• Gang

    Lunch,
    Vorspeise

  • Kategorie

    Fleisch,
    Klassiker

  • Kochtechnik

    Indirektes Garen,
    Slow cooking

  • Schwierigkeitsgrad

    Leicht


  • Menge

    4-6 stück

Vitello tonnato

Vitello tonnato ist eine italienische Vorspeise, die sich gut vorbereiten lässt. Verwenden Sie für das Vitello vorzugsweise Kalbsnuss. Kalbsnuss ist ein Teil aus der Keule des Kalbs, aus der auch oft Schnitzel geschnitten werden. Während Schnitzel kurz und bei hoher Temperatur gebraten werden, eignet sich Vitello tonnato hervorragend für das Slow Cooking mit dem Big Green Egg. Das Fleisch bleibt dadurch wunderbar zart.

ZUTATEN

Kalbsnuss

  • ​1 Kalbsnuss, ca. 800 g bis 1,2 kg schwer

Einreiben

  • 2 EL Pimentón Dulce
  • 2 EL Paprikapulver edelsüss
  • ½ EL Nanami Togarashi (auch bekannt als Shichimi Togarashi)

Sauce

  • 1 Dose Thunfisch in Wasser (160 g)
  • 1 EL Kapern
  • 3 bis 4 EL Mayonnaise
  • Saft von ½ Zitrone

Garnieren

  • 8 Kapernäpfel
  • 1 EL Kapern
  • 100 g gemischter Salat
  • Fein geriebene Schale von ½ Zitrone

VORBEREITUNG

  1. Die Kalbsnuss aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Zutaten für die Gewürzmischung bestreuen. Diese gut in das Fleisch einreiben.

ZUBEREITUNG

  1. Eine Handvoll Hickory Wood Chips in Wasser einweichen. Öffnen Sie die Luftzufuhr unten an der keramischen Basis vollständig, verteilen Sie drei Anzündwürfel in der Holzkohle und zünden Sie diese an. Den Deckel des EGGs 10 bis 12 Minuten geöffnet lassen.
  2. Die eingeweichten Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Den convEGGtor und den Rost wieder in das EGG einsetzen. Die Kalbsnuss auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schließen und dieses auf eine Temperatur von ca. 100 °C bringen. Die Kalbsnuss etwa 50 Minuten garen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht hat. Diese können Sie mithilfe des Instant Read Thermometer of de Dual Probe Remote Thermometer messen.
  3. In der Zwischenzeit die Thunfischsauce zubereiten. Dazu den Thunfisch und die Kapern abtropfen lassen und in einem Standmixer mit den restlichen Zutaten zu einer Sauce vermischen. Diese darf noch eine etwas grobe Konsistenz haben. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank lagern.
  4. Die Kalbsnuss aus dem Big Green Egg herausnehmen, sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde, und abkühlen lassen. Die Kalbsnuss in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Zubereitung im Kühlschrank lagern.
  5. Vor dem Servieren als Vitello tonnato wird die Kalbsnuss in schöne dünne Scheiben geschnitten. Die Kapernäpfel und die Kapern abtropfen lassen und die Kapernäpfel der Länge nach halbieren. Den gemischten Salat über die Teller verteilen und darauf die Kalbsnussscheiben anrichten. Mit der Thunfischsauce, den ganzen und halben Kapernäpfeln und den Kapern garnieren und zum Schluss etwas geriebene Zitronenschale darüber streuen.

Tip:

  • Wenn Sie dieses Rezept für Vitello tonnato für 4 bis 6 Personen zubereiten, wird ein ordentliches Stück von der gegarten Kalbsnuss übrigbleiben. Dieses können Sie am nächsten Tag beispielsweise für ein Brötchen Vitello tonnato verwenden. Oder Sie schneiden es in dünne Scheiben, bestreichen es mit etwas Senf und belegen damit ein Butterbrot.

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