Enjoy! #13 | Tre rätter lagade på Big Green Egg

FÖRRÄTT

Krabbkakor med vattenkrassekräm och krokanta grönsaker

HUVUDRÄTT

Halstrad havsabborre med antiboise och grillade grönsaker

EFTERRÄTT

Jordgubbar med maräng och rabarberkompott

Krabbkakor

1. Till krabbkakorna, tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med convEGGtor och gallret, till 220 °C. Skölj krabbklorna och låt dem rinna av. Skala rotsellerin och moroten och skär dem och fänkålen i tärningar. Skala och finhacka löken och 2 vitlöksklyftor.
2. Ställ Green Dutch Oven Round på gallret och värm en matsked olivolja i den. Tillsätt lök, vitlök och grönsakstärningarna och stek i ca 1 minut. Tillsätt krabbklorna och låt dem steka med i ca 2 minuter. Deglasera med vitt vin och tillaga krabbklorna i ungefär 8 minuter. Stäng EGGets lock mellan varje moment.
3. Ta upp krabbklorna ur Dutch Oven, släng grönsakerna och torka ur grytan. Knäck klornas skal med hjälp av köksknivens handtag och ta ur krabbköttet med en liten gaffel. Kontrollera att krabbköttet inte innehåller några skalbitar. Skala potatisen och riv fint. Lägg den rivna potatisen i en ren kökshandduk och pressa ut så mycket vätska som möjligt ur potatisen. Skala och finhacka schalottenlökar och den tredje vitlöksklyftan. Skala och riv ingefäran och finhacka chilipepparn.
4. Ställ Dutch Oven på gallret och värm den andra matskeden olivolja i den. Tillsätt schalottenlök, vitlök, ingefära, chilipeppar och potatis och stek i ca 3 minuter tills potatisen är klar och klibbig. Rör om då och då och stäng EGGets lock mellan varje moment.
5. Ta upp Dutch Oven ur EGGet och rör ned currypasta och krabbkött i potatisen. Låt krabblandningen svalna något. Plocka bladen från dragonen och hacka fint. Rör ned dem med äggulan i krabblandningen. Fördela blandningen i ett jämt lager i en form som är ungefär 20 x 20 cm och låt stelna övertäckt i kylskåpet i minst 30 minuter (eller längre). Torka ur Dutch Oven.
6. Till krämen, ställ Dutch Oven återigen på gallret och värm olivoljan. Plocka vattenkrassens stjälkar. Skala och finhacka schalottenlöken och vitlöken. Spara vattenkrassen till garneringen, tillsätt resten till schalottenlök och vitlök och stek i ca 1 minut. Rör ned crème fraîche, stäng locket på EGGet och låt vattenkrassen sjuda i 2-3 minuter. Rör om då och då.
7. Purea vattenkrassen i en matberedare eller med en stavmixer. Krydda med salt och peppar efter smak och förvara krämen övertäckt i kylskåpet. Torka ur Dutch Oven ordentligt för att strax använda den igen.
8. Till grönsakerna, rengör rädisorna och kålrötterna och dela dem och silverlöken. Snoppa sockerärtorna. Förvara grönsakerna övertäckta i kylskåpet. Du kan låta EGGets uppställning och temperatur vara.

Havsabborre

1. Skölj in- och utsidan av havsabborren under kranen och klappa torr med hushållspapper. Gör sju snitt i fisken på utsidan, se till att ha ungefär samma mellanrum mellan snitten. Skär citronen i sju tunna skivor och dela dessa. Dela sju av timjankvistarna och sju av rosmarinkvistarna på mitten. Fyll varje snitt med en citronhalva och en halv kvist timjan och rosmarin. Förvara havsabborren övertäckt i kylskåpet.
2. Till antiboisesåsen, koka upp en kastrull med vatten och ställ fram en skål med kallt vatten. Sänk värmen, gör ett kryss i tomaterna och sänk ned dem i det kokande vattnet i ca 10 sekunder. Kyl tomaterna direkt i det kalla vattnet. Ta bort skinnet och dela tomaterna. Ta bort innanmätet med en sked och tärna fruktköttet. Låt innanmätet rinna av i en sil och spara juicen.
3. Ställ gjutjärnsgrytan på gallret och värm olivoljan i den. Skala och finhacka schalottenlöken. Plocka bladen från dragonen och hacka fint. Stek schalottenlök och curry i grytan tills curryn börjar dofta. Rör ned den sparade tomatjuicen och dragonvinägern. Gör en redning av potatismjölet och en skvätt vatten och rör ned i schalottenlöksblandningen. Värm kort och ta upp grytan ur EGGet. Lägg innehållet i en skål, rör ned tomattärningarna och dragonen och krydda med salt och peppar. Förvara övertäckta i kylskåpet.
4. Reglera EGGets temperatur till 170 °C igen till grönsakerna. Skölj potatis, rödbetor och morötter ordentligt och klappa torra. Skala rotselleriskivorna och skär varje skiva i tre bitar. Kvarta rödbetorna. Förpacka grönsakerna var för sig ordentligt i aluminiumfolie med en matsked olivolja, en kvist timjan, en kvist rosmarin samt salt och peppar. Lägg paketen på gallret, stäng locket på EGGet och grilla grönsakerna i ungefär 20 minuter tills de är mjuka.
5. Ta upp grönsakspaketen ur EGGet, ta försiktigt bort folien och låt dem svalna. Förvara de rostade grönsakerna övertäckta i kylskåpet.

Jordgubbar

1. Justera temperaturen i EGGet, fortfarande med convEGGtor, till 120 °C. Till kompotten, skär av ändarna på rabarberstjälkarna. Sätt kniven bakom skalet och dra bort trådarna. Upprepa tills du har tagit bort alla de hårda trådarna från stjälkarna. Skölj av rabarberstjälkarna, skär dem i bitar om ungefär 5 cm och lägg dem i Dutch Oven.
2. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur innehållet. Tillsätt socker, bärlikör, kanelstång, stjärnanis och kardemummakapslar till rabarbern. Ställ grytan på gallret och stäng locket på EGGet. Låt rabarbern sjuda svagt i ca 20 minuter.
3. Ta upp Dutch Oven ur EGGet och häll över rabarbern i en ugnsfast form som är ungefär 20 x 30 cm. Låt rabarbern svalna och släck EGGet genom att stänga rEGGulator och luftspjället eller förbered EGGet enligt anvisningarna i krabbkaksreceptet. Snoppa jordgubbarna och fördela dem över den avsvalnade rabarberkompotten. Förvara skålen övertäckt i kylskåpet.
4. Till marängen, vispa äggvitorna med socker i en ren, fettfri skål tills du har fått spetsiga toppar. Lägg i en spritspåse och förvara (högst 1 timme) i kylskåpet.

Jordgubbar

1. Ta ut skålen med kompotten och jordgubbarna ur kylskåpet. Ta upp Cast Iron Grid med hjälp av Cast Iron Grid Lifter ur EGGet. Placera convEGGtor, lägg tillbaka gallret i EGGet och reglera temperaturen till 120 °C. Spritsa lite maräng på varje jordgubbe.
2. Ställ formen på gallret och stäng locket på EGGet. Tillaga desserten i 8-10 minuter tills rabarberkompotten och jordgubbarna är ljumma och marängen blivit gyllenbrun. Enjoy!