Geniet van seizoensproducten: zeebaars, lam, groene asperges en rabarber

VOORGERECHT

Zeebaars in een groen jasje met venkel-radijssalade en saffraandressing

Wijntip: Rueda-Verdejo uit Spanje

HOOFDGERECHT

Zuiglamsbout met gegrilde asperges en cannellini bonen

Wijntip: Rioja Joven uit Spanje

DESSERT

Rabarber met hangop en granola

Wijntip: Cava Semi Seco uit Spanje

RABARBER (een dag van te voren)

Hang een bolzeef of vergiet in een mengkom en leg hier een schone theedoek of servet in. Schenk de yoghurt erin en laat in de koelkast minstens 24 uur uitlekken.

ZEEBAARS

Pof eerst de quinoa. Verwarm een klein scheutje olijfolie in een pan met dikke bodem op het fornuis. Voeg de quinoa toe en sluit de pan af met een deksel. Zorg ervoor dat de pan in beweging blijft. Na ongeveer 30 seconden begint de quinoa te poppen, wacht tot dit (net als bij het poffen van popcorn) afneemt en neem de pan van het fornuis.

Pluk de blaadjes van de kervel. Houd een kwart apart voor de salade en hak de overige kervel fijn. Meng de fijngesneden kervel met de gepofte quinoa en het venkelzaad. Bestrooi de zeebaarsfilets met peper en zout en verdeel het quinoamengsel over de filets.

Snijd voor de gegrilde venkel een venkelknol in dunne partjes, besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met zout naar smaak. Snijd voor de salade de tweede venkelknol in flinterdunne plakjes.

Was de radijs en houd het loof apart voor de salade. Snijd 2 radijsjes in flinterdunne plakjes en de overige radijsjes in partjes. Meng voor de salade de plakjes venkel en radijs met het radijsloof en de hele kervelblaadjes. Bewaar de zeebaarsfilets, de partjes venkel en partjes radijs en de salade afgedekt in de koelkast.

Doe de saffraandraadjes in een kommetje en besprenkel met de witte wijnazijn. Dek af en laat tot bereiding staan.

LAMSBOUT

Snijd de lamsbout diverse malen overdwars in. Knip de rozemarijn in stukjes en pel de knoflook. Snijd een teentje knoflook in dunne plakjes. Steek de rozemarijn en plakjes knoflook in de inkepingen en leg er de ansjovisfilets in. Wikkel er eventueel slagerstouw omheen ter ondersteuning.

Spoel de cannellini bonen in een vergiet af en laat goed uitlekken. Snijd het onderste harde stukje van de groene asperges, pel de uien en snijd in partjes. Besprenkel beiden met olijfolie. Plet de resterende knoflook en meng met een scheutje olijfolie door de uitgelekte witte bonen. Snijd de peterselie fijn. Bewaar de ingrediënten afgedekt en afzonderlijk van elkaar in de koelkast.

RABARBER

Steek de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor, de Cast Iron Grid en de Cast Iron Griddle Half Moon (met de gladde kant naar boven) tot 180 °C. Was de rabarber en snijd in plakjes van circa 1 centimeter dik. Verdeel de rabarber in een gelijkmatige laag over een ovenschaal, bestrooi met de suiker en schenk de port erover.

Plaats de ovenschaal op het rooster, sluit de deksel van de EGG en laat de rabarber circa 30 minuten garen tot deze zacht is en het merendeel van het vocht is verdampt. Hak intussen de gemengde noten grof en meng met de speltvlokken. Verdeel het notenmengsel als de rabarber 15 minuten heeft gegaard over de Cast Iron Griddle Half Moon. Sluit de deksel opnieuw en rooster het mengsel in 10-15 minuten goudbruin. Schep tijdens het roosteren af en toe om.

Schep het notenmengsel in een schaal, besprenkel met de ahornsiroop en bestrooi met kaneelpoeder naar smaak. Schep goed om en laat afkoelen. Bewaar tot het serveren van het dessert in een afsluitbare vershouddoos. Doof de EGG door de luchtschuif en de margrietschrijf te sluiten of ga direct door met de bereiding van de lamsbout. Richt de EGG zoals hierbij aangegeven in.

LAMSBOUT (deel 1)

Gaar de lamsbout zoals hieronder omschreven voor omdat er anders teveel tijd tussen het voor- en hoofdgerecht zit. Steek de Big Green Egg aan als deze is gedoofd. Neem de Cast Iron Griddle Half Moon van het rooster en breng de EGG naar een temperatuur van 130 °C. Leg de lamsbout op het rooster, sluit de deksel en laat 1 ½ tot 2 uur garen tot een kerntemperatuur van 62 °C is bereikt. Controleer deze met de Instant Read Digital Thermometer en bestrijk tijdens het garen regelmatig met olijfolie.

Neem de lamsbout van het rooster en dek losjes af met aluminiumfolie.

ZEEBAARS

Leg de Cast Iron Griddle Half Moon (met de gladde kant naar boven) terug en breng de EGG naar 180 °C. Gril de venkelpartjes met gesloten deksel circa 15 minuten op het rooster en keer ze halverwege de bereidingstijd om. Leg de zeebaarsfilets circa 5 minuten voor het einde van de bereidingstijd van de venkel op de vleeskant op de Cast Iron Griddle Half Moon. De venkel en de vis zijn dan vrijwel gelijktijdig gaar.

Roer 3 eetlepels olijfolie, de honing en het sinaasappelsap door het saffraanmengsel en schenk 2/3^e van deze dressing over de radijspartjes. Maak de salade van plakjes venkel, radijs, het radijsloof en de hele kervelblaadjes aan met de resterende dressing.

Verdeel de gegrilde venkelpartjes over de borden en leg hier een zeebaarsfilet op. Schep de salade ernaast en schep de dressing met de radijspartjes rondom.

LAMSBOUT (deel 2)

Neem de Cast Iron Griddle Half Moon van het rooster. Leg de partjes ui erop en leg de lamsbout terug. Gril de partjes ui circa 5 minuten met gesloten deksel. Vul de druipschaal van de Half Moon Raised Grid met de cannellini bonen en schuif in de Half Moon Raised Grid. Leg hier de gegrilde ui en de lamsbout op en zet op het rooster. Leg de asperges ernaast, sluit de deksel van de EGG en gril ze in circa 10 minuten gaar. Keer de asperges na ongeveer 5 minuten om.

Neem de ingrediënten uit de EGG. Meng de geroosterde ui en de fijngesneden peterselie door de bonen en breng op smaak met peper en zout. Serveer samen met de lamsbout en de gegrilde asperges op een mooie schaal of trancheer het vlees en verdeel met de asperges en bonen over de borden.

RABARBER

Verdeel de rabarber over 4 glazen en schep hier de hangop op. Bestrooi met de granola en geniet!