Schweinebauch-Häppchen
Rezept
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30 Minuten
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300 Minuten
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330 Minuten
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20 personen
Du liebst Schweinebauch und hast eine Party geplant? Dann serviere doch diese köstlichen Schweinebauch-Häppchen aus dem Big Green Egg. Sie sind unglaublich lecker. Serviere sie in einer Schale mit geröstetem Peperoni und geschmortem Spargel aus dem Keramikgrill, um ihnen eine edle Note zu verleihen. Kompliziert? Überhaupt nicht! Während der Schweinebauch langsam gart, kannst du die Peperoni rösten. Wenn das Fleisch ruht, schmorst du die gerösteten Paprika und den grünen Spargel in der Pfanne, damit alles eine schmackhafte Glasur bekommt. Fange rechtzeitig mit der Zubereitung an: Der Schweinebauch muss 6 bis 8 Stunden gepökelt und etwa 4 Stunden gegart werden.
ZUTATEN
Schweinebauch
1 kg Schweinebauch ohne Schwarte
Pökellake
- 1 Knoblauchknolle
- 3 cm Ingwerwurzel
- 1 Bio-Orange
- 1 Stängel Zitronengras
- 1 Zimtstange
- 1 EL Nelken
- 1 EL Koriandersamen
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Kubebenpfeffer
- 1 TL Fenchelsamen
- 80 g Nitritpökelsalz
Glasur
- 3 cm rote Chilischote
- 1 cm Ingwer
- 2 eingelegte Zitronenspalten
- 100 ml Gin
- 50 ml Sojasauce
- 2 EL Ingwersirup
- 1 EL Yakiniku-Sauce
- 3 EL Rohrzucker
Rub
- 10 Wacholderbeeren
- 100 g dunkler Farinzucker
- 50 g Meersalzflocken
- 1 TL gemahlener Kubebenpfeffer
- 1 TL gemahlener Galgant
- 1 TL Madras-Currypulver
- 1 TL Geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL gemahlene Koriandersamen
- 1 TL Zwiebelpulver
- ½ TL gemahlen Kurkuma
- ½ TL Knoblauchpulver
- ¼ TL gemahlene Nelken
- ¼ TL gemahlener Zimt
Beilage
- 1 rote Peperoni
- 2 gelbe Peperoni
- 1 Bund grüner Spargel
- 1 EL Olivenöl
VORBEREITUNGSZEIT
- Für die Pökellake die Knoblauchknolle in der Breite halbieren. Die Ingwerwurzel in Scheiben schneiden. Schäle die Orange und iss das Fruchtfleisch ruhig auf, denn du brauchst nur die Schale. Das Zitronengras zerdrücken. Die Zimtstange durchbrechen. Nelken, Koriandersamen, Wacholderbeeren, Kubebenpfeffer und Fenchelsamen in einem Mörser zerstossen.
- Erhitze 500 ml Wasser und löse darin das Nitritpökelsalz auf. Füge die restlichen Zutaten für die Pökellake hinzu und lasse alles etwa 10 Minuten lang leicht köcheln.
- Den Topf mit der Pökellake vom Herd nehmen und 500 ml kaltes Wasser hinzufügen, damit die Salzlake schneller abkühlt. Anschliessend vollständig abkühlen lassen.
- Den Schweinebauch in die abgekühlte Pökellake legen und darauf achten, dass er vollständig untergetaucht ist. 6-8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Für die Glasur die Chilischote in dünne Ringe und die Ingwerwurzel in Scheiben schneiden. Schneide das Fruchtfleisch aus den eingelegten Zitronenspalten heraus. Du benötigst nur die Schale. Alle Zutaten für die Glasur in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze herunterdrehen und die Mischung auf die Hälfte einkochen.
- Die Wacholderbeeren für den Rub in einem Mörser oder einer Gewürzmühle zerkleinern und mit den anderen Rub-Zutaten vermischen und beiseitestellen.
- Die eingekochte Glasur absieben und beiseitestellen.
ZUBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 160 °C erhitzen. Den Schweinebauch aus der Pökellake nehmen und das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Schneide es in zwei gleich grosse Stücke, damit du das Fleisch nach dem Garen in gleichmässige Scheiben schneiden kannst, die rundherum eingerieben sind. Den Schweinebauch mit etwa 4 EL Rub einreiben. Die Rub-Reste kannst du fürs nächste Mal aufbewahren.
- Lege ein Stück Apfel-Räucherholz auf die glühende Holzkohle. Stelle darauf das Hitzeschild und die Auffangschale und lege den Edelstahlrost in den Keramikgrill. Lege den Schweinebauch mit der Fettseite nach oben auf den Grill und schliesse den Deckel des Big Green Eggs. Die Temperatur sinkt auf etwa 110 °C. Diese Temperatur beibehalten und den Schweinebauch etwa 2 Stunden räuchern und garen.
- Für die Beilage die Peperoni neben den Schweinebauch auf den Rost legen und den Deckel des Big Green Eggs schliessen. Den Keramikgrill auf 150 °C aufheizen. Den Schweinebauch weitere 2 Stunden garen lassen und die Peperoni ca. 30 Minuten rösten, bis sie weich sind.
- Die Peperoni aus dem EGG nehmen und in einen veschliessbaren Plastikbeutel geben. Ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Stiel, Haut und Kerne von der Peperoni entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Beiseitestellen.
- Den Schweinebauch aus dem Big Green Egg nehmen und locker abgedeckt unter Alufolie ruhen lassen. In der Zwischenzeit Rost, Auffangschale und Hitzeschild entfernen. Den Rost wieder einsetzen. Die Gusseisenpfanne auf den Rost stellen und den Deckel des EGGs schliessen. Nun das EGG auf 180 °C erhitzen. Für die Beilage den Spargel in etwa 1 cm lange Stücke schneiden.
- Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Spargelstücke, die gerösteten Peperoni und 4 EL der Glasur dazugeben. Den Rest der Glasur beim nächsten Mal oder für ein anderes Gericht verwenden. Das Gemüse 3 bis 4 Minuten schmoren, bis der Spargel bissfest ist. Ab und zu umrühren und nach jedem Schritt den Deckel des Big Green Eggs wieder schliessen.
- Das Gemüse auf 20 kleine Schälchen verteilen. Schneide den Schweinebauch in 20 Scheiben und leg sie auf das Gemüse.
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