Desem bread on Baking Stone in Big Green Egg

Bröd och Big Green Egg är en perfekt kombination. Denna kamado har de perfekta egenskaperna för att baka bröd och ge brödet extra karaktär. Vill du ge brödet ännu mer karaktär och en god och fyllig smak? Prova då att baka ett surdegsbröd i ditt EGG. Det är enklare än du kanske tror. Mästerbagaren Hiljo Hillebrand förklarar de viktigaste detaljerna.

Oavsett om du kallar det surdeg eller sourdough, är tillagningsmetoden exakt densamma. Detta beror på att de är olika namn på samma bröd, som du för övrigt kan göra i många olika varianter. Vad de har gemensamt är att brödet jäser tack vare tillsatsen av surdeg. Men vad är det egentligen som gör surdegsbröd så speciellt? Hiljo tvekar inte: “Processen. Med en surdeg startar du jäsningen av degen på ett naturligt sätt, vilket ger en god och vacker skorpa och ger inkråmet, brödets insida, extra fin textur. Själva surdegen gör du av mjöl och vatten. Blandningen kommer att jäsa tack vare de bakterier och vilda jästsvampar som finns i luften. Det sker en spontanjäsning, vilket gör processen mycket speciell.”

Starta en surdeg

“Tack vare dessa bakterier och mikroorganismer är varje surdeg unik”, fortsätter Hiljo. “Även om du använder mjöl eller siktat mjöl från samma sädesslag. Din surdeg bildas i den behållare där du startar och låter den jäsa. Som ett resultat av detta utvecklar du en unik kultur. För att starta en surdeg som du kan börja baka med behöver du sammanlagt sju dagar, och därmed tålamod. Tiden kan ses som en oumbärlig ingrediens tillsammans med mjöl, vatten och nödvändiga bakterier

Dag 1

Värm 50 g vatten till en temperatur på 40 °C. Hälldetta tillsammans med 50 gram vetemjöl i en ren (stor) glasburk och blanda ordentligt. Förslut glasburken och ställ den på en varm plats, där temperaturen är cirka 25 °C.

Dag 2

Väg 50 gram av blandningen från dag 1 och lägg tillbaka den i grötburken, resten av blandningen behövs inte. Värm 100 g vatten till 40 °C och blanda det med 100 g vetemjöl i blandningen.

Dag 3 till 7

Upprepa momenten från dag 2 varje dag. Efter några dagar börjar degen att jäsa. Du kan se detta eftersom den kommer att bubbla. På dag 7 är din surdeg eller surdegsstarter klar att baka med och tillsätta i ditt brödrecept. Om din glasburk är tillräckligt stor kan du också väga upp en större mängd deg, så länge du behåller förhållandet en del deg, två delar ljummet vatten och två delar mjöl. Perfekt när du vill baka flera surdegsbröd eller använda den dagliga resten till ett annat recept. Du behöver nämligen inte slänga den. Om du har 200 gram av resten, kan du blanda den med 100 gram mjölk, 1 äggula och en matsked socker för en god pannkakssmet. Och dessa pannkakor? Du steker dem naturligtvis i Big Green Egg!

Smaken av surdeg

På detta sätt kan du göra olika surdegsstarters, till exempel baserade på rågmjöl, fullkornsmjöl eller dinkel. Men du kan också dela upp en befintlig surdegsstarter baserad på t.ex. vetemjöl och börja mata en del av den med till exempel rågmjöl, fullkornsmjöl eller dinkel. Du kan styra surdegens syrahalt och därmed smaken på ditt bröd, bland annat genom temperaturen där du förvarar surdegsstartern. Hiljo: “En surdeg innehåller både ättiksyrabakterier och mjölksyrabakterier. Vid temperaturer under 20 °C får du fler ättiksyrabakterier. Om du låter surdegen jäsa vid en temperatur på 27 °C och högre, är det bra för mjölksyrabakterierna, som är lite mjukare i smaken. Tyngre bröd, till exempel rågbröd, kräver mer syra för att det ska gräddas ordentligt. Då talar man också om att lägga till syra i receptet i form av surdeg.”

Do’s & don’ts

Att göra en surdeg verkar vara en barnlek, men det betyder inte att inget kan gå fel. Övning ger färdighet i det här fallet. “Din blandning för att göra en surdeg kanske inte jäser”, säger Hiljo. “Detta beror ofta på temperaturen. Om vattnet som du tillsätter är för kallt eller om du ställer degen på en för kall plats, har den svårt att komma igång. Den behöver verkligen den där temperaturen för att komma till liv. Ju lägre temperatur, desto längre tid tar det. Jag rekommenderar ofta att man förvärmer ugnen till ca 100 °C och låter den svalna något, och sedan ställer in glasburken med blandningen i ugnen. Värmen håller sig väl i den här miljön och du stimulerar jäsningen. När du startar en surdeg behöver du en konstant temperatur. Du kan också ställa glasburken på fönsterbrädan, ovanför elementet. Se till att temperaturen alltid är högst 40 °C, eftersom jästcellerna dör vid en högre temperatur.”

Making desem bread with the Big Green Egg kamado

Mata surdegen

När du har gjort en surdeg, ska du hålla den vid liv genom att mata den dagligen. Tillsätt alltid två delar ljummet vatten och två delar mjöl. Hiljo har själv en surdeg som är cirka 35 år gammal: “Jag fick min surdeg för länge sedan av Hans Som, coach för BoulangerieTeam som jag är med i. Det fina med surdeg är att ju äldre den är, desto mer kraftfull blir den. Det är som ett barn, surdegen mognar mer och mer.”

Förvara surdegen

Nu kanske det är så att du bara vill baka ett surdegsbröd då och då och inte vill äta pannkakor för ofta. “Då kan du även förvara en surdeg i kylskåpet”, råder Hiljo. “Tack vare den låga temperaturen håller du surdegen vilande och du kan hålla den vid liv i ungefär två veckor utan att mata surdegen. Surdegen kan frigöra lite vatten genom att göra sig liten och skydda sig själv. Det spelar ingen roll, du kan väcka liv i surdegen och få den i bra skick igen. Ta ut surdegen ur kylskåpet en dag innan du ska tillsätta den i ditt brödrecept och rör om. Därefter kan du starta om surdegen genom att tillsätta en del surdeg, två delar ljummet vatten och två delar mjöl igen. Jäsningen kommer igång igen inom några timmar.”

Frysa surdeg

“Ett annat alternativ är att frysa in (eventuellt en del av) surdegen i en behållare med lock. Då behöver du lite längre tid för att återaktivera din surdeg. Låt först surdegen tina i kylskåpet i en dag innan du startar den igen och matar den varje dag. Inom två till tre dagar är din surdeg klar att baka med igen.”

Desem bread on Baking Stone in Big Green Egg kamado

Baka med surdeg

Det enklaste sättet att baka med surdeg är att följa ett bra recept på surdegsbröd. Men om du har viss erfarenhet av att baka bröd kan du börja experimentera på egen hand. Hiljo: “I förhållande till mjölmängden brukar man hålla en procentandel på 20-40 % surdeg. Så om du utgår från 500 gram mjöl eller siktat mjöl, tillsätt 100 till 200 gram surdeg. Ju mer surdeg du tillsätter, desto aktivare blir degen och desto mer smak får du. Inkråmets textur blir lite mer glasaktigt när du tillsätter mer surdeg och degen blir lite slappare, men det är otroligt roligt att experimentera med detta.”

Har du gjort en surdeg? Då är det dags att baka ett surdegsbröd i ditt Big Green Egg, så att du kan smaka på resultatet. Speciellt för dig delar Hiljo med sig av ett gott recept på surdegsbaguetter.

NYHETSBREV

Vill du få de senaste nyheterna via e-post? Prenumerera då på vårt nyhetsbrev Inspiration Today och få mer smak i din inkorg. Då får du automatiskt de senaste nyheterna om evenemang, de godaste recepten, praktiska tips och mycket mer!

REGISTRERA DIG

THE BIG GREEN EGG COMMUNITY

Låt dig inspireras och få ut mer av ditt Big Green Egg! Fördjupa dig i en värld full av kulinariska möjligheter! Ställ frågor och dela dina erfarenheter via Facebook (BigGreenEggSverige) och Instagram (BigGreenEggSverige). Tagga @BigGreenEggSverige, använd taggarna #TheEvergreen och #forevergreen och get featured! Vi är makers av fina minnen. Är du med?

ÄR DU MED?

Registrera dig

11 RECEPT FÖR DIG

Prenumerera på Big Green Eggs nyhetsbrev och få en e-bok med de 11 godaste EGG-recepten direkt!

Registrera