jeroen Achtiens smaker

För många välrenommerade kockar börjar framgångshistorien i unga år i köket i föräldrahemmet, men inte för den nederländske kocken Jeroen Achtien. Det var först på gymnasiet som den begåvade kocken bestämde sig för att gå en förberedande utbildning inom hotell- och restaurangbranschen. Jeroen: “Jag hade ingen aning om vad jag ville bli, men var tvungen att välja en inriktning i skolan. En av mina vänner hade precis börjat utbilda sig till kock och min bror Leo var redan kock. Han kom alltid hem med ett leende och de bästa historierna. Den där positiva energin fick mig att vilja prova yrket också.”

Stjärnrestaurang

Efter att Jeroen hade vunnit en matlagningstävling med skolan, där första pris var en resa till Institut Paul Bocuse i Lyon, frågade handledaren om Jeroen ville komma på en veckas praktik på stjärnrestaurangen där han arbetade. Den unge kocken kom sedan att arbeta på De Librije*** i Zwolle i drygt åtta år. Under denna period avancerade han från nyutbildad kock till köksmästare och utbildade, förutom i restaurangens kök, bland annat Holland America Lines kockar, så att de kunde servera Librije-menyn på rätt sätt ombord på kryssningsfartygen. Jeroen: “Under min tid på De Librije fördjupade jag ständigt mina kunskaper och kom i kontakt med Big Green Egg. Jonnie var en av de första europeiska kockarna som arbetade med Big Green Egg.”

Utmaning

“2017 fick jag en förfrågan om jag var intresserad av att bli köksmästare på Vitznauer Hof. Till en början var jag inte intresserad, tills Sanne, min dåvarande flickvän och numera min fru, och jag besökte den på väg hem från en semester. Då började något att bubbla. “Det var en känsla, läget vid sjön, utsikten som förändras i varje krök”, fortsätter Jeroen. “I början var det verkligen en utmaning. Nästan hela köksbrigaden var borta, jag hade ännu inget nätverk av leverantörer och talade inte språket. Försök då att köpa en god ost från en bonde på berget. Jag valde medvetet att först endast driva Inspiration, restaurangen på hotellet. Bara sex veckor senare öppnade vi Sens igen. Då var vi bara tre personer i köket. Därför valde jag att servera en överraskningsmeny, vilket inte är vanligt i Schweiz.”

Exceptionell matlagning

Lokalbefolkningen fick vänja sig vid det, men restaurangguiderna upptäckte snabbt kockens och hans teams färdigheter. Efter sex månader fick Sens en Michelinstjärna och blev utnämnd till “Årets upptäckt” av GaultMillau, vilket gav 16 poäng. Idag har Sens 18 poäng och två Michelinstjärnor, vilket är ett tecken på ett exceptionellt kök. Jeroen: “Egentligen tänkte vi inte alls det. Vi ville framför allt göra det vi älskade och skapa goda och vackra rätter. Men det vi har byggt upp här under åren är helt fantastiskt!”

Schweiziska produkter

“Vi arbetar mycket med traditionellt producerade schweiziska produkter, till exempel med lever från Appenzeller-ankor som producerats utan tvångsmatning. Av den gör jag en klassisk terrin som jag sedan gör till snö till en av våra rätter som vi serverar. Vi använder även varor från regionen. Detta är centrala Schweiz, så området är relativt rikt på leverantörer. Här finns många småskaliga, traditionella jordbruk. På andra sidan sjön ligger till exempel Ueli-Hof, en ekologisk gård där djuren är väl omhändertagna. Det ser man och det känner man på smaken. Och i Ennetbürgen finns Holzen Fleisch, de har bland annat ullsvin och Black Angus-kor. Det köttet är också av hög kvalitet.”

Med årstiderna

“Den getost som jag får från en liten bondgård är mycket fräsch och mild i smaken”, fortsätter Jeroen. “Och i Wiesenberg gör Andreas Gut Schweiz bästa sbrinz. Detta ostmejeri besökte vi även för min bok Jeroen Achtien, #1 of The Creative Chef Collection. Sbrinz är en syrlig, hårdost, den schweiziska parmesanen. Traditionellt debatteras fortfarande vilken ost som kom först, sbrinz eller parmesan. När vi utvecklar rätterna, följer vi årstiderna. Jag gillar fylliga och runda smaker, men de måste balanseras genom att tillföra fräscha element till en maträtt.”

Nya smaker och tekniker

“Vi fermenterar mycket. Det hade jag redan börjat göra tillsammans med Jonnie på De Librije. Först kimchi, sedan kålsaft och så vidare. Det har jag fortsatt med här. Vi fermenterar grönsaker och safter som vi kan använda som bas för en sås, men även med ostron och lammkött genom att tillsätta kojipulver. Eller tomater, som vi förvandlar till fruktkött, som vi torkar och sedan maler till pulver. Det har så mycket umami och djup. Och om du till exempel låter rå rotselleri fermentera med salt i vakuum i en vecka, är den fortfarande krispig efteråt, men det råa har försvunnit. Den tillagas av syrorna. Det är en naturlig process som äger rum då. Det är exempel på hur vi ständigt söker efter nya smaker och tekniker. Det är fantastiskt kul för en kock.”

Olika EGG

Big Green Egg används för några av dessa tekniker. I köket och ute på terrassen. Jeroen: “Som jag precis berättade, arbetade jag redan med Big Green Egg på De Librije. Vi rökte till exempel rotsellerisaft, som samtidigt fick koka ihop. Detta gav saften en slags lakritsliknande smak, sötman från rotsellerin med en rökig smak Därför finns det flera EGG på och runt hotellet och restaurangen Sens. “Det började med ett Mini i Sens kök, ett MiniMax i hotellköket och ett Large på panoramaterrassen”, säger Jeroen.

Birdy's by Achtien

“Samtidigt har vi på Sens lagt till ytterligare ett Mini och ett XLarge. Vi kom till en punkt där vi ville göra mer med Big Green Egg, vi ville verkligen laga mat med det. Att rosta rödbetor eller kålrabbi för 170 personer är inte något som är så lätt att göra på en liten modell, så nu kan vi även lägga till den här typen av saker på menyn. Grönsaker blir riktigt goda om man rostar dem,, det ger mer smak. Därför har vi också ett XLarge i köket på Birdy’s by Achtien, en restaurang i Brunnen som jag öppnade tillsammans med Christian Vogel i juli 2022.”

Grillkolen i Mini och MiniMax i köken glöder i cirka 10 timmar per dag som standard, inklusive när lunch och middag förbereds. “Vi använder främst Big Green Eggs för att rosta, grilla och röka. Långsam tillagning är något som vi egentligen inte gör i restaurangkök eftersom det kräver mycket massa. Det är inte särskilt praktiskt för oss. Men hemma använder jag den här tekniken, eftersom jag gillar att leka med mina Big Green Eggs där också.”