15 April 2020
Bier en spijs combinaties bij BBQ gerechten
Welk bier drink je bij gerechten van de Big Green Egg?
Je houdt van bier en van barbecue. Samen kunnen ze ook een geweldige combinatie vormen. Maar hoe maak je zelf de beste bier en spijscombinaties? En welke invloed heeft de smaak van de Big Green Egg hierop? In deze blog leert biersommelier Jelle Yu van brouwerij Jopen in Haarlem je over bier en geeft hij je handige tips voor combinaties met eten.
De smaken van bier
Bier is een geweldige drank om mee te koken, maar ook om bij je eten te serveren. Het kan een gerecht heel goed begeleiden en het wordt nog leuker en lekkerder wanneer het bier je gerecht versterkt. Jelle: ‘Het smaakspectrum van bier is ongelofelijk breed. Het begint bij een pilsje en eindigt bij een smoked imperial porter die heeft gerijpt op Jack Daniels whisky vaten. Daar tussenin zitten duizenden smaken. Daarnaast denk ik dat bier en spijs ook zo goed matchen omdat bier tijdens het brouwproces wordt verwarmd. Net als bij het verwarmen van ingrediënten ontstaan er dan soortgelijke chemische reacties die de smaak van het bier en het eten beïnvloeden. Daardoor kun je met bier combinaties maken die met andere dranken niet mogelijk zijn.’
Het samengaan van bier en spijs
Dat wil niet zeggen dat ieder bier zomaar bij elk gerecht past. Jelle beaamt dit: ‘Bij bier en spijs kan het gebeuren dat je gerecht of je bier minder lekker smaakt door de combinatie. Het kan ook dat de combinatie niets toevoegt, of je gerecht lekkerder smaakt maar het bier juist weg valt. Dat is allemaal niet de bedoeling. Het mooiste is als er een goede interactie is tussen het bier en het gerecht.’
Bruggetjes voor bier en spijscombinaties
‘Om een goede bier-spijscombinatie te maken zijn er een aantal bruggetjes om in de juiste richting te denken’, vervolgt Jelle. ‘Bij rood vlees of stoofgerechten, de wat zwaardere smaken, heeft het bijvoorbeeld geen zin om een blond of een witbier te drinken. Daarbij kun je beter aan een donker of geroosterd bier denken. Bij witvis zit je met witbier eigenlijk altijd wel goed. Maar proef altijd voor. Ook als je vrijwel zeker bent van je combinatie, het kan heel af en toe echt verkeerd uitpakken.’
Bier met rooksmaak
‘Vroeger hadden alle bieren een rooksmaak omdat er vuur werd gebruikt om het graan te drogen zodat er mout ontstond. Tegenwoordig is de productie van rookbier een bewuste keuze, waarbij men rook door een deel van de gedroogde mout laat trekken.
Bier kan ook smaken als koffie en karamel bevatten wanneer er geroosterde mout wordt gebruikt. Voor geroosterd bier wordt het graan niet alleen gedroogd zodat er mout ontstaat. Het wordt langere tijd aan de hete lucht blootgesteld waardoor het graan roostert. Net als bij koffie- en cacaobonen. Bij het grillen van vlees is er ook sprake van karamelisatie. Geroosterd bier is daar dus echt heel gaaf bij!’
Wat past het best bij jouw Big Green Egg gerechten?
‘Voor de keuze van je bier bij een gerecht moet je rekening houden met de smaakinvloed van de Big Green Egg. De rook-, houtskool- en/of grillsmaak zorgt voor een makkelijk bruggetje richting een rookbier of geroosterd bier. Maar het kan ook heel lekker zijn om iets fris tegenover heftige grillstrepen of rooksmaak te zetten. Een bier wat die smaak een beetje countert. Dan kun je aan een witbier of een weizenbier denken. Als je de grill- of rooksmaak juist wilt accentueren dan past een IPA hier erg goed bij. Hierbij proef je eerst het fruit en vervolgens het bittere. Dat bittere is weer een link naar die grillstreep. Kijk met een IPA overigens wel uit dat het bittere de smaak van het eten niet overheerst.’
Bier bij Amerikaanse stijl BBQ
Soms is er sprake van extra factoren die heel smaakbepalend zijn, zoals rubs, marinades en sauzen bij klassieke, Amerikaanse barbecuegerechten. ‘Dat is zeker iets om rekening mee te houden’, bevestigt Jelle. ‘Dan hebben de begeleidende ingrediënten soms meer smaak dan het basisingrediënt. Hetzelfde geldt voor heel pittige gerechten. Als je daar pils of een IPA tegenover zet, dan neemt het pittige alleen maar toe. In dat geval kun je beter kiezen voor een zoetig bier met weinig hop, zoals een gruitbier of een quadruppel. Een zware stijl, die donker van kleur is. Het zoete neutraliseert het pittige.’
Bier inschenken
In veel landen wordt er beweerd dat de schuimkraag op bier 2 vingers dik moet zijn na het inschenken. ‘Dat is echt zo’n standaard voor pils’, licht Jelle toe. ‘Bij speciaalbier is de schuimkraag bij het ene bier dikker dan bij de andere. Een dunnere schuimkraag is ook niet zo erg omdat je juist de aroma’s van het bier wilt ruiken. Schenk tarwebieren als weizenbier en witbier wel rustig in. Tarwe bevat veel eiwitten waardoor je in combinatie met het koolzuur in bier veel schuim kunt krijgen.’
Welk glas?
‘De vorm van het glas is overigens ook belangrijk. Het karakter van ondergistende bieren zoals pils en kellerbier is dat ze vaak een beetje bedompt ruiken. Ook al smaken ze nog zo lekker. Deze schenk je in een recht glas met een kleine opening. Door het afschuimen creëer je een laagje water over de schuimkraag die je aroma’s conserveert. Daardoor proef je de aroma’s wel, maar ruik je ze niet. Bovengistende bieren, de speciaalbieren, bevatten aangename aroma’s waaronder kruiden en fruit. Deze aroma’s wil je wel ruiken dus die schenk je in een bokaal.’
Zo proef je bier het beste
Om je bier zo optimaal mogelijk te proeven heeft Jelle nog een laatste tip: ‘Je neemt een klein slokje. Daarvan slik je een beetje door en houd je een beetje achter in je mond. Op het moment dat je het bier doorslikt komt er zuurstof door je neusholte. Daardoor krijg je de neus van het bier te pakken en proef je tegelijkertijd de smaak.’
| BIERSOORT | KARAKTEREIGENSCHAPPEN | LEKKER BIJ |
| Lager. Alle ondergistende bierstijlen, meestal pils | Een fris doordrinkbaar bier. Licht bitter, soms licht zoet. | Lichte gerechten en rauwe gerechten als steak tartaar, oesters en soms ceviche. |
| Porter/ Stout | Deze bieren kun je zien als de cappuccino (Porter) en de koffie (Stout) aangezien de Porter over het algemeen iets zoeter is. Beide stijlen hebben zwaar geroosterde mouten, vandaar de link naar de koffiebonen en de roast-smaak. Maar ook karamel, bittere chocolade en umami. Verschillen wel degelijk in smaak maar hebben veel raakvlakken. | Stout met oesters. Beide bierstijlen met gegrild rood vlees (mits eventuele saus niet te aanwezig is), hamburgers, vegaburgers, olijven, oude geitenkaas, stroopwafels en chocolade. |
| IPA (India Pale Ale) | Hoe verser de gebruikte hop, hoe meer aroma en smaak je terug proeft van de hopsoorten. Fruitig en bitter. Door het bittere overheerst deze smaak snel in combinaties met eten. Daardoor is een IPA vaak lastig te combineren. | Gegrild rood vlees zoals steaks, blauwe kazen en rauwe- of gedroogde hammen. Zware IPA’s combineren ook goed met cheesecake. |
| Blond | Licht bitter, vrij fruitig en een typisch zoetje. | Volle en wat vettere visgerechten. |
| Tripel | Blond en zwaar. Niet bitter, volmondig en zoetig met vaak tonen van rijp geel en gedroogd fruit. | Zware visgerechten, vegetarische gerechten met veel aardse tonen, kalfsvlees, kip, kalkoen, gamba’s en kreeft. |
| Dubbel | Altijd donker van kleur, maar geen zware stijl. Vaak licht gebrand met tonen van noten en karamel. | Lichte herfstgerechten met gevogelte, salades met noten en rozijnen en bisque. |
| Saison | Seizoenbier voor de landarbeiders in België van weleer. Tegenwoordig een stijl die droog, boers, zeer dorstlessend is en een beetje zwavelig kan overkomen. | Zomerse gerechten, bijvoorbeeld gegrilde gamba’s of kreeft. |
Biersommelier Jelle Yu
Jelle Yu is restaurant manager en biersommelier van de Jopenkerk Haarlem. Een stadsbrouwerij, grand café en restaurant gevestigd in een voormalige kerk. Jopenbier werd voor het eerst in 1994 gebrouwen, sinds 2010 in de Jopenkerk in eigen brouwerij. Jelle is al vanaf de opening van de brouwerij werkzaam bij Jopen. Jelle: ‘Toen ik hier in 2010 begon was er in Nederland nog maar 1 restaurant waar zij zich bezighielden met bierpairing. Tot dat moment had ik ook helemaal geen ervaring met bier-spijscombinaties en had zelfs nog nooit speciaalbier gedronken. Ik had als chef-kok in de keuken gestaan en was op dat moment gastheer, maar dronk zelf hooguit af en toe pils. Jopen brouwde op dat moment nog maar 6 bieren. Vlak voor de opening van de Jopenkerk volgde ik met een aantal collega’s een training, waarna ik al snel aan de opleiding van biersommelier begon.
Het eerste jaar was zwaar, maar ik ben dus echt met het bedrijf mee gegroeid. Inmiddels brouwen we rond de 70 bierstijlen, waarvan er 16 vast in het assortiment zijn opgenomen. Nu is het een kwestie van kennis onderhouden. Bier en spijs combineren lijkt ingewikkeld. Maar uiteindelijk bevat bier maar 4 ingrediënten en leer je heel veel door te proeven.
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
THE BIG GREEN EGG COMMUNITY
Laat je inspireren en haal meer uit je Big Green Egg! Dompel jezelf onder in een wereld vol culinaire mogelijkheden. Stel je vragen en deel je ervaringen via Facebook (BigGreenEggNederland) en Instagram (BigGreenEgg_NL). Tag @BigGreenEgg_NL, gebruik de hashtags #TheEvergreen en #forevergreen en get featured! Wij zijn makers van mooie herinneringen. Doe je mee?