09 February 2022
Baka bröd i Big Green Egg
Med tips och tricks från den holländske mästerbagaren Hiljo Hillebrand
Visste du att Big Green Egg är den perfekta ugnen för att baka bröd? Varför och vad man måste tänka på när man bakar bröd förklarar den holländske mästerbagaren Hiljo Hillebrand, själv en entusiastisk EGG-användare, nedan. Naturligtvis följt av några goda brödrecept som du kan baka själv i din kamado.
Hiljo är en riktig expert på brödbakning. Han växte upp i sina föräldrars bageri och följde sin fars råd genom att gå en av de bästa bagarutbildningarna. Därefter har han bland annat arbetat som brödproduktutvecklare, han har fått i uppdrag att skapa ett komplett brödsortiment baserat på ekologiska ingredienser och han har arbetat som bakteknisk konsult. Från oktober 2013 får Hiljo kalla sig mästerbagare. Detta är en titel som endast sju bagare har lyckats uppnå tidigare: det högsta erkännandet inom bageribranschen i Nederländerna.
Ingenting är för galet
”För mig är titeln ’mästerbagare’ kronan på verket”, säger Hiljo. ”Bland annat testas din erfarenhet och vision av yrket. Men det bästa med brödbakning tycker jag är att man kan göra någonting otroligt gott baserat på naturprodukten spannmål, med möjligheten att variera det i all oändlighet. Ingenting är för galet och det gör brödbakning riktigt beroendeframkallande. Bara fyllningen går att göra allt möjligt med. Man kan knåda in nästan vilken fyllning som helst i degen. På sin höjd kan det hända att degen blir för lös eller för torr, men övning ger snabbt färdighet. Möjligheterna är oändliga.”
Brödbakningens historia
”Det fina med att baka bröd i Big Green Egg är att bröd traditionellt även bakats med hjälp av eld”, fortsätter Hiljo. ”Det var inte förrän i slutet av 1800-talet som den elektriska ugnen var ett faktum. Men med Big Green Egg, där man också bakar med hjälp av eld, blir brödet inte bara mer autentiskt, det får även en intensivare smak tack vare den goda smaken från EGGet. Keramiken spelar här en viktig roll. Den absorberar värmen och projicerar den tillbaka mot brödet, vilket gör skorpan lite godare och krispigare än med en elektrisk ugn.”
Mjölets kvalitet
”Vad man måste tänka på när man bakar bröd, är mängden vätska som man tillsätter. Tillsätt inte allt på en gång, utan spara lite vätska. Mjöl och sikt är naturprodukter och det finns stora skillnader vad gäller kvalitet, vilket ibland kräver lite mer och ibland lite mindre vätska. När du knådar degen, känner du om degen är för fast och om du måste tillsätta ytterligare vätska. Och även här gäller, övning ger färdighet. Om degen är för lös, kan du alltid tillsätta lite mer mjöl och/eller sikt i degen.
Mäta för att veta
”Om du vill veta om din deg är färdigknådad, försök att dra isär den till en tunn hinna . Om du kan göra detta utan att hinnan snabbt går sönder, betyder detta att glutenet har sträckts ut tillräckligt för att baka ett gott och luftigt bröd som kommer att jäsa ordentligt. En annan viktig sak för degens jäsning är degtemperaturen”, berättar Hiljo. ”Efter knådning ska degtemperaturen vanligtvis ligga mellan 24 och 27 °C. Detta är den optimala temperaturen för att aktivera jästen. Så mät för att veta och din kärntermometer kommer väl till pass här!”
Knåda och vika
”Dessutom är det viktigt att du knådar eller viker din deg ordentligt efter bulkjäsningen, även kallad den första jäsningen. Efter denna första jäsning, trycker du ut luften ur degen och delar den eventuellt i önskade portioner. Syftet med att knåda degen är att skapa elasticitet i glutentrådarna som bildats. Du knådar degen genom att först tänja ut den på längden. Därefter viker du ihop degen och lägger skarven uppåt. Knåda degen igen och lägg händerna runt sidorna, något under degen. Genom att flytta händerna längs degbollen och hela tiden trycka degen något under bollen, skapas den nödvändiga spänningen och en fin boll. Att vika eller rundriva degen har en liknande funktion.”
Baka bröd på sten
De flesta bröd bakas direkt på Baking Stone. ”Fördelen med Baking Stone är värmeledningen”, säger Hiljo. ”Det betyder att värmen i första hand kommer jämnt underifrån. På så sätt bildas en skorpa direkt på brödets undersida. Skorpan stelnar och brödet har fortfarande utrymme att resa sig uppåt. Tack vare stenens värme får du en fin ugnshöjning. I princip förvärmer du alltid stenen i en kvart i Big Green Egg. Bakplåtspapper på Baking Stone är oftast inte nödvändigt, men om du har en mycket klibbig deg eller mycket fyllning som kan fastna på stenen, rekommenderar jag att använda bakplåtspapper.”
Grytbröd
En del bröd kan du även baka i Cast Iron Dutch Oven eller Green Dutch Oven. Hiljo: ”För de lite större bröden och definitivt de med en något lösare deg, är bakning i en gjutjärnsgryta i Big Green Egg perfekt. Grytan blir din brödform och ger stöd åt degen. Degen har ingen annanstans att ta vägen, förutom uppåt. Grytan gör Baking Stone överflödig, tack vare keramikens strålningsvärme, värms gjutjärnet upp snabbt. Mitt råd är att börja med ett grytbröd när du börjar baka bröd i ditt Big Green Egg. Då kan egentligen ingenting gå fel, tack vare grytans kanter. Även om degen är för lös, för att den innehåller för mycket vätska, brukar det gå bra. Den överflödiga vätskan avdunstar av sig själv när du tar av locket från grytan.”
Allmänna tips & tricks
- Värm Big Green Egg, inklusive convEGGtor, ordentligt innan du ska baka bröd. Denna värme behöver du för att grädda brödet. Om du placerar convEGGtor strax innan du ska baka, kommer temperaturen att sjunka för mycket i kombination med den kalla degen.
- Är du osäker på om ditt bröd är färdiggräddat? Mät då kärntemperaturen. När kärntermometern visar 96 °C, då är brödet färdiggräddat.
- Är ditt bröd färdiggräddat, men skorpan är ännu inte gyllenbrun? Öppna då luftspjället och rEGGulator helt så att temperaturen i EGGet stiger snabbt. Skorpan kommer då att få färg snabbt.
- Efter bakning, låt alltid brödet svalna på ett galler så att det kan ånga. Annars kan skorpan bli mjuk på grund av kondens.
- Förvara bröd som svalnat och som du vill äta inom en dag i en linne- eller papperspåse för att skorpan ska förbli härligt krispig. Vill du förvara brödet längre än ett dygn? Lägg det då i en plastpåse. Skorpan blir mjukare, men plastpåsen förhindrar att brödet torkar ut snabbt.
- Släng aldrig överblivet gammalt bröd, gör istället krutonger eller fattiga riddare av det.
NYHETSBREV
Vill du få de senaste nyheterna via e-post? Prenumerera då på vårt nyhetsbrev Inspiration Today och få mer smak i din inkorg. Då får du automatiskt de senaste nyheterna om evenemang, de godaste recepten, praktiska tips och mycket mer!
THE BIG GREEN EGG COMMUNITY
Låt dig inspireras och få ut mer av ditt Big Green Egg! Fördjupa dig i en värld full av kulinariska möjligheter! Ställ frågor och dela dina erfarenheter via Facebook (BigGreenEggSverige) och Instagram (BigGreenEggSverige). Tagga @BigGreenEggSverige, använd taggarna #TheEvergreen och #forevergreen och get featured! Vi är makers av fina minnen. Är du med?