Rookhout op de Big Green Egg

Zin in gerookte zalm of een lekkere gerookte eendenborst? Dat maak je natuurlijk zelf op je Big Green Egg! Want dankzij de deksel tover je een EGG heel makkelijk om in een echte rookoven. Het unieke keramiek zorgt er ook nog eens voor dat je ingrediënten lekker sappig én de temperatuur heel stabiel blijven. Maar welk rookhout gebruik je eigenlijk waarvoor?

Warm roken

Om je Big Green Egg als rookoven of rookkast te gebruiken heb je, naast je kamado, eigenlijk alleen maar rookhout nodig. En voor de meeste rooksessies een convEGGtor, maar grote kans dat je die al in huis hebt. In deze blog ligt de focus op warm roken, dus het werken met een cold smoke generator en rookmot laten we buiten beschouwing (maar ook daarvoor kun je de Big Green Egg gebruiken). Hierdoor kunnen we dieper ingaan op de verschillende mogelijkheden om ingrediënten te roken en tegelijkertijd te garen. Een makkelijke techniek waarbij je gebruik maakt van hout als natuurlijke smaakmaker, waarbij ook nog eens een heerlijk aroma vrijkomt.

Rookhout op de Big Green Egg

Smokey flavour door houtskool

Het gebruik van goede houtskool zorgt al voor een subtiele smokey flavour. Heb je bijvoorbeeld wel eens een appeltaart op je EGG gebakken? Dan wil je, dankzij die smaak, nooit meer anders. Als je gaat roken voeg je echter bewust een bepaalde smaak aan je ingrediënt toe. Bij bbq recepten staat eigenlijk altijd wel aangegeven welke smaak rookhout je kunt gebruiken, maar niet waarom juist deze zo’n perfecte match met het ingrediënt vormt. En wanneer kun je nu het beste houtsnippers of juist chunks gebruiken? En bij welke ingrediënten kies je voor een rookplank? Als je deze basiskennis in huis hebt, kun je lekker gaan experimenteren.

Rookhout op de Big Green Egg

Houtsnippers, rookhout chunks of een rookplank?

Voor warm roken maak je gebruik van houtsnippers, chunks of een rookplank. Houtsnippers zijn vooral geschikt voor de kortere rooksessies, tot ongeveer een half uurtje. Je gebruikt ze onder andere voor het roken en garen van vis en gevogelte en niet te dikke stukken vlees, maar bijvoorbeeld ook om andere ingrediënten als couscous te roken. Staat er een langere rooksessie, voor bijvoorbeeld een lekker groot stuk vlees als gerookt buikspek op het menu? Dan kies je voor chunks. Simpelweg omdat ze langdurig rook afgeven.

Als je geen chunks in huis hebt kun je eventueel ook rooksnippers door de houtskool mengen. Steek de houtskool dan met 1 aanmaakblokje aan en verdeel het rookhout over alle houtskool. Of strooi elk half uur een nieuw handje houtsnippers op de houtskool. Maar dit doseert lastiger en het is niet ideaal om steeds je ingrediënt, het rooster en de convEGGtor te verwijderen en weer terug te plaatsen.

Rookhout wel of niet weken

Over het wel of niet weken van houtsnippers lees je verschillende berichten. Je kunt de houtsnippers van tevoren weken maar het hoeft niet. Eén van de argumenten om niet te weken is het temperatuurverschil wat ontstaat wanneer je vochtige snippers op de gloeiende houtskool strooit. Omdat je bij het gebruik van houtsnippers (en chunks) eigenlijk altijd de convEGGtor gebruikt, daalt de temperatuur in je EGG al als je deze plaatst. Door je houtsnippers te weken zal deze nog meer dalen.

Vlees en vis zullen de rooksmaak opnemen zolang de poriën open staan. Dit is ongeveer zolang het product aan de buitenkant nog vochtig is. Hoe lager de temperatuur van je EGG, hoe langer dit duurt en je product dus de rooksmaak opneemt. Bovendien creëer je niet alleen rook, maar ook stoom. Is dit juist de bedoeling? Dan is het weken van houtsnippers een aanrader.

Je hoeft houtsnippers in ieder geval niet te weken om te voorkomen dat ze vlam vatten. Je rookt met een gesloten deksel, dus door de geringe luchttoevoer zal daar geen sprake van zijn. Het weken van chunks is zinloos, door de hardheid van de houtsoorten en de afmeting zou je ze dagenlang moeten weken en dan nog heeft het weinig effect.

Houtsnippers wel weken Houtsnippers niet weken
Daling temperatuur EGG Geen daling temperatuur EGG
Intensere rooksmaak Lichtere rooksmaak
Eerst stoomontwikkeling Direct rookontwikkeling

Roken met een rookplank

Met een rookplank rook je op een andere manier dan met houtsnippers of chunks. In de regel rook je op veel hogere temperatuur dan met snippers of chunks: tussen de 175 en 225 °C. Je gebruikt in principe geen convEGGtor want de rookplank vormt al een hitteschild. Ook is het juist de bedoeling dat de plank aan de onderkant gaat smeulen zodat je ingrediënten een verfijnd rookaccent krijgen. Voor rookplanken wordt vaak elzen- en cederhout gebruikt. Dit zijn zachte houtsoorten die het vocht snel opnemen en een milde rooksmaak afgeven.

Het is een must om rookplanken minstens 1 uur te weken. Week je de plank niet, dan is de kans groot dat deze vlam vat, omdat je op hoge temperatuur rookt en je luchttoevoer groter is.

Rookplanken zijn heel geschikt voor delicate ingrediënten als visfilets (met bijkomend voordeel dat ze niet aan je rooster blijven plakken), garnalen, coquilles, groenten en kleine gerechtjes. Maak bijvoorbeeld eens deze gerookte makreelfilets. Je kunt ook steak op een plankje roken, maar gril deze dan naderhand nog even op het gietijzeren rooster voor een mooie Maillard-reactie.

Rookhout op de Big Green Egg

Roken op hooi

Behalve hout, kun je ook andere natuurlijk materialen gebruiken om te roken. Eén daarvan is hooi (onbespoten). Wanneer je op hooi rookt, neemt het ingrediënt de smaak van het hooi aan. Hooi verbrandt snel dus je gooit het niet op de gloeiende houtskool. In principe leg je het hooi op het rooster met daarop het ingrediënt, eventueel afgedekt met extra hooi. Je gebruikt hierbij geen convEGGtor.

Je kunt het (ongeweekte) hooi vlam laten vatten en vervolgens de deksel en alle luchttoevoer sluiten. Het hooi zal smeulen en roken, zoals bij dit recept met scharrelvarken. Houd bij bederfelijke producten wel rekening met de buitentemperatuur! Want je laat het de hele nacht staan.

De makkelijkste en veiligste methode om op hooi te roken is om het hooi goed te weken. Zoals zojuist aangegeven leg je het geweekte hooi met daarop het ingrediënt op het rooster. Door de stralingswarmte gaat het hooi roken en het vormt direct een hitteschild ter bescherming van je ingrediënt. Sluit de deksel direct en laat de temperatuur van je kamado oplopen tot maximaal 130 °C.

Soorten hout

Naast de verschillende soorten rookhout heb je ook verschillende smaken, afhankelijk van de houtsoort. Sommige zijn onderling uitwisselbaar. Zo zijn rookplanken van elzenhout en cederhout allebei vrij mild. Hout van fruitbomen, zoals appelhout en kersen zijn ook vrij mild, terwijl mesquite en hickory zwaardere soorten zijn die een intense rooksmaak afgeven.

Houd als leidraad aan dat je ingrediënten met milde smaken het beste kunt combineren met een milde houtsoort. Tegenover ingrediënten die, al dan niet door een rub of marinade, veel smaak bevatten kun je gerust een houtsoort zetten die een intensere smaak overdraagt. Smaken als pecan, beuk en whiskyhout matchen over het algemeen met alle ingrediënten. Bij twijfel kun je altijd een van deze soorten gebruiken.

Pas wel op voor overdosering, zeker met de zwaardere houtsoorten. Een handje houtsnippers is tijdens een korte rooksessie vaak al genoeg en begin bij een lange rooksessie met 2 chunks. Iets minder rooksmaak geeft nog altijd een lekker resultaat, maar teveel rook kan voor een bittere smaak zorgen. Wil je een intensere rooksmaak? Dan voeg je een volgende keer voor hetzelfde ingrediënt wat extra rookhout toe.

In onderstaande tabel zie je welke soorten hout goed passen bij welk product. Maar uiteraard kun je lekker experimenteren en bepaal je zelf wat jij het lekkerst vindt!

HOUTSNIPPERS HOUTBROKKEN ROOKPLANK
voor rooksessies tot 30 minuten, met convEGGtor voor rooksessies vanaf 30 minuten, met convEGGtor voor rooksessies met hogere temperaturen, zonder convEGGtor
     
Smaak weken is optioneel niet weken minimaal 1 uur weken
Appel (mild – zoet, fruitig) vis(filets), schaaldieren, varkensvlees, kalfsvlees, blank gevogelte, citrus, geel fruit, amandelen varkensvlees, kalfsvlees en blank gevogelte visfilets (bv. zalm, forel, zeebaars en makreel), zeevruchten als garnalen en coquilles, kipdelen, steaks, zalm- of rundertartaar, kleine gerechtjes
Kers (mild-medium – zoet, licht fruitig) vis(filets), gekruid varkensvlees, lamsvlees, rundvlees, donker gevogelte als eend, wild gevogelte, paprika, rood fruit, paprika gekruid varkensvlees, lamsvlees, rundvlees, donker gevogelte als eend, wild gevogelte visfilets (bv. zalm, forel, zeebaars en makreel), zeevruchten als garnalen en coquilles, kipdelen, steaks, zalm- of rundertartaar, kleine gerechtjes
Pecan (medium- notig) vis, zoals makreel, rundvlees, donker gevogelte als eend, wild, melkchocolade, zout hele vis, zoals makreel, rundvlees, donker gevogelte als eend, wild n.v.t.
Hickory (intens, rokerig, pittig) rundvlees, gekruid varkensvlees, wild, noten rundvlees, gekruid varkensvlees, wild, vaak gebruikt voor pulled pork en brisket n.v.t.
Mesquite (intens, aards, iets zoet) rundvlees, gekruid varkensvlees, wild rundvlees, gekruid varkensvlees, wild, vaak gebruikt voor pulled pork en brisket n.v.t.
Cedar (mild-medium) vis(filets),  varkensvlees, kalfsvlees, lamsvlees, rundvlees, gevogelte n.v.t. visfilets (bv. zalm, forel, zeebaars en makreel), zeevruchten als garnalen en coquilles, gevogeltedelen, steaks, zalm- of rundertartaar, groenten, kleine gerechtjes
Els (mild, zoet) vis(filets) bv. zalm, forel, zeebaars en makreel, zeevruchten als garnalen en coquilles,  varkensvlees, kalfsvlees, blank gevogelte, groenten varkensvlees, kalfsvlees en blank gevogelte visfilets  (bv. zalm, forel, zeebaars en makreel), zeevruchten als garnalen en coquilles, gevogeltedelen, steaks, zalm- of rundertartaar, groenten, kleine gerechtjes
Eik (medium-intens) vis, varkensvlees, lamsvlees,  rundvlees, gevogelte, wild vis, varkensvlees, lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees, gevogelte, wild n.v.t.
Beuk (medium) vis, varkensvlees, lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees, gevogelte, wild, groenten vis, varkensvlees, lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees, gevogelte, wild n.v.t.
Whisky (medium-zoet) vis, varkensvlees, lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees, gevogelte, wild, groenten vis, varkensvlees, lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees, gevogelte, wild n.v.t.

Rookhout kopen

Voor rookhout kun je terecht bij een barbecuewinkel of een tuincentrum of kookwinkel met barbecueafdeling bij je in de buurt. Of je nu met houtsnippers, rookhout chunks of rookplanken aan de slag wilt gaan. Uiteraard kun je altijd bij jouw lokale Big Green Egg dealer terecht voor rookhout. Ben je benieuwd naar de (rook)smaak van hooi? Ga dan even langs de dierenspeciaalzaak voor onbespoten hooi.

Roken op je Big Green Egg

Ben je op zoek naar recepten waarbij de techniek roken wordt toegepast? Ga direct aan de slag met een van deze lekkere bbq recepten.

BIG GREEN EGG ACCESSOIRES

Haal meer uit je Big Green Egg met ons unieke aanbod aan accessoires. Ontdek welke accessoires bij jouw model passen, hoe je daarmee het beste uit de ingrediënten naar boven haalt en de mogelijkheden van je EGG vergroot.

Accessoires