a slijte přes síto, pak nalijte zpět do hrnce a znovu přiveďte k varu. Přidejte jednoho humra a nechte 4 minuty povařit. Vytáhněte humra z hrnce a stejně tak uvařte i druhého humra. Při přidávání humra musí vývar vřít, a proto přidáváte vždy pouze 1 humra a do velkého hrnce s dostatečným množstvím vody. Vařte humry kratší čas než je doporučená doba, počítá se asi 1 minuta na každých 100 gramů, protože je následně budete ještě grilovat. Humry nechte vychladnout.
4. Pro přípravu salátu přiveďte v hrnci vodu k varu a vedle si připravte mísu s ledovou vodou. Hlávku brokolice ponořte asi na 1 minutu do vroucí vody. Brokolici sceďte a dejte do ledové vodě. Znovu sceďte a osušte, po té odřízněte růžičky.
5. Oloupejte jablko a odstraňte jadřinec. Nakrájejte na kostičky a smíchejte s brokolicí a majonézou. Rozkrojte limetku a vymačkejte šťávu na brokolicovo-jablečný salát. Oloupejte zázvor a nakrájejte. Přimíchejte k salátu.
6. Odlomte nohy a klepeta z humrů a odřízněte hlavy. Nohy si dejte stranou na oblohu. Rozřízněte klepeta a maso vyjměte. Nakrájejte na jemno a vmíchejte do brokolicovo-jablečného salátu. Ocas s krunýřem nechte strannou.
7. Avokáda rozkrojte na půl a odstraňte pecky. Na ozdobu odřízněte tvrdé konce chřestu. Posypte rozříznuté strany avokáda a chřestu solí a pepřem a potřete olivovým olejem. Rošt pomocí papírové utěrky namažte olivovým olejem. Avokádo (rozříznutou stranou dolů) a chřest grilujte po dobu 2-3 minut. Otočte avokádo o čtvrt otáčky a chřest, poté grilujte další 2-3 minuty. Po každé zavřete víko EGG.
8. Vytáhněte avokádo a chřest z EGG. Vyjměte rošt a convEGGtor. Vložte rošt zpět na své místo a zahřejte EGG na 200°C. Pomocí lžíce vyjměte dužinu avokáda ze slupky a jemně vidličkou namačkejte. Chřest rozkrojte na polovinu a spodní polovinu nakrájejte na jemno. Avokádo a jemně nasekaný chřest vmíchejte do směsi jablka s brokolice a podle chuti přidejte sůl a pepř. Takto připravený avokádový salát přendejte do zdobícího cukrářského sáčku.
9. Ocas humra v krunýři potřete olivovým olejem a položte na navlhčené dřevěné prkénko. Takto postavte na rošt a nechte přibližně 5 minut grilovat. Nechejte vychladnout, odstraňte krunýř a každý ocas rozkrojte na 2 stejné části. Odstraňte střevní trakty. Uložte všechny ingredience, včetně avokádových slupek, zakryjte a dejte do chladničky.

JEHNĚČÍ ŽEBRA 2

1. 1 Přiveďte v pánvi vodu k varu. Do cherry rajčat nakrájejte mělké X a ponořte je na asi 5 sekund do vroucí vody a odstraňte slupky. Rajčata odložte.
2. U hub shimeji namočte na najméně 30 minut cedrové dřevěné grilovací prkénko do misky s vodou.

JEHNĚČÍ ŽEBRA

1. Pro přípravu uzených hub shimeji je nakrájejte, abyste oddělili houby, a potřete olivovým olejem. Posypeme solí a pepřem. Umístěte houby shimeji na namočené prkénko a poté je položte na rošt. Zavřete víko EGG a nechte houby asi 8 minut vařit. Mezitím pro přípravu bramborové kaše, omyjte brambory a osušte je. Potřete 1 lžící olivového oleje. Každý brambor zabalte do alobalu. Papriky potřete olivovým olejem.
2. Odstraňte grilovací prkénko z EGG a houby shimeji odložte stranou. Vyjměte rošt, umístěte convEGGtor a rošt vraťte zpět. Položte zabalené sladké brambory a papriky na rošt a zahřejte EGG na teplotu 190°C. Papriky pečte asi 20 minut, dokud slupka nezčerná; při pečení občas papriky otočte. Sladké brambory restujte asi 40 minut do měkka.
3. Vytáhněte papriky z EGG a nechte v uzavřeném plastovém sáčku vychladnout.
4. Vytáhněte sladké brambory z EGG a opatrně odstraňte fólii. Rozkrájejte na půlky, Opatrně vyjměte dužinu brambor ze slupky a vidličkou ji namačkejte; udržujte fialové a oranžové brambory oddělené. Vmíchejte 1 lžíci olivového oleje do fialové bramborové kaše a 1 lžíci olivového oleje do oranžové bramborové kaše a podle chuti přidejte sůl a pepř. Naberte obě barvy bramborové kaše zvlášť do nepromokavých a tepelně odolných sáčků Ziploc a vložte je do misky nebo hrnce s horkou vodou o teplotě 60°C, dokud je nebudete servírovat.
5. Vyjměte rošt z EGG a na convEGGtor umístěte odkapávací misku. Vložte litinový rošt do EGG a zvyšte teplotu na 170°C. Odstraňte membránu z jehněčích žeber a oškrábejte žebra; uložte to, co jste seškrábli, na omáčku. Maso posypeme solí a pepřem a rošty natřeme olivovým olejem.
6. Jehněčí žebra položte na rošt tak, aby se žebra ohýbala dolů. Zasuňte dálkový teploměr s duální sondou do jádra masa. Zavřete víko EGG a nastavte teplotu jádra na 40°C. Jehněčí žebra nechte vařit, dokud není dosaženo této teploty.
7. Mezitím oloupejte cibuli a česnek na omáčku. Cibuli nakrájejte na kostičky a nakrájejte na jemno stroužek česneku. Na pánvi rozpálíme olivový olej a přidáme seškrábané maso z žeber, cibuli, česnek, badyán a větvičky tymiánu a rozmarýnu. Vařte, dokud cibule nezesklovatí. Deglazujte červeným vínem a telecím vývarem, poté omáčku nechte vyvařit na 150 ml.
8. Otočte jehněčí žebra a nastavte teplotu jádra na teploměru na 57°C. Nechte vařit, dokud není dosaženo této teploty. Mezitím vyjměte bylinkovou krustu z chladničky a kruhovým řezačem vykrojte 12 koleček se stejným průměrem jako loupaná rajčata (zbytek bylinné krusty můžete v mrazničce uložit na jindy). Umístěte plátek na každé rajče a vložte je do litinové pánve. Z papriky odstraňte slupku, stonek a semínka. Položte papriku naplocho na pracovní plochu a vykrojte 20 koleček kruhovým vykrajovátkem (cca Ø 2 cm).
9. Vytáhněte žebra z EGG a volně zakryjte alobalem. Nechte je asi 10 minut odpočívat. Mezitím předehřejte talíře (například v troubě). Vložte pánev s bylinkovými krustami do EGG a nechte asi 5 minut ohřát. Na ozdobu nakrájejte pečený stroužek česneku podélně na čtvrtiny a asi 2 minuty na pánvi s rajčaty zahřejte, přidejte shimeji houby. Omáčku sceďte přes síto.
10. Na talíře pěkně naaranžujte kolečka papriky a bylinkové krusty. Pomocí 2 malých lžiček vytvořte pěkné bramborové quenelles (nočky) a na každý talíř vložte asi 5 vždy různě zbarvených nočků. Ozdobte houbami shimeji a řeřichou. Jehněčí žebra nakrájejte na kotlety nebo na větší kousky se 3 nebo 4 žebry a položte je na talíře. Na vrch položte čtvrtku stroužku pečeného česneku a maso zalijte omáčkou.

PLNĚNÁ JABLKA

1. Pánev vymažte máslem a vložte jablka. Přelijte barbecue omáčkou.
2. Pánev dejte do EGG a nechte jablka 30-40 minut péct dokud nezměknou; v průběhu pečení dolívejte barbecue omáčku. Trochu omáčky si nechte stranou pro servírování.
3. Vytáhněte jablka z EGG a nechte vychladnout. Mezitím, pomocí štětce vykreslete ozdobnou linku z omáčky na každý talíř, umístěte jablko a dozdobte snítkou tymiánu a rozmarýnu.