Schmoren
Schmoren sorgt nicht nur für intensiven Geschmack, sondern ist auch wirklich unglaublich einfach. Die Zeit übernimmt die ganze Arbeit. Warum ist das Big Green Egg ideal zum Schmoren? Wie bereitet man ein Schmorgericht im Keramikgrill zu? Welchen Einfluss hat diese Technik auf den Geschmack des Gerichts? Das und mehr erklären wir dir hier Schritt für Schritt.
Was ist Schmoren?
Beim Schmoren werden die Zutaten langsam und bei niedriger Temperatur in Flüssigkeit (zum Beispiel Bouillon, Fond, Wein oder Wasser) gegart. Das Ergebnis sind zarte Strukturen, üppige Aromen und köstliches Comfort Food. Die konstante Temperatur, der Luftstrom im Big Green Egg und die Wärmereflexion der Keramik machen den Keramikgrill perfekt für die Zubereitung eines köstlichen Schmorgerichts. Die Zutaten werden langsam und gleichmässig gegart. So erhalten sie den unverwechselbaren Big Green Egg-Geschmack.
Schmoren auf niedriger Temperatur
Zum Schmoren im Big Green Egg brauchst du folgendes Zubehör bei einer Temperatur von etwa 140 °C:
Der ConvEGGtor verhindert, dass die glühende Holzkohle direkter Strahlungshitze in Richtung der Unterseite des Dutch Ovens abgibt. In Kombination mit der niedrigen Temperatur sorgt dies dafür, dass das Schmorgericht langsam und gleichmässig gart, ohne anzubrennen. Das Schmoren ist eine indirekte Zubereitung, bei der eigentlich nichts schief gehen kann. Der Rost dient lediglich als Halterung für den Topf.
Vor dem Schmoren im Keramikgrill
Brate die meisten Grundzutaten vor dem Schmoren zunächst bei hoher Temperatur an. Die dabei entstehende Maillard-Reaktion sorgt für zusätzlichen Geschmack. Sie verleiht dem Schmorgericht eine schöne Farbe und einen üppig-vollen Geschmack.
- Erhitze dazu das Big Green Egg auf etwa 200 °C.
- Stelle den Edelstahlrost mit dem Dutch Oven darauf, aber ohne den ConvEGGtor zwischen der glühenden Holzkohle und dem Rost zu platzieren.
- Einen Schuss Öl in der Pfanne erhitzen und die geschnittenen Zutaten darin kurz anbraten.
- Zum Schmoren die Flüssigkeit in den Dutch Oven giessen und warten, bis sie zu kochen beginnt.
- Nimm den Dutch Oven und den Rost aus dem Big Green Egg heraus. Lege anschliessend den ConvEGGtor und den Rost wieder hinein. Stelle den Dutch Oven auf den Rost und schliesse den Deckel des Keramikgrills. Durch das Einsetzen des ConvEGGtors sinkt die Temperatur um etwa 50 °C, sodass das EGG bereits in die Nähe der gewünschten Schmortemperatur von 140 °C kommt. Reduziere die Temperatur weiter auf die richtige Höhe und lass das Schmorgericht langsam köcheln.
Noch mehr Aroma? Erst grillieren!
Möchtest du deinem Schmorgericht noch mehr Geschmack verleihen? Dann grilliere die Zutaten zunächst kurz auf einem heissen Gusseisenrost bei 200 °C, bevor du sie in Stücke schneidest und in den Dutch Oven gibst. Das ist kein Muss, sorgt aber für noch mehr Maillard-Reaktion und Aroma. Für die optimale Maillard-Reaktion grillierst du am besten eine Grillraute anstatt eines Grillstreifens auf beide Seiten. Du kannst sogar Zutaten räuchern, bevor du sie ins Schmorgericht gibst.
Schmoren ohne Deckel
Ein wesentlicher Unterschied zum traditionellen Schmoren besteht darin, dass man beim Big Green Egg keinen Deckel auf den Topf legt. Und das hat einen einfachen Grund: Ohne Deckel nimmt das Schmorgericht den feinen Geschmack der Big Green Egg-Holzkohle auf. Durch die Luftfeuchtigkeit im Keramikgrill und den geschlossenen Deckel des Big Green Eggs verdampft die Feuchtigkeit nicht und kocht auch nicht extrem ein. Wie wäre es mit einem klassischen Coq au Vin? Oder einem superleckeren Pouleteintopf à la Provence? Oder darf es auch würziges Gigot sein? Mit dem Big Green Egg bringst du jedes Schmorgericht auf ein höheres Niveau. Zünde die Holzkohle an, nimm dir Zeit und geniesse eine wunderbare Mahlzeit. Den Unterschied wirst du schmecken!
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Wie lange dauert die Zubereitung eines Schmorgerichts im Big Green Egg?
Die Garzeit hängt von den verwendeten Zutaten ab. Im Allgemeinen gilt: Je grösser und fester die Zutat, desto länger die Schmorzeit. So dauert das Schmoren von Rind- und Lammfleisch, das viel Bindegewebe enthält, oder das Schmoren von Kürbis im Allgemeinen länger als das Schmoren von Gemüse, Hähnchen oder Fisch. Prüfe während des Schmorens gelegentlich, ob das Gericht die gewünschte Garstufe erreicht hat.
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Welche Flüssigkeit verwende ich zum Schmoren?
Zum Schmoren im Big Green Egg kannst du verschiedene Flüssigkeiten verwenden: Wasser, Bouillon, Fond, Wein, Bier oder eine Kombination aus diesen. Jede Flüssigkeit verleiht deinem Gericht einen anderen geschmacklichen Akzent. Wähle die Flüssigkeit, die am besten zu deiner Grundzutat passt: Beispielsweise Rotwein für Rindfleisch oder Hühnerbouillon für Geflügel.
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Muss ich die Flüssigkeit während des Schmorens nachfüllen?
Im Big Green Egg kocht die Flüssigkeit beim Schmoren nicht so schnell ein. Dies ist auf die geschlossene Umgebung und die hohe Luftfeuchtigkeit im Keramikgrill zurückzuführen. Kontrolliere von Zeit zu Zeit, ob sich noch genügend Flüssigkeit im Topf befindet – vor allem bei längeren Schmorvorgängen. Bei Bedarf noch einen Schuss Flüssigkeit hinzufügen.
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Kann ich im Big Green Egg auch ein vegetarisches Gericht schmoren?
Auf jeden Fall! Das Big Green Egg eignet sich auch dafür perfekt. Wie wäre es mit Hülsenfrüchten, Pilzen, Wurzelgemüse und saisonalem Gemüse? Verwende beispielsweise Gemüsebouillon, Weisswein oder Passata als Schmorflüssigkeit für köstliche vegetarische Gerichte.
