Panorėję nusipirkti gerą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems atpažinti kokybišką jautieną? Kas svarbiausia renkantis ir kokį vaidmenį atlieka riebalai? Perskaitykite šį straipsnį, ir ateityje mokėsite išsirinkti skaniausius kepsnius tiek parduotuvėje, tiek užsisakydami internetu.
Kas yra kepsnys?
Mėsa – tai viso labo raumuo, susidedantis iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio bei skysčių. Ruošiant kepsnius tam tikri raumenys pjaunami skersai skaidulų. Skaidulos perpjaunamos tam, kad kepsnys nebūtų kietas. Tokie gabalėliai būna apytiksliai 2–5 cm storio. Plonesni kepsniai įprastai kepami daugmaž 220 °C temperatūroje, o storesnius galima ruošti pasitelkus atvirkštinio kepimo būdą.
Daugelį metų į parduotuves kepsniams būdavo tiekiama tik minkšta mėsa. Šiais laikais dėmesio sulaukia ir (anksčiau) ne tokios populiarios skerdienos dalys, pvz., paslėpsnis, papilvė, mentė. Šios dalys patenka į darbinių raumenų grupę. Tai reiškia, kad gyvulys šiuos raumenis aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa įprastai rupesnės struktūros nei minkštesnės dalys. Todėl ji tvirtesnė, ryškesnio skonio. Mentė rupesne struktūra nepasižymi, bet iš jos anksčiau dažniausiai buvo gaminami troškiniai. Šiais laikais mentė parduodama kaip kepsnys. Tuomet kieta jungiamojo audinio gysla išpjaunama, ir gaunamas geras mentės kepsnys.
Kepsnio savybės
Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva. Kepsniai būna skirtingų formų ir dydžių, kiekvienas pasižymi savitomis savybėmis. Jos, be kita ko, turi įtakos skoniui ir mėsos minkštumui. Be to, kepsnių kokybei įtakos turi gyvulio mityba ir gyvenimo sąlygos, taip pat mėsos apdirbimas.
Priklausomai nuo rūšies, pjausnyje būna daugiau arba mažiau riebalų, išsidėsčiusių tarp raumenų (tuomet mėsa primena marmurą) ir/ arba išorėje (riebalų sluoksnis). Žalios mėsos riebalai turėtų būti tvirti, bet ne kieti, ir baltos spalvos. Kepant riebalai suminkština mėsą, suteikia papildomo skonio ir apsaugo nuo išsausėjimo, mat liesa mėsa perkepta greičiau išsausėja.
Jautienos rūšys
Jautienos rūšis lemia mėsos kokybę. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus, vadinama Black arba Red, – tai jautienos rūšys. Šių veislių gyvuliai yra mėsingi, jų mėsa būna aukštos kokybės su dailiu riebalų raštu. Riebalų išsidėstymą ir procentą iš dalies lemia gyvulių gyvenimo būdas, ypač mityba ir judėjimo laisvė.
Šeriami žole ir grūdais
Kalbant apie jautieną, galima rinktis žole arba grūdais šeriamų gyvulių mėsą. Kas labiau patinka – asmeninis pasirinkimas. Sakoma, kad žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnė, natūralesnio skonio. Tačiau kiti renkasi tik grūdais šeriamų galvijų mėsą. Grūdai lemia didesnį riebalų procentą mėsoje ir suteikia papildomo skonio.
Be mitybos, mėsai įtakos turi ir judėjimo laisvė. Jei gyvuliai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto mėsoje, o tai turi įtakos jų raštui. Mėsa su tarpraumeniniais riebalais yra vertinama labiau nei mėsa su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir pastarasis mėsai suteikia papildomo skonio. Vadinamosios marmurinės mėsos privalumas tas, kad kepant riebalai dažnai visiškai išsilydo, o jų skonis įsigeria į mėsą.
Brandinta jautiena
Po skerdimo jautieną būtina brandinti. Tai apytikriai savaitės trukmės procesas, kurio metu enzimai pasirūpina, kad mėsa būtų minkštesnė ir ryškesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia. Dažnai žmonės nusprendžia mėsą dar pabrandinti drėgnai arba sausai.
Brandinant drėgnai mėsa supakuojama vakuume ir laikoma šiek tiek aukštesnėje nei 0 °C temperatūroje. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką. Be to, mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė. Drėgnas brandinimas tinka bet kokiai skerdienos daliai.
Sausas brandinimas
Brandinant sausai mėsa pakabinama arba paguldoma specialiose talpyklose arba spintose, kuriose tobulai reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Sauso brandinimo tikslas – kad mėsa būtų minkštesnė ir turėtų daugiau skonio. Kadangi iš mėsos ištraukiama drėgmė, skonis būna kur kas intensyvesnis. Sausai brandinta jautiena yra visai kitokio skonio nei šviežia ar drėgnai brandinta mėsa.
Sausam brandinimui ypač tinka mėsa, kurioje raumenų ir riebalų santykis tobulas. Sausai brandinant, ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, kurioje yra bakterijų. Ši plutelė neleidžia bakterijoms patekti į mėsą brandinimo metu. Pjausniai su kaulu brandinami jo neišimant, antraip atsiranda tikimybė, kad kaulą pašalinus bakterijos pateks į mėsą. Po brandinimo mėsininkas nupjauna tamsią plutelę. Tuomet brandinta mėsa supjaustoma kepsniais.
Populiarūs kepsniai
Tam tikros skerdienos dalys gerai tinka kepsniams. Iš kurios galvijo dalies išpjaunami vieni ar kiti kepsniai? Į ką reikia atkreipti dėmesį renkantis kokybišką pjausnį?
Antrekoto didkepsnis be kaulo (ribeye)
Antrekoto didkepsnis be kaulo – tai minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, kurią galimą greitai pačirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo pasižymi dailiu riebalų raštu. Be to, kepsnį supa stambesnis riebalų sluoksnis. Antrekotas be kaulo išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies, jis gali būti išpjaunamas kaip visa nugarinė arba kaip kepsnys. Antrekoto didkepsnis gali būti pjaustomas pagal storį arba pagal svorį.
Antrekotas su kaulu (côte de boeuf)
Antrekotas su kaulu – puikus kepsnys ruošti kepsninėje. Tai tiesiog antrekotas su kaulu, taigi, pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis. Šis kepsnys taip pat išpjaunamas iš nugaros priekio, vadinamosios šonkaulinės dalies. Kaulas – tai vienas jaučio šonkaulių. Tokio antrekoto storį lemia kaulas, todėl tai gana storas kepsnys. Dėl to šis kepsnys dažniausiai pirma iškepamas netiesioginėje kaitroje ir tada apskrudinamas (atvirkštinis kepimas) arba atvirkščiai. Taip pat galima įsigyti tomahawk kepsnį. Tai antrekotas su ilgesniu kaulu.
Antrekotas
Jei ruošiatės pirkti antrekotą, patys galite spręsti, kokio storio mėsos norite. Tuomet galėsite vadovautis receptu plonesniam kepsniui arba storesniam, pvz., antrekotui su kaulu. Antrekotas išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Ypatinga mėsos savybė – riebalų sluoksnis išorėje. Be to, geras antrekotas pasižymi marmurine struktūra. Pigesnė antrekoto alternatyva – kumpio kepsnys picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį. Tokią mėsos dalį supjausčius kepsniais, juos galima kepti kaip antrekotą.
Išpjova
Išpjova – tai minkščiausia jautienos dalis, turinti labai smulkią struktūrą, nes gyvuliai šio raumens beveik nenaudoja. Tai liesa mėsa, įprastai turinti mažai riebalų. Visą išpjovą sudaro galva, vidurinė dalis ir uodega. Šiek tiek storesnė vidurinė dalis vadinama Šatobriano kepsniu. Iš jos išpjaunami kepsniai, vadinami išpjovomis. Išpjova yra tame pačiame aukštyje kaip antrekotas, tik galinėje jautienos dalyje. Išpjova brangi ir, palyginti su kitais pjausniais, turi mažai skonio.
T-bone kepsnys
Jei norite nusipirkti T-bone kepsnį, atminkite, kad jam paruošti reikia ypatingo dėmesio. Be T formos kaulo, tokį kepsnį sudaro dvi skirtingos dalys: antrekotas ir išpjova. Jei kepsnys kokybiškas, antrekotas turės riebalų sluoksnį ir dailų riebalų raštą, kurio neturi išpjova. Amerikietiškas porterhouse kepsnys panašus į T-bone kepsnį. Jei reikėtų apibendrinti, porterhouse kepsnys turi mažesnę antrekoto ir didesnę išpjovos dalį. Kepdami kepsninėje T-bone arba porterhouse kepsnį, pasistenkite, kad išpjova neperkeptų ir prieš dėdami ant grotelių visada palaikykite kepsnį kambario temperatūroje.
Romšteksas
Romšteksas – labai minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio. Tai viršutinė storos paslėpsnies dalis. Mėsa pasižymi smulkia struktūra, nedideliu riebalų kiekiu ir todėl negarsėja išskirtiniu skoniu. Romšteksas turi būti išpjautas skersai raumenų skaidulų. Jei norite įsigyti romšteksą, geriausia jį trumpai apkepti ant grotelių arba iškepti keptuvėje, kepsninę įkaitinus iki didelės temperatūros.
Paslėpsnies kepsnys
Paslėpsnis – gana plokščia ir pailga mėsos dalis iš vidinės galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės. Visa paslėpsnis sveria daugmaž 1–1,5 kg, iš jos galima išpjauti kepsnius. Paslėpsnis – darbinis raumuo. Todėl mėsa pasižymi rupia struktūra ir yra neįtikėtinai skani. Gera paslėpsnis turi dailų dar daugiau skonio suteikiančių riebalų raštą. Paslėpsnies populiarumas tebeauga, todėl pastaraisiais metais ji pabrango. Tačiau tai tebėra įperkama mėsa kepsninei.
Pas mėsininką
Apsiginklavę šiomis žiniomis galite drąsiai keliauti pas mėsininką pirkti kokybiškų kepsnių. Apsispręskite, kurio kepsnio labiausiai norėtumėte, ir pasitikėkite pojūčiais. Ar mėsa yra gražios ryškios spalvos? Jei ji turi riebalų, ar jie atrodo švieži ir tvirti? Ar mėsa neatrodo drėgna, ar ji pjauta skersai skaidulų? Tuomet viskas gerai. Mėsininkui taip pat galite užduoti šiuos klausimus:
- Kokios veislės tai jautis ir kokios jo skoninės savybės?
- Kuo buvo šeriamas gyvulys: žole ar grūdais?
- Kokios buvo gyvulio gyvenimo sąlygos?
Kepsniai Big Green Egg kepsninėje
Nusipirkę kepsnius tikrai norėsite juos kuo gardžiau iškepti Big Green Egg kepsninėje. Galite pradėti nuo šių receptų.
NAUJIENLAIŠKIS
Jei norite el. paštu gauti gardžiausių receptų, užsisakykite mūsų naujienlaiškį „Inspiration Today“ ir paskaninkite savo el. pašto dėžutę. Tik tiek tereikia padaryti, kad gautumėte pranešimus apie renginius, specialiai Big Green Egg kurtus receptus, praktiškus patarimus ir dar daugiau!
BIG GREEN EGG BENDRUOMENĖ
Leiskitės įkvėpimo nešami, išmokite išnaudoti visas Big Green Egg galimybes! Pasinerkite į neribotų kulinarinių galimybių pasaulį. Klauskite ir dalykitės patirtimi Facebook (BigGreenEggLietuva) ir Instagram (biggreenegglt) paskyrose. Nepamirškite pažymėti mūsų – @biggreenegglt. Jei norite, kad pasidalytume Jūsų įrašais, naudokite grotažymes #TheEvergreen ir #forevergreen. Kuriame gražius prisiminimus. Prisijungsite?