Objavujeme koreniny a prísady Japonska

Pre japonskú kuchyňu je charakteristický osobitý štýl a starostlivá príprava každého jedla so zmyslom pre dokonalé zladenie chutí. Práve to robí japonskú kuchyňu jedinečnou a originálnou.  Japonský šéfkuchár Kuniyoshi Ohtawara vám predstaví jedinečné koreniny, dochucovadlá a prísady tejto krajiny, ktorej znakom je kuchyňa dlhovekosti a pevného zdravia, pričom odo dnes budete môcť s týmito ingredienciami aj vy do sýtosti experimentovať. Keď teda nabudúce vyslovíme slovné spojenie „japonská kuchyňa“ väčšina z vás si už nepredstaví iba suši (sushi), no nájdete tisíce možností, ktoré vás dokážu zaujať pri príprave japonských pokrmov v zelenom vajíčku Big Green Egg.

Sójová omáčka

Sójová omáčka, ktorá má svoj pôvod v Číne a používa sa ako korenie už takmer 3000 rokov. Sójové bôby, pšenica, soľ a voda sú ingrediencie, z ktorých sa sójová omáčka vyrába  kvasením. Pasta získaná fermentáciou sa lisuje a tekutina sa napína a používa ako sójová omáčka, zatiaľ čo pevná látka sa používa na kŕmenie zvierat. Sójová omáčka sa používa veľmi často vo všetkých ázijských kultúrach a dnes sa dostala do západného sveta, kde sa používa na ochutenie jedla počas varenia a dokonca aj po servírovaní. V Japonsku existuje päť druhov sójovej omáčky, ale o my poznáme predovšetkým omáčku koikuchi shoyu, ktorú používate v marinádach, omáčkach a ako ďalšie korenie na namáčanie sushi. Soľ a korenie sa v Japonsku nepoužíva tak často ako u nás, pretože mnohé koreniny sú už slané (soľ sa používa napríklad na odvádzanie vlhkosti z rýb). Podávate k sushi sójovú omáčku? Pri konzumácii nigiri sushi dbajte na to, aby ste do omáčky zľahka namáčali stranu s rybou, nie stranu s ryžou, pretože v Japonsku sa to tak nerobí.

Ozaj, vedeli ste, že Tamari je chuťovo bohatšia ako sójová omáčka, ale sójová omáčka je slanšia ako tamari? Tamari je totiž druh sójovej omáčky vyrobenej v Japonsku, ktorá vyzerá podobne ako čínska sójová omáčka, ale v skutočnosti je silnejšia a tmavšia.

Bonito vločky alias Katsuobushi

Katsuobushi (bonito vločky, okaka) je potravinový výrobok národnej japonskej kuchyne, hobliny sušeného, ​​údeného a kvaseného tuniaka. Chuť a vôňa – rybacia, neostrá, neutrálna; farba-ružovo-hnedá alebo šedo-ružová. Veľkosť katsuobushi môže byť malá: jednotlivé častice vzhľadom pripomínajú vločky, ako aj väčšie, pripomínajúce drevené hobliny.  Tieto hobliny z rýb bonito sú vyslovene slanou umami bombou. Bonito sa tiež nazýva pruhovaný tuniak, pričom sa táto ryba najprv uvarí, potom sa zaúdi za studena a následne sa suší, pričom kvasí a vzniká umami. Čím lepšie sú svaly rýb, používa sa ako dresing na ryžu, náplň do onigiri (ryžové guľky), dochucovadlo studených jedál – dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki a „storočné vajíčko“. Aby sme dosiahli požadovanú chuť pokrmu, hobliny ochutíme sójovou omáčkou či sezamovým olejom.

Listy Shiso

Shiso Perilla fructescens) je tiež známy ako japonská bazalka, nakoľko trochu pripomína zmes rasce, mäty a bazalky. V japonskej kuchyni často narazíte na jej zúbkované lístky. Jej chuť sa úžasne hodí k rybám. Na tanieri niekedy nájdete celé listy s malou miskou navrchu alebo sa ryba zroluje v jej liste. Pre spestrenie môžete jemne nakrájať listy shiso a posypať nimi studené misy, ako sú sashimi či šaláty. Lahodná chuť nakrájaním ešte viac uvoľní, čo robí z listu shiso viac, než len dekoratívny list. Shiso má dve formy: zelenú a červenú.

Sushi zázvor

Každý vie, že zázvor je jednou z dôležitých zložiek japonskej kuchyne. Ak hľadáte sushi zázvor, môžete ho nájsť aj v obchode s ázijskými potravinami pod japonským názvom „gari“. Na tento účel sa tenké plátky mladého zázvoru nakladajú v zmesi octu, cukru a troche soli. V Japonsku je obvyklé podávať nakladaný zázvor s ryžou alebo slivkovým octom v kombinácii so sushi. Môžete ho však len tak rozžuť medzi rôznymi druhmi jedál, aby ste si osviežili ústa a neutralizovali chuť skonzumovaných  ingrediencií. Jemne nakrájaný sushi zázvor je vďaka lahodnej sviežej chuti mimoriadne chutný aj ako prísada do dresingu.

Vedeli ste, že zázvor obsahuje éterické oleje (približne 3%), ktoré mu dodávajú príjemnú sladkú vôňu?

Kewpie

Japonská majonéza sa niekedy nazýva aj Kewpie, čo je vlastne obchodná značka. Táto lahodná, štipľavá majonéza je veľmi bežná na dochutenie okonomiyaki – pikantnej japonskej palacinky, moderného jedla v japonskej kuchyni. V súčasnosti sa občas používa aj na sushi, ale nie je to jej tradičné použitie. Majonéza je krémová a mierne kyslá a vyrába sa z vaječných žĺtkov, japonskej horčice a octu. V Japonsku sa kewpie občas používa do šalátov a na  marinovanie lososa pred jeho grilovaním, čo dodáva lososu bohatšiu chuť.

Vedeli ste, že podľa oficiálnej webovej stránky spoločnosti Kewpie bola majonéza prvýkrát predstavená v Japonsku v roku 1925? Od tej doby je Kewpie mayo jednou z hlavných domácich korenín.

Wasabi

Wasabi je japonský chren, ktorý sa desiatky rokov pestuje stále rovnako, na rozdiel od ryžových polí, kde prebehla mechanizácia. Je to veľmi náročné, zdĺhavé a dopyt príliš vysoký.  Pre svoj antibakteriálny účinok sa tradične podáva k surovým rybám. Ak si ho kúpite ako pastu, jeho chuť bude značne korenistá. Jemne nastrúhaný čerstvý koreň wasabi je oveľa jemnejší a chutí lepšie. Tradične sa koreň wasabi strúha na žraločej koži, vďaka čomu môže byť nastrúhaný mimoriadne jemne. Čerstvý koreň wasabi nastrúhajte tesne pred podávaním, pretože po nastrúhaní pasta rýchlo oxiduje, chuť vybledne a krásna zelená rýchlo stmavne. Samotný koreň môžete skladovať v chladničke približne 2 až 3 týždne.

Vedeli ste, že wasabi je členom rodiny brokolice, kapusty, karfiolu, ružičkového kelu, horčice a chrenu? Wasabi obsahuje látky, ktoré ničia baktérie, takže zabraňuje rýchlemu kazeniu sa čerstvých rýb.

Shichimi togarashi

Shichimi togarashi sa zvyčajne vyrába zo siedmich ingrediencií: hlavnou prísadou je červená chilli paprička, sansho korenie, konopné semená a / alebo mak, biele sezamové semiačka a / alebo čierne sezamové semiačka, mletý zázvor, yuzu alebo mandarínková či pomarančová  kôra a nori.  V Japonsku sa niekedy používa aj samotný mletý chilli prášok, čo je menej zložité na prípravu ako shichimi togarashi. Okrem toho, že ho použijete na yakitori, môžete ho použiť aj ako dochucovadlo rôznych druhov mäsa alebo napríklad polievok.

Vedeli ste, že v japonskej kuchyni sú tri populárne korenia na chilli prášok? Shichimi togarashi, Ichimi togarashi čiže čili paprička s jednou príchuťou a Nanami togarashi, čo v preklade znamená čili paprička „siedmich morí“ s nádychom po citrusoch, vhodná predovšetkým  na ochutenie morských plodov.